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Nov 27

Los hermanos ROVIRA

Esta semana hemos estado poco en contacto: he tenido mucho lio y la verdad muy muy poco tiempo.Así que para compensarme un poco he comprado a Higinio Gómez Órtiz uno de los mejores productos que he probado en mi vida. Es un producto que descubrí , gracias a el, hace justo un año. Y hy hablo de el porque este domingo, mañana, tendremos otro de estas maravillas en la mesa. La verdad no son baratas pero hay tanta diferencia que merece la pena-

Me hablaron de unos productores fuera de lo común. Son estos:

Los Rovira son cinco hermanos, Lluís, Carme, Miquel, Jordi y Oriol que viven en una finca situada a unos 100 kilometros al norte de Barcelona a 800 metros de altitud. Cuatro de los hermanos son agricultores y el último Oriol es el cocinero del restaurante y hotel rural ELS CASALS ganador de una estrella Michelín en 2008. Caso singular: es la primera estrella Michelin concedida a un restaurante en el que la práctica totalidad de todo lo que se come es de producción propia.

Vamos a nuestra pularda:

La pularda de los Hermanos Rovira es singular por muchos motivos.

Crían una raza autóctona catalana, en estado de semi libertad. Oriol me describío su pularda así por teléfono: “en realidad nuestra pularda es como Usain BOLT. Es un atleta, que vive en semi libertad, tiene más de 3 metros cuadrados por ave y vive varios meses más que una pularda normal”. Esto, espacio y libertad de movimientos, es muy importante porque en Bresse -la zona de Francia referencia mundial en aves- el método que emplean de cria les obliga a tener las pulardas en oscuridad en jaulas para engañarlas luminicamente y que no pongan huevos. Alguno se preguntara por qué eso de no poner huevos. En realidad es el quid de la cuestión. Cuando una gallina empieza a poner huevos se estresa mucho y al conseguir evitar la puesta de huevos el animal se infiltra mucho más de grasa, hasta el extremos que con 6 o 7 meses, la pularda pesa unos 3 kilos, el doble que una gallina normal. ¿Como consiguen que la pularda no ponga huevos? Prácticandole una intervención quirúrgica que consiste en extirpar el único ovario funcional que tienen cuando alcanzan, al cabo de mes y medio de vida, los 700-800 gramos.

Parece que esta técnica, que era la que se empleaba antiguamente, esta hoy en día competamente en desuso y es posible que sean los únicos que la empleen. Habitualmente se emplea la técnica de engaño lumínico que comentaba antes para evitar que la gallina ponga su huevo diario.

Creo que después de estas explicaciones ya queda claro que estamos ante un producto singular, maravillosamente artesanal: solo 1300 pulardas al año. La mayoría para Els Casals donde es un plato emblemático,el resto a repartir entre algunos restaurantes como El Celler o Sant Pau o algunos particulares.

Así que es normal que, precedido por su fama, los pocos ejemplares de pulardas que han llegado a Madrid se hayan repartido en casas de críticos gastronomicos, reconocidos gourmets o aficionadillos como yo y algún amigo.

Debo añadir que despues de conseguir un maravilloso ejemplar de esta pularda mandé un correo al restaurante para saber si existía alguna receta publicada y Oriol Rovira tuvo la amabilidad de darme por teléfono su famosa receta de Poularda con butifarra del perol y puerros.

No suelo dar recetas hechas con el horno vapor porque pocos lo teneis, pero esta vez no puedo evitarlo.

La pularda atleta de los ROVIRA, como musculosa que es, requiere un tratamiento lento, como si fuese un gallo….. Pero os aseguro que el resultado merece la pena: y en la segunda toma de contacto, es decir al tacto, se intuye un producto extraordinario: solo con el calor de los dedos la grasa, amarilla como la de un capón de Vilalba, impregna los dedos despidiendo aromas muy agradables.

Bueno lo dicho, merece la pena.

Higinio Gómez Órtiz

Galeria Comercial Magallanes, Calle bravo Murillo 33

2 comentarios

  1. Pilar

    Hola Cristophe,
    sensacional el producto, estoy de acuerdo contigo. Pero ¿y la receta? … yo tengo horno al vapor y me encantaría hacerla. Cuando tú puedas…
    Un saludito y gracias
    Pilar

  2. Christophe

    Hola Pilar.
    Aqui tienes la receta para hacer con horno vapor :
    http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/
    Ya nos contaras !

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