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Dic 04

Pichón asado con pure de granny smith y pera asada

La foto desmerece mucho, la verdad, no preste suficiente atención porque ibamos muy mal de tiempo: fuimos a llevar cosas al txoko para la cena de mañana y llegamos muy muy  tarde a casa.

Pero la verdad es que este es un plato que en casa adoran y que se hace bastante rápido y no requiere habilidades de cocina especiales o sea que es un plato que cualquiera que quiera dar una sorpresa en casa pueda hacer.Se hace medio pichón por persona.

Lo más importante del plato es el sabor del pichón, las gotas de salsa que lo acompañan, la textura y sabor de la pera y la acidez atenuada del puré de granny…. un plato muy sencillo pero muy muy bueno.

Lo primero que hay que hacer es el puré de granny: se toma media manzana granny por persona, se corta por la mitad, se retira el corazón, se limpian los extremos -el rabillo y el lado contrario- y se rellena el hueco con azucar. La mazana no se pela. Se pone un poco de mantequilla en una bandeja,  las manzanas encima y se mete al horno que previamente habremos precalentado a 160º. Se asa 40 minutos. Se sube entonces la temperatura a 200º para caramelizar el azúcar y acabar de hacer la manzana. Esto lleva unos 20 minutos o así. Se sacan entonces las manzanas y se trituran con piel en una minipimer. Se dejan al baño maria para mantener caliente o en el horno a 85º con un poco de film para que no haga costra.

Se parte de un pichón, abierto en libro, por delante o abierto en dos y completamente deshuesado. Hacerlo con huesos da más sabor al ave y la verdad, luego obliga a comerlo con las manos. Uno se siente un poco canibal y es realmente delicioso… Que bueno !!

Se pincela con un poco de aceite y se salpimenta por dentro y por fuera.

Se precalienta el horno a 220º con calor solo por arriba y se colocan los pichones sobre una rejilla con una bandeja para recojer los jugos por debajo.

Se pone primero con la piel hacia abajo 12 minutos y luego se le da la vuelta otros 12 minutos. Cuando se le da la vuelta, se salpimenta bien y se empiezan las peras: se cortan unas peras conferencia en dos, quitando el corazon con una cucharada y se pone una cucharada de mantequilla por pera en una sarten. Se funde y a fuego medio ( 5 o 6 sobre 10) se cuecen tapadas con una tapa para que haga un poco de convección. Normalmente aunque esten duras en unos 15-20 minutos dandoles la vuelta 2 veces por cada lado y dejando los últimos 5 minutos destapada para reducir y evaporar. Son realmente elegantes y estan de muerte.

Cuando acaba el tiempo, se saca la bandeja se sal pimenta generosamente y se pone abal por encima de cada pichón, rodeando bien el ave (pero ojo: no envolviendola) para dejar descansar las aves unos 10 minutos. Ojo con la sangre y salsa que sueltan que estan muy buena y hay que guardarla.

Mientras, se toma la bandeja que había debajo de los pichones y se echa un poco de agua fría, se pone a fuego vivo a hervir, se raspan bien los trozos caramelizados que se hayan adherido y se deja reducir la salsa bastante. No es problema reducir demasiado porque entonces una gota de salsa es realmente potente y sabrosa… maravillosa.

Los pichones se cortan en diagonal debajo de la pata, en la zona de la ingle, para separar la pata de la pechuga. Para los que no quieran gastar tanto en pichones se puede hacer con codornices , eso si una codorniz por persona.

VOILA !!

6 comentarios

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  1. Anna

    Que buena pinta!!! Y me parece genial la combinación que le has puesto de las frutas, un poco de granny smith ácida y la pera más dulce… genial los contrastes!!

    Te estoy siguiendo pues me gusta tu blog, si te quieres pasar tu tb por mi cocina y si te gusta seguirme, seria un honor para mi. Gracias!

    Un beso y te voy leyendo :)

    http://gastroadikt.blogspot.com

  2. Christophe

    Hola Anna, estoy tratando de entrar en tu blog pero se abre la portada y en seguida me lleva a ora pagina en blanco que no acaba de cargar.
    Uso Firefox en versión mac.
    Con respecto a la receta, el merito no es mío: el pure es de Sergi Arola y la pera es un acompañamiento clásico, incluso hay una receta con hojaldre de pera que esta realmente buena….
    Ciao

  3. Anna

    Pues la verdad es que he estado trapicheando un poco para cambiar algunas cosas… quizás era por eso. Intentalo luego a ver y si no me comentas a ver si le encuentro solución. Gracias por avisarme!

    Respecto a que el mérito sea de Sergi Arola, igualmente has hecho una interpretación muy rica!

  4. zangla

    Buenas tardes, Christophe, sigo tu blog muy a menudo. Me gustan mucho tus propuestas y la información que nos brindas. Curiosamente, hoy tenía en casa para almorzar unos pichones de Las Landas , y me he topado con esta deliciosa receta. Mi impresión, después de prepararla, es que para que los pichones no se sequen excesivamente, a 120º, manteniendo todas sus virtudes sápidas y sus jugos, sería conveniente hornearlos no más de 7 minutos por lado. En cuanto a las peras, el fuego al 5 o al 6, no permite ablandar la pera satisfactoriamente y la tuesta en exceso. Se conseguirían, a mi humilde entender, mejores resultados alargando los tiempos de cocción de la pera con la tapa y bajando el fuego al 1 y al 2.

    Ciao.

  5. Christophe

    Yo creo que puse los tiempos que emplee pero lo voy a comprobar: con respecto al pichón me gusta más crujiente y 7 minutos es demasiado poco, ese tiempo lo uso con codornices.
    Pero bueno … te gustaron el pure y la pera ??

  6. Zangla

    A mí también me gusta la piel crujiente pero la carne, a mi juicio, ha quedado demasiado hecha. El pure me ha encantado. La combinación de la acidez de la granny smith con el contrapunto del azúcar , que carameliza en el horno, es muy interesante y polivalente. En cuanto a la pera, me parece un magistral acompañamiento de aves . La opción que propones de la sarten es óptima y la utilizaré, pero para mí precisa de cocciones más suaves y prolongadas. Gusta mucho en casa asada al horno escoltando a un pollo de Bresse regado con zumo de manzana y especias, junto con un cremoso y sencillo pure de patata pasado por el pasapure al que le añado un poco de mantequilla. Qué rico!

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