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Dic 22

Arroz ahumado de pato azulón, pichón, ajetes, alcachofas, judias y garbanzos

Bueno, no somos muy aficionados a poner demasiados ingredientes en los arroces,  pero esta vez teníamos un arroz de lujo total y hemos puesto algún ingrediente extra, aunque en cantidad muy pequeña.A continuación hay un video, que quizás ayude  a perder el miedo a los que no han probado, porque se ve bien la fuerza del fuego en cada etapa.

El auténtico protagonista de hoy era el arroz que amablemente me ha dado de muestra Norberto Jorge, alma de la celebrísima Casa Benigna, un restaurante muy famoso de Madrid por sus arroces y por el genio y figura de Norberto. Una persona muy creativa, muy culta y como decía mi padre con una curiosidad= inteligencia insaciable y en constante evolución.

El caso es que hace unos meses, lo encontré en el mercado de Chamartín una mañana y me dío a oler un bote de arroz que el mismo había ahumado con unos ahumadores que se había hecho construir en el jardín. La verdad es que el olor es maravilloso, lleno de matices y muy profundo. Realmente excepcional. Me alegró el entusiasmo con el que me contaba haber llegado a trabajar en este producto. Pocas semanas más tarde vi en su blog que había descubierto que una casa especializada en ahumados, Carpier, vendía arroces ahumados ( http://gastrodieta.blogspot.com ) y que no era el “inventor” de este producto. Poco importa, lo cierto es que es el apostol de un producto extraordinario hecho con mimo y con una materia prima muy nuestra, si a eso unimos el buen gusto y el dominio de la técnica de Norberto en sus arroces, el resultado es extraordinario. Ayer le preguntaba si pensaba alguna vez dar clases porque creo que son los mejor ejecutados que conozco.Arroces de maleta los llama el porque puedes coger la paella por una de las asas y ponerla en vertical sin que se caiga el arroz.

Hoy me lo he encontrado en el mercado de Chamartín a las 8h00 desayunando con mi pescadero José y le he pedido si me podía vender un poco de su arroz. No ha querido cobrármelo y unas horas más tarde me pase por el restaurante donde me esperaba un bote de arroz de Calasparra ahumado: un arroz hecho con mimo, ahumado en frío durante 3 horas, con encina y ramas de enebro. UN LUJO en mayusculas que ya se puede degustar en Casa Benigna. ya que Norberto sirve ya arroces preparados con su arroz ahumado.

Vamos al arroz que he preparado con esta maravilla:  100 gr de arroz por persona (400gr en total) , 14 gr por persona de aceite infusionado con ajos a baja temperatura, 1400 gr de fondo de pato y pichón, un manojo de ajetes tiernos, 100 gr de judias verdes, una alcachofa por persona cortada en cuartos, un puñadito  de garbanzos, un tomate rallado, una cucharada sopera de pulpa de ñora, las pechugas de dos patos envasadas al vacío de dos en dos y un pichón con las pechugas envasadas y las patas separadas. Hemos usado una paella de 55 de diámetro para 4.

Aquí siempre es lo mismo, pero es importante seguir los consejos básicos: nivelar bien el difusor con ayuda de unas monedas si es necesario (esto se ve echando un poco de aceite en el medio, se debe quedar en el centro) y comprobar que la paellera esta bien centrada ( esto se debe mirar muy bien y luego comprobar que hierve de forma regular por igual en todas las partes). Esto es importante.

Se echa el aceite infusionado en ajos (a fuego muy bajo se pone un diente de ajo en el aceite una hora o así, hoy no he tenido tiempo y he puesto unas laminas que he quitado antes de que se tostaran y amargaran), se enciende el anillo difusor interno, se echa un puñadido de sal gorda por la paella, y se doran a fuego bajo las patas del pichón y de los patos empezando por la piel boca abajo. Se le da la vuelta, se hace por el otro lado y se reserva en un plato fuera de la paellera.

Se echan las judias cortadas en trozos del tamaño de un pulgar o un poco menos. Se marea 2 o 3 minutos. Se añade entonces los trozos de ajetes cortados y los garbanzos, se deja todo junto 2 minutos y se añade entonces parte de los tallos de los ajetes que se habran cortado en trozos muy pequeños.

Se reparte todo al borde exterior de la paella. Si hace falta un poco de aceite se añade y se echan los cuartos de alcachofa. Lo mejor es limpiarlas y cortarlas en cuartos y prepararlas antes, dejándolas en agua con perejil, con limón o con harina diluída. Se sofríen 2 minutos de un lado y dos del otro. Siempre a fuego medio-bajo.

Se echa entonces el tomate y la pulpa de ñora y a fuego medio se sofríe procurando evaporar la mayor parte del líquido. Cuando queda poco líquido, se echa una cucharadita de cafe de pimenton de la vera. Se deja 4 ó 5 segundos y se remueve para que no se queme y exhale sus aromáticos.

Se añade entonces el arroz, se remueve con el tomate 2 minutos y se mezcla todo, incluída las patas que se habían reservado, y se deja otro minuto sin dejar de remover. Vaya cómo olía este arroz de Norberto….que profundidad.

Mientras, se ha mantenido muy caliente, casi a punto de ebullición, el fondo en el que habremos echado  unas hebras de azafrán bueno.Hemos puesto un poco más de tres veces de caldo porque al mantenerlo caliente evapora bastante.

Se prepara un cazo con agua que se pone a hervir en el que entren las bolsas de vacío. Si se tiene thermomix u horno vapor se precalienta agua a 65º (si se tiene sonda se puede comprobar la temperatura).

Se reparte bien la mezcla por la paellera, se añade el 80% del caldo, se reparte bien el arroz con una espátula, mientras se enciende corriendo el anillo exterior, se pone el fuego a tope en los dos anillos y el contador de tiempo a 8 minutos. He grabado la fuerza del fuego en el vídeo para que lo veais bien. Es una capa bastante fina de arroz y al evaporar más requiere más caldo, si fuera una capa más gorda no haría falta tanto caldo. Cuando ha pasado el tiempo, se baja el fuego a muy flojo y se deja 6 minutos. En este momento se echan las pechugas envasadas al vacío, dentro de su bolsa de plástico, en el cazo, thermomix u horno vapor. Se pone un reloj para que nos avise a los 20 minutos. En este momento eche tambien unos trozitos de corazon de alcachofa crudos y unos trozos picados muy finos de cebolleta.

Si se ve que falta caldo, suele faltar en los bordes y el centro, se añade por zonas con una cucharada sopera ( no a lo bestia !! ). Se prueba de punto de sal. Pasado el tiempo se sube a fuego medio 3 minutos 30. Con ayuda de una cucharita de cafe se comprueba si esta haciendose socarrat. Si no está haciéndose, mejor, cuando pasan los 3 minutos se tapa  la paellera con 2 o 3 hojas de papel albal y se pone el fuego a tope 1 minuto. Se apaga y se deja descansar 10 minutos. Si no había socarrat, en ese tiempo, aunque huela a quemado el vapor que sale entre las hojas de albal, no pasa nada: suelen ser los bordes exteriores que se queman un poco, pero esta perfecto. Cuando hay algo de socarrat en vez de poner 1  minuto a tope se prolonga el fuego medio 30 segundos más y solo se pone 30 segundos a fuego fuerte. Si hay una capa ya muy quemada, sencillamente se prolonga el fuego medio los 30 segundos y no se pone el fuego a tope.

Cuando pasa el tiempo de las pechugas, se sacan de las bolsas de vacío, habrá un poco de sangre en las bolsas, no pasa nada, se pone una sartén en el fuego y a fuego muy fuerte se dora por el lado de la piel hasta que este dorado, se le da la vuelta, se echa flor de sal encima y se baja a temperatura a 1 ó 2 para que se haga despacio por este lado. Cuando el arroz ha descansado, se ponen las pechugas encima del arroz.

Bueno espero que el vídeo ayude :

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  1. Arroz de pato, garbanzos, judías verdes y ajetes « Dorar no sella los jugos

    […] carcasa de pato Moulard. Con las carcasas y las pechugas preparé un arroz inspirado en parte en éste de Christophe, aunque el mío en cazuela —ya tengo bastantes trastos de cocina en casa como para encima […]

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