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Dic 11

La elección del sábado por la mañana

Muchos viernes por la noche pregunto a mi mujer que quiere comer al día siguiente porque hay veces que la veo muy cansada y prefiero dejarla dormir e ir solo al mercado. Así que muchos sabados, de madrugada, como ahora mismo, estoy hojeando libros de cocina para ver que plato preparo para medio día. Seremos 5 porque mi madre viene a ayudar a Alejandro a hacer sus deberes y a comer a casa. He tirado de una colección de 28 tomos que se llama COCINA CON FIRMA que hizo para El Pais en 2007 Jose Carlos Capel y Julia Perez. Una colección realmente buena en el que en esta representada la flor y nata de nuestros chefs más prestigiosos: Ferran Adria, Santamaria, Berasategui, Subijana, Aduriz, Roca, Moran, Dacosta,Paco Roncero, Paniego, Toño Perez, Pepe Solla etc

El caso es que he repasado toda la colección y tengo los libros abiertos esperando a que mi mujer se levante y decida por que receta se decanta. De momento he apartado una lubina con ragú de pencas de Berasategui, un rodaballo con caldo de puerros, patata y aceite de oliva de Subijana, un rape con patatas en amarillo y erizo de mar de Dani Garcia ( por cierto COMINPORT tiene ya el extraordinario erizo gallego que le abrío las puertas de Nobu Londres) hay un mero en emulsion de berberechos de Pedro Morán maravilloso pero requiere hacer una cocción de la cabeza 6 horas y ya no da tiempo. Me he reencontrado con un plato sencillo pero muy bueno que hice hace unos meses de Francis Paniego que son unos lomos de chicharro con patatas panaderas que estaba francamente bien, el último plato que he elegido es un rape con guisantes y raviolis de ibérico de Paco Roncero.

Como cada día voy a salir a andar una hora, cuando vuelva ya tendremos la lista de la compra concretada.Lo cierto es que todas tienen una pinta de locura así que el almuerzo promete !!

Bueno al final se ha elegido el plato de Paco Roncero : rape con guisantes y raviolis de ibérico.

Hemos elegido una cola de rape de un rape de 2200 gr lo que da una cola limpia de 850 gr.

La receta de Paco parece más complicada de lo que es. Aparecen unos raviolis de panceta rellenos de tomate confitado, junto con unos guisantes y una salsa que mezcla un almibar de azucar moreno junto con mostaza de dijon y aceite infusionado de menta que está francamente bien.

Para el aceite de menta: se toman 50 gr de aceite de girasol y se confitan 150 gr de hojas de menta a 50º durante 5 minutos. Una vez trascurrido este tiempo se pasa por la turmix

Para el tomate confitado: se escaldan o pelan unos 500 gr de tomate de ensalada, se les quita el tallo central, se despepitan y se cortan los petalos del tomate en trozos de 0,5cm *0,5cm. Se echan sobre un silpat a 120º durante 20 minutos. Se sacan, se cuelan, se ponen en un bol  se añaden 5 gr de azúcar, un poco de sal, se mezcla y se mezcla con 60 gr de aceite. Se maezcla bien, se pone de nuevo sobre el silpat 10 minutos a 100º.Se cuela y se reserva.

Se toman 200 gr de guisantes, se cuecen 4 minutos en agua hirviendo salada. Se pasan a agua fría. Se cuela, se seca con papel absorbente y se guarda en la nevera.

Se piden laminas de panceta cortada fina, se pone en el congelador entre dos hojas de papel sulfurizado.Se montan unos raviolis introduciendo media cucharada de cafe de tomate confitado. Yo lo pase por la plancha con una reducción de liquido que deja el rape junto con los guisantes para atemperarlos.

1 comentario

  1. Juan

    Que suerte tienen algunos que preguntan ” q quieres de comer??” y le contestan outra cosa q no sea el ” me da igual…”…si no fuera por los niños….q buenísima pinta tiene el rape….

    El viernes por la mañana me acerqué a mi pescadero aquí en Las rozas y me dijo que me llevara un peixe q no había oído en mi vida….burro, se llama, parecido a la corvina en cuanto aspecto exterior, pero rico rico, mejor q mi adorado sargo…sí lo veis por ahí probadlo…

    Salu2

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