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nov
28

Sot l´y laisse con verduritas al curry de madras

El  SOT  L´Y LAISSE es una pieza muy apreciada de las aves que significa literalmente, tonto el que lo deje y es que es una pieza muy sabrosa, por la infiltración que tiene y por la textura,  de las aves. Se ubica donde se ve en la imagen más abajo.

Hay cierta controversia en Francia si los sot l´y laisse son la parte que se ve en la imagen o las partes de carne que quedan a los lados del obispillo.La verdad es que las dos estan de muerte.

Un buen pollero te las puede separar y guardar, aqui tenemos unos 30.

Lo he preparado siguiendo una técnica del Chef del restaurante Laurent de Paris, ALAIN PEGOURET, del que he comprado el libro hace poco.

Este hombre saltea los Sot l´y laisse, en la sarten, justo para dorarlos, y luego los mete en un film envueltos y los hace al vapor a 65º,  25 minutos.

Los hemos tomado con unas verduritas que quedaron a medio día: cebolletas, echalotas, paratas, zanahorias, cebolla, alcachofas, un poco de fondo de pularda y una cucharadita de curry de madras…

Muy bueno y muy sencillo, la verdad !!

4 comentarios

  1. Pierre Roca escribió:

    Ça alors ! Las coincidencias me han intrigado -e interesado- siempre y tu receta de “sot-l’y-laisse” es una buena muestra de ello.

    Hace semana y media compré 3/4 de kg. de esos bocados, primero blanqueados, luego salteados y los terminé finalmente con verduritas. Creo recordar que zanahorias, bulbo de hinojo muy picado y alguna cosilla más. Un rato a fuego lento con uno de mis caldos vegetales y “à table”. Fue nuestra comida -la de Isabel, mi hija pequeña y yo- el sábado pasado.

    La receta no es exactamente la tuya pero sí lo es la intención. Después de llevar años decidiendo qué diablos es el “sot-l’y-laisse” me he inclinando por la versión que afirma que se trata de la rabadilla del pollo.

    Qué cosas !

    Abrazo, Christophe.

    Pierre

  2. alejandro escribió:

    Hola!!
    Ahora estoy haciendo un curso de cocina al vacio en Barcelona y quisiera preguntarte sobre mas cursos porque he visto que tu has hecho cursos con Santi Santamaria etc.
    ¿Hay mas cursos de ese estilo?
    ¿En que webs o donde te enteras de los cursos?
    ¿Conoces escuelas o aulas de cocina con cursos para profesionales o monotematicos como este que hago yo de cocina al vacio?
    Te pediria toda la informacion que puedas sobre este tema porque me interesa muchisimo seguir formandome en la cocina y me seria de grandisima ayuda. Muchisimas gracias por adelantado.
    Por cierto, vi las recetas que hicistes de jarrete, estoy deseando ponerlas en practica y contarte los resultados!!

  3. maria escribió:

    me gustaría saber cómo lo compráis en la carnicería; creo que el carnicero se va a partir de la risa…soy de pueblo

  4. Christophe escribió:

    Bueno yo lo compro en la pollería de un amigo y me hace el favor porque la verdad es bastanta pesado de sacar.

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