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Dic 05

Rodaballo salvaje con vinagreta de almejas

Bueno, desde hace un tiempo compro en la pescadería que hay debajo de Prieto, LAS CONCHAS DEL MAR. El sábado tenían unos rodaballos salvajes de 1600 gr  a 19 € kilo que daban gusto y me acordé de una forma de hacerlo de Berasategui con vinagreta de almejas que está de cine.

Andábamos con prisa y no me dí cuenta que el pescadero me corto las espinas laterales: es mejor guardarlas porque gelatinizan y ayudan a ligar la salsa. De todos modos ha salido de escándalo así que no podemos quejarnos !! Vaya género que tiene Vicente de LAS CONCHAS DEL MAR.

Esto es sencillo, se toma una paella, se echa un chorro de aceite y cuando está muy caliente se pone el rodaballo con la piel oscura hacia abajo. Para 1 kilo 600 gramos son unos 8 minutos a fuego muy fuerte 9/10 al principio y a media cocción se baja a 6/10. Se da la vuelta con cuidado para no estropear la piel y se pone el mismo tiempo con las mismas potencias de fuego.

Cuando se da la vuelta, se echan unas laminas de ajo en 6 cucharadas soperas de aceite y con una pimienta de cayena picada.

Mientras, en otra sarten, se echa un diente de ajo picado muy fino con un par de cucharadas soperas de aceite, cuando el ajo empieza a bailar se añade una cucharada sopera de harina, se remueve bien, se añade medio vaso de agua y se deja cocer dos o tres minutos. Se añaden 2 cucharadas soperas de vino blanco. Se deja un par de minutos. Se añaden las almejas y se deja que se abran. Según se van abriendo se separan y se deja reducir el jugo a tope.

Cuando ha trascurrido el tiempo del rodaballo, se echa encima el aceite con los ajos y la cayena. Se menea para que ligue con la gelatina del pescado; mientras se echa a hervir otras 6 cucharadas soperas de vinagre de sidra y cuando hierve se echa encima del rodaballo y se menea para que ligue con la salsa anterior.

Entonces se echa la vinagreta y las almejas y se menea. Se inclina la paellera y se recupera el liquido, se hierve en un cazo y se vuelve a echar encima del rodaballo. Se repite la operación dos veces.

Realmente bueno, yo me quede, como se ve en la foto con las partes con más gelatina, son las que más me gustan. El rodaballo cayó en acto de servicio… la verdad me dío un poco de pena: desde el sabado por la mañana había ido a verlo varias veces a la nevera a saludarle para templar su bravío y que se fuera haciendo a la idea del sacrificio… la verdad ahora que lo pienso estaba de muerte y teníamos que almorzar ligero porque esta noche tenemos las cenas de los 30 !!! He hecho rabo de toro, carrilleras de ibérico, 8 kilos de gratinado de patatas como le gustaban a mi padre,  brownie de marrons glace y  va a ser una velada calórica

1 comentario

  1. ALIMENTA

    Hola!!
    jajaja te entiendo con eso de la pena, cunado ves un bichejo en el frigo unos días te da pena comértelo, pero….que bueno debe estar el condenao!
    Excelente receta!
    Besosss

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