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Dic 10

Cocinante, el txoko de alquiler y el arroz Senia con Magro de Ibérico y verduritas de Quique Dacosta

El domingo noche, la experiencia en Cocinante fue muy bien, la verdad , tienen unas instalaciones magníficas y acababan de comprar un horno Rational que es una pasada. Como se ve en la foto recalente los 10 kilos de rabo de vaca en dos bandejas a 75º. Ojo que este post tiene comentarios de antes del evento y despues , así que a veces los tiempos estan cruzados.

El caso es que hoy hemos quedado un grupo de 12 personas para compartir mesa y mantel otra vez y a mi me toca hacer este arroz de Quique Dacosta que aparece en el libro Arroces Contemporaneos .  Les he escrito ya una vez para que me confirmen dos cosas que la receta tiene, creo, mal pero no me han contestado. La primera es que ponen 1,1 litro de caldo para 180 gr de arroz y la segunda es que aparentemente interumpe la cocción al cabo de 16 minutos.

A parte del arroz, Jose Maria Galvan de Pescados Chivite ha traido su maravillosa Gamba Roja y blanca que trae su hermano David todos los días desde Santa Pola. Los ojos de las gambas rojas vivas tienen el destello dorado que se aprecia en la foto. Cuando la gamba está completamente muerta el ojo se queda negro. Alberto, otro de los amigos del grupo, ha hecho unas cocochas al pil pil maravillosas, perfectas. Higinio nos ha seleccionado unos quesos y jaleas de maravilla y ha preparado un plato que ha levantado una ovación. Como se puede ver en la foto, el plato es digno de Santceloni. Nuestros amigos Antonio y Encarna trajeron trufa, la famosa melanosporum de sus truferas naturales de la sierra de Alcaraz e hicimos un carpaccio que gusto mucho y eso que, como dice Antonio, no está en su mejor momento. Encarna trajo una crema de boletus digna de un *** M y una mantequilla de trufa que cayo casí entera en acto de servicio.

Bueno como de arroces se ya un algo voy a reducir un poco el caldo que pone la receta (con una capa muy fina de arroz  es un ratio de 3 o 3 y muy poco) y alargar la cocción a 17m 30 seg. Lo siento por los que lo hacen a ojo, pero no me la quiero jugar….y prefiero llevarlo medido y clavado.

La verdad este arroz es una pasada de bueno, y como todo arroz empieza por un fondo extraordinario: 10 litros de agua, 1 kilo de costillas de cerdo, 6 manitas de cerdo, 1 gallina, 100 gr de zanahoria, 2 noras hidratadas, 200 gr de tomates rojos, 120 gr de cebolla, 120 gr de puerros, 200 gr de garbanzos hidratados del día anterior y  50 gr de sal. Se lleva a ebullición, se desespuma. En mi caso lo deje toda la noche en el horno a 95º destapado y lo acabo de sacar para extraer las manitas que hay que deshuesar y cortar en trozos de 1 centimetro cuadrado.Por cierto se me olvidaba, antes de meter las manitas en el fondo se deben meter en agua hirviendo unos 10 minutos, luego se pasan debajo del grifo.

El resto del arroz es así: para 10 personas voy a utilizar:

– 1 kilo 200 de lomo alto de ibérico cortado en cubos de 1 cm cuadrado

– 850 gr de arroz variedad Senia ( compro de de la denomicación de origen arroces de Valencia que cuando no ponen que es Bomba es Senia o Bahia)

– 120 gr de tomate maduro picado

– 100 gr de cebolla joven picada muy fina

– 100 gr de calabacin cortado en dados de 0,5 cm cuadrados

– 150 gr de corazones de alcachofas picadas finas

– 150 gr de habas sin pelar

– 3000 gr de fondo de cerdo, verduras y legumbres (debería sobrarme un poco porque según el espesor de la capa de arroz puede consumir hasta un ratio de 3 veces más caldo que arroz pero entre la merma por evaporación mientras se mantiene caliente y lo demás prefiero llevarme esta cantidad)

– 50 gr de aceite infusionado de ajo

– 3 gr de pimentón dulce de la vera

– 40 hebras de azafrán

– 30 gr de cebollino picado

– 15 gr de perejil picado

Veremos que tal, de momento he deshuesado las manitas.

Para elaborar el arroz, igualamos de altura la paellera, la centramos. Echamos un puñado de sal gorda por la paella y el aceite. sofreiremos primero la cebolleta, el ibérico, el tomate y la carne. Añadimos entonces las manitas troceadas. Añadimos el arroz y sofreimos 2 o 3 minutos. Añadimos el 90% del caldo necesario en este caso yo pondré unos dos litros y se enciende el fuego a tope 8 minutos, luego se baja a muy bajo 6 minutos. Se sube a medio 2 minutos 30, cuando falta medio minuto se empieza a tapar con albal y cuando pita se sube el fuego a tope y se deja un minuto. Se apaga entonces y se deja reposar unos 10 minutos.

Para no pasarme con el socarrat un truco es meter una cucharilla para ver si está quemado el fondo casi al final de la cocción. He puesto una foto mientras estaba en faena. Si está bastante quemado es mejor no subir la temperatura a tope en el último minuto. Si no lo esta se puede hacer sin miedo. Ojo probar por varios sitios de la paella. Hay quien dice que echar un chorrito de aceite formando un par de circulos en el centro ayuda a generarlo. Yo pongo muy poco aceite en general así que no lo suelo emplear.

Una vez destapado, con ayuda de una espatula se mezcla la capa superior y la inferior para igualar las cocciones. Lo optimo es tomar una primera ración muy pequeña de arroz, para que le de tiempo a asentarse: el segundo vuelco suele estar mucho mejor  porque ya ha abierto.

Luego por la tarde publico las fotos de la paellera. Voy a llevar la mayor que tengo con el difusor, bombona y toda la pesca.

Para los interesados en la experiencia en Cocinante, hiper recomendable la verdad:

www.cocinante.com

10 comentarios

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  1. Lucullus

    Hola Christophe…una duda.
    Fuego fuerte… Ebullición a tope todo lleno de burbujas.
    Fuego bajo… Pequeñas burbujitas en pocos sitios.
    Fuego medio… Mas que antes pero sin alegría

    Es así??

  2. Christophe

    Si, más o menos es eso, lo que pasa es que las burbujas dependen de la cantidad de fondo que quede: cuando hay poco se hacen ojos/agujeros… pero en fin yo no me fijaría demasiaso en el tamaño de las burbujas más que para comprobar que la paellera está bien centrada y e fuego está bien repartido. Los minutos que tiene que estar fuerte pon el fuego a 5/6 o 6/6, si ves que se queda ya sin caldo al cabo de los 8 minutos añade un poco de fondo, pero un cazo en todo el arroz como mucho y sobre todo por los bordes. Y antes de poner el fuego a tope el ultimo minuto comprueba que no esta haciendose ya socarrat en exceso. Si hay un poco no pasa nada: estas muy cerca de lograr la preciada medalla, si no hay nada no lo vas a conseguir ya : es demasiado tarde, y si hay demasiado no pongas en fuego a tope más que muy pocos segundos porque se te va a quemar demasiado.
    Otra cosa importante en este fondo de Dacosta: no lo reduzcas demasiado: del agua inicial que hay como mucho reducelo un un 40%-o 35% , es decir si pones 10 litros de agua despues de hacerlo y reducirlo no lo bajes de 3 litros y medio o 4. Si lo reduces demasiadote pasara una cosa que me paso dos veces: el fondo se hace una capa de gelatina soccarrada entera en la que quedan incrustados granos… una cosa alucinante, buena por cierto, pero no optima por excesivamente pesada a nivel de sabor. Definitivamente es mejor no tener el caldo tan concentrado. Si se te va la mano te recomiendo añadir agua al fondo.
    Ya nos contaras.
    Ciao

  3. Lucullus

    Ok maestro…
    Te veo el sábado que viene. Vamos a flipar… La comida será única y la cena tb. Con unos vinazos dicen por ahí…..

  4. Nacho

    Hola, vaya buena pinta que tiene el menu! y me ha encantado el detalle del ojo dorado de la gamba!
    Que tal cocinarte, habeis estado bien de espacio? Lo digo porque me comenta un amigo que el sitio anda un poco justo de sitio, sobre todo por la cocina que es un muy pequeña. Y que si coincides con otro grupo no hay sitio para los dos. Yo no lo conozco pero había pensado en motar algo allí. Al final fuisteis 30?
    abrazo
    Nacho

  5. Christophe

    En realidad hemos ido dos veces en 3 días: el grupo de 30 entro bien poniendo dos mesas en forma de U. La cocina para ese espacio es entera para tí. Tienes 2 o 3 fuegos de inducción profesional, un horno , si lo necesitas un micro ondas. No creo que sea posible hacer coincidir un grupo de 30 con otro grupo. Cuando fuimos los 30 dejamos al fondo 5 mesas altas y pusimos allí los aperitivos.
    La verdad estuvo bien. A media Cena o almuerzo, viene una señora y empieza a limpiar platos y cocina, la verdad es muy cómodo.Si tienes interes, dímelo y te mando alguna foto de como quedo la mesa de 30.
    Ciao

  6. Christophe

    Que bueno Dule, y así nos conocemos ya en persona !!
    Vaya semana más buena, coincide que tengo un evento muy especial, de navidad, con una compañía francesa el lunes con una cata de caldos de quitarse el sobrero:
    SELOSSE SUBSTANCE, LEFLAIVE BIENV.BATARD MONT 2007, MEO-CAMUZET RICHEBOURG 2007, PETRUS 2004 y nos endulzaremos con un CHATEAU D’YQUEM 2002

    Casualidad que en una semana se concentre tanto bueno !!!

  7. Lucullus

    Llevame contigooooooooi

  8. Lucullus

    Llevame contigooooooooi

  9. David

    Christophe, creo que Quique Dacosta atiende en persona su Facebook, prueba por allí las preguntas que tienes, a ver:
    http://www.facebook.com/#!/profile.php?id=1848328142
    Saludos!

  10. Christophe

    Ha pues lo voy a probar , ya te contare

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