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Dic 24

Cabrito o cordero asado al estilo de segovia

Ayer hemos hecho un maravilloso cabrito con la receta de nuestro admirado Oscar Velasco de Santceloni. El cabrito viene de Cesareo Gómez y es realmente bueno bueno.

No puede ser más sencillo: se precalienta el horno a 150º, con calor arriba y abajo, se pone el cabrito o cordero boca abajo, se sala por las dos caras, se mete un litro de agua y dos rodajas de limón. Se mete hora y media , se salsea con la salsa que se va haciendo cada 20 minutos de forma minuciosa. Al cabo de hora y media se da la vuelta y se deja otra hora y media, salseando regularmente. No se debe quedar sin agua en ningún momento. Cuando han pasado las  3 horas, se retiran las rodajas de limón, se sube a 200º con calor ventilado y se deja media hora.

Se mete el cordero en una bandeja y se deja al calor al horno, se meten unos platos a precalentar al horno.

Mientras se reduce la salsa, si queda poco caldo se añade un vaso de agua fría, y se restriegan los bordes y la materia que se ha adherido a la bandeja, se reduce a lo bestia como se ve en el video. He grabado este trozo porque hablando el otro día con alguién me di cuenta que no todo el mundo suele desglasar las bandejas y eso es imperdonable, porque lo mejor, la esencia, la substancia esta en esa operación. Hay que reducir sin moderación. Maravilloso !! Lo de calentar los platos es importante con el cordero y el cabrito porque la grasa, en cuanto se enfría, queda fea, indigesta y mal.

Lo hemos hecho con un puré de patatas como le gustaba a mi padre y la verdad hemos aniquilado el cabrito.

Es realmente la mejor forma de  asar que conozco.

14 comentarios

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  1. Jordi

    Hola. Feliz Navidad para tí Christophe y para todos los seguidores del blog, que son legión. Dos dudas:
    En otro post no girabas el cabrito hasta la media hora final en que subes la temperatura. Crees que es mejor hacerlo como ahora y girarlo para tenerlo con la piel arriba a 150grados a mitad de las tres horas?
    La segunda duda es si esta técnica funcionaría con cochinillo.

  2. Christophe

    Hola Jordi, pues la verdad creia que la receta era así: hora y media de un lado y hora y media del otro y luego con el horno a 200º 30 minutos.
    Hoy he desayunado con Oscar y precisamente le he preguntado como hacer el cochinillo que la verdad se me da mal. Me ha dicho que aplica agua, lo pone a 160º con el cochinillo abierto en libro sobre algo que lo suba: puede ser una bandeja puesta al reves o unos palillos -me comentaba que no le gusta el laurel- 1 hora y media, luego le da la vuelta, no lo pone en calor ventilado lo deja con calor tradicional, pincha la piel con un aguja para que no haga burbujas, lo pincela con manteca de cerdo y lo deja otra hora. No me he quedado con la copla de subir la temperatura. Si lo haces y no se tuesta subela y cuentanos que tal.
    Felices fiestas Jordi, ayer conoci a una amiga tuya mientras recogia la pularda de Cal Rovira.

    Ciao

  3. Nacho

    Receta genial, esta y la del pollo ya la hemos hecho en varias ocasiones en casa con magnífico resultado.
    Gracias por compartir conocimientos Christophe, y Felices Fiestas!
    Nacho

  4. Christophe

    Hola Nacho Felices Fiestas a ver que tal se presenta el 2011, espero que muy bien para todos.

  5. Jordi

    Gracias. Tomo nota! Felices Fiestas.

  6. Christophe

    Felices fiestas Jordi !!

  7. onions

    Christophe,

    Nosotros hemos hecho tu receta de cabrito varias veces y ya no tomamos cabrito fuera de casa!!.
    Para hoy tenemos Capon de Villalba de los Hermanos Gomez (Chamartin). Espero no estropearlo.
    La verdad que ya le tengo ganas a las aves de los Rovira que nos vienes recomendando. De Enero no pasa!!
    Muchas gracias por tu blog. Como los otros lectores, es para mi, fuente de muchas satisfacciones.
    Buena noche.
    Un abrazo

  8. Juan

    Bueno pues….ayer me acerque yo tb a recoger el cabrito “anillado” de Cesáreo, creo q cada vez q lo compro más bueno está…lo peor es q llegue tan al final de la cena¡¡¡
    Yo tb uso la primera receta q diste, como Jordi, y sale bueno no,….riquisimo¡¡¡¡
    Muchas gracias por todo Christophe…felices fiestas¡¡¡
    Feliz Navidad a todos ¡¡¡

  9. Christophe

    Bueno veo que con pocas horas de intervalo vamos a probar lo mismo.
    Que tengais felices fiestas
    Christophe

  10. Angel

    hola Christophe. Gracias por la receta. Tengo una par de dudas
    – el agua y el cabrito estan en contacto? es decir pones el cabrito sobre un plato o algo asi para que no toque el agua? Mi suegra, de Medina del Campo, es como lo hace y cuenta que es mejor que la carne no se empape de agua.
    – Supongo que el agua es para que la carne no pierda la humedad. si es asi no podria cocinarse con parecidos resultados en un horno a vapor?

    un saludo

  11. Christophe

    El agua y el cabrito estan en contacto. El limón ayuda a deshacer la grasa. En un horno de vapor no se, pot tanto, si da el mismo resultado.Intuyo que no. Al final, la ultima media hora hace falta calor ventilado para poner la piel crujiente. El fondo y su evaporación deben dar una tasa de vapor del 30 0 60% a lo sumo.

  12. Cantinerita

    Que maravilla de cabrito!!!!!!!!!!!!!! Mañana voy a poner yo medio asado y andaba buscando acompañamientos para ponerle y he visto tu puré con una pinta estupenda. ¿como lo has hecho? mi otra opción era hacer unas patatas al vino blanco con un poco de tomillo en bolsa de asar, aprovechando el horno, pero tu puré tiene una pinta….
    (a ver que tal me sale el cabrito… las otras veces lo he hecho como tú pero sin el limón, aunque poner solo una rodajita no está mal… ayudará a desgrasarlo un poco ¿verdad?)

    Delicioso!!!

  13. much

    Buenas!

    Muchas gracias por compartir la receta.

    Tengo una duda. A que te refieres con desgrasar y reducir la salsa?¿ ¿Cómo se hace?

    Muchas gracias!

  14. Christophe

    Hay jarras que sirven para separar la salsa de la grasa (hay una en el blog), puedes tambien echar cubitos de hielo y con una cuchara recuperar la grasa que los cubitos habrán ayudado a solidificar en la superficie. La idea es recuperar la salsa de la superficie y luego reducir , es decir hacer evaporar parte de los que queda para aumentar el sabor por concentración.
    Ciao

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