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Dic 20

Alcachofas tempurizadas con el aceite especial fritura de Valderrama

Estoy de vacaciones esta semana pero no he tenido tiempo de hacer demasiada compra: esta mañana nos hemos ído a comprar algunas cosas a la plaza mayor para el Belén y esta tarde tenía un tema pendiente en la oficina. Así que esta noche, no hay mucho genero en la nevera, voy a preparar unas alcachofas tempurizadas que tuve la oportunidad de probar volviendo el año pasado de GASTRONOMICA, la feria de gastronomía del Pais Vasco, cuando hice parada a medio camino a la vuelta, en Vitoria, en SAGARTOKI.

Un plato maravilloso , allí lo sirven con una salsa de pistachos, aqui ya veremos con que lo servimos. Lo único que suelo poner menos masa de tempura de lo habitual. A menudo me parece que las hacen demasiado gordas, demasiado espesas y me gustan finas, muy finas, para tener un poco de crujiente, nada más. Por eso suelo rebajar la proporción de harina sobre agua un 10%.

Las vamos a preparar con un aceite que hemos descubierto hace poco y que esta triunfando por medio planeta: ACEITES VALDERRAMA.

Hay varios secretos detras del éxito de los aceites Valderrama: la verdad cuando uno ve una empesa nuestra triunfar en Asia, Europa del este, Estados Unidos etc…  da gusto, y más tal y como se estan poniendo las cosas. Aceites Valderrama tiene varios productos estrella: aceites monovarietales, es decir de una sola variedad de aceite: hojiblanca, arbequina, picudo, ocal y cornicabra pero también coupage o mezclas como su aceite estrella: el GRAN CRU un coupage de aceites  o una mezcla especial para fritura, que es un coupage de cornicabra, picual y hojiblanca, que esta arrasando en los restaurantes japoneses y que facilita la fritura a baja temperatura, por debajo de 160º.

Este es uno de los productos que les ha ayudado a abrirse camino en algunos de los más famosos restaurantes japoneses: sirven por ejemplo a ZUMA deLondres, y eso que es muy dificil porque en Asia nunca ha habido olivos, por lo que nunca se frió Tempura con aceite de Oliva, solo Soja y Girasol, conocidos como aceites vegetales, que provienen de un refinado químico de sus semillas elaborado a unos 400-500º C utilizando disolventes y desodorizantes químicos. Esto hace un aceite sin color y casi sin sabor, por lo que las Tempuras de la mayoría de los asiáticos tradicionales son blanquecinas y casi sin sabor. Dado que el nivel de ácidos grasos de estos aceites es muy bajo se les retoca químicamente para subirles el nivel de oleico, y se les denomina Alto Oleico, a base de aceites de Palma, Soja transgénica, Cacahuete, etc.

Los primeros japoneses que gustaban de la fusión de cocinas comenzaron a freír con Oliva Virgen Extra del montón (verde oscuro y amargo normalmente), y la Tempura acaba sabiendo amarga y fuerte por lo que alteraba más de la cuenta el sabor de la fritura final. Por eso los pocos que lo hicieron dejaron de freír con Oliva.

Vaderrama produce este aceite en frío de verdad 19º, y como consecuencia con mucho menos rendimiento que las almazaras de Cooperativas (menos de la mitad, y por eso no lo hacen estas así) y usando variedades de alto nivel de ácidos grasos, y limpiando mucho la aceituna, obtienen un producto natural perfecto para freír, de alto contenido graso, que le aporta un ligero aroma y sabor a Oliva sin alterar el sabor fundamental de lo que fríes.Solo queda convencer a los cocineros que cambien sus habitos y prueben a hacer sus frituras con este aceite.

La verdad es que  está arrasando en alta restauración por varios motivos: en primer lugar una larga conservación del alimento: su antioxidante natural (Vitamina E) asegura una larga conservación del alimento frito sin enranciarse. En segundo lugar al absorber menos aceite, las frituras son más saludables (menor contenido en grasa), no aportando sabor alguno al alimento frito. En tercer lugar las frituras son más crujientes, más escurridas y más doradas y el último no despreciable es un alto rendimiento: al permitir freir a baja temperatura y eso alarga considerablemente la vida útil del aceite.

Normalmente se vende en el bidón de la foto; realmente es maravilloso el resultado. Yo nunca había frito a baja temperatura: ha quedado francamente bien, muy seco, crujiente. Qué bueno !! Alex ha repetido dos veces !!

Por cierto, este es el video de nuestra visita a ACEITES VALDERRAMA:

2 comentarios

  1. pedro

    Esta entrada me suscita muchas preguntas: ¿existe la fritura a baja temperatura? ¿No es un confitado? Confitado a alta temperatura, si se quiere.

    ¿Influye la mezcla de varietales en algo a la hora de freír?

  2. Christophe

    Que yo sepa, el confitado es por debajo de los 100º. Más bien entre 75º y 90º. Así que hablar de 160º es la parte baja de las frituras que tradicionalmente se hacen a 180º o 190º.
    La mezcla de varietales infuye a la fuerza pero les voy a lanzar la pregunta y a ver que contestan.

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