«

»

Dic 01

El cardo rojo de Ágreda

Hace pocos días se presento en Mercamadrid un producto nuevo. Especial.

Se trata de cardo rojo de una localidad soriana llamada Ágreda. Juan Carlos, de Charito, me comentó que habian hecho una degustación de cardo en crudo y que le había parecido magnífico… con referencias así, había que probarlo !!!

Producir cardos de calidad, como los de Ágreda, requiere varios trabajos muy duros, quizás el que más, sea el cubrimiento con tierra, en lo que se denomina el “aporcado” que consiste en proteger las plantas del sol para que no les dé la luz y maduren las pencas en su interior. En prácticamente todos los lugares, ese “aporcado” se realiza con papel o con plásticos, en otros se corta parcialmente la base para tumbar la planta. En Ágreda, ese cubrimiento se ha realizado tradicionalmente con tierra, algo transmitido de generación en generación. Este procedimiento es muy laborioso y costoso (hay que imaginar levantar una pirámide de tierra de casi dos metros de altura como en la foto adjunta), pero sin embargo, es necesario ya que es la tierra la que protege a los Cardos de las heladas del Moncayo, y la que le aporta el sabor y el color que hacen al Cardo Rojo de Ágreda único en su especie.

El cubrimiento con tierra se suele hacer hacia finales de Octubre o principios de Noviembre, una vez que el Cardo ya ha alcanzado su porte máximo, pero antes de que lleguen las heladas y los fríos invernales. El Cardo debe estar seco, puesto de lo contrario se pudriría en su interior, mientras que la tierra debe estar algo húmeda para que compacte y forme una perfecta pirámide.

Una vez cubierto, el Cardo madura en su interior a la vez que va tomando los nutrientes de la tierra, lo que le hace tomar su extraordinario sabor y su color rojizo único, debido al alto componente en hierro de la tierra de las huertas agredeñas.

Esta maduración en tan complejo y elaborado cubrimiento es lo que hace que el Cardo Rojo de Ágreda sea único para ser consumido crudo en ensalada. Es así como lo hemos probado hoy: se pela el cardo y se deja dos horas en agua con un poco de sal. Al cabo de dos horas se hace una vinagreta y se aliña el cardo cortado en trozos pequeños con la vinagreta. Realmente bueno.

7 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. luis

    Lo venden en charito? Creo que lo probare a hacerlo a la forma tradicional aprovechando que enm el puente hay tiempo para limpiarlo.

    Gracias por este descubrimiento, por cierto probaste el nuevo vino en bolsa que comentastes que estaba en los vinos de Seijes para 2011?

  2. Cesar

    Hola a todos, todo esta promocion del cardo rojo ha sido empeño del alcalde de Agreda, que lleva meses paseandose por madrid fusion, Soria Micólogica, MercaMadrid, Gastronomika San Sebastián……
    En Agreda han invertido mucho dinero y esfuerzo en una plantacion enorme y en la maquinaria necesaria para cultivar de forma mecanizada y asi poder abastecer a la demanda de este producto.
    Si no teneis nada que hacer estos proximos dias son las IIjornadas del cardo rojo de Agreda, hay conferencias, demostraciones, …TAPAS!!! menus especiales en restaurantes. Teneis mas informacion en http://www.elcardorojodeagreda.es

    …Y eso que no soy de Agreda!!!! soy de Soria y todos los años vamos a Agreda a comprar cardo y darnos un festin.
    Si necesitais algo …direcciones, datos, consejos de mi querida Soria decirmelo y os ayudare todo lo que pueda.
    Saludos

  3. Juan

    Hoy estuve en Charito a comprar unas castañas para llevar a miña terra galega para facer algún magosto con los niños y los suegros in situ….q el puente pintan bastos…de paso, tenían por allí el cardo rojo en vinagre reducido….buenísimo¡¡¡ q rico ¡¡¡¡ Como no sabía sí les gustan allí o non no los lleve…pero tienen una pinta excelente y os los recomiendo a todos ¡¡¡

    Salu2

    PD: Christophe te llamo mañana….

  4. Christophe

    Te lo recomiendo, está realmente bueno.
    Voy a llamar hoy a la cooperativa a ver si me dan la referencia de un sitio en Madrid.

  5. luis

    Al final he preferido comprarlo en la web de http://www.elcardorojodeagreda.es/
    Los gastos de envio sonn bastante altos así que si podeis jusntaroas varios para hacer un pedido grande os saldra mejor de precio.

    Por cierto Christophe sabes donde hay alguna tienda de utensilios de concina para comprar el molde para la terrina de Foie??

    Gracias

  6. maria jose

    Pues yo si soy de Soria,toda la vida,siempre ,por navidad ha sido y sera la cena de Noche Buena,es magnifico,con un sabor exquisito,cocinado de cualquier forma.Solo me gustaria saber donde comprarlo en madrid

  7. Christophe

    Lo hay en bastantes sitios, yo lo compro en la frutería Charito de del mercado de Chamartin

Los comentarios han sido desactivados.