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Nov 25

El pollo de corral de Sanchonar

Jesus es el nombre del pollero que me atiende en  Sanchez Romero del Equinocio de Majadahonda.Un muy buen profesional, muy inquieto y atento y conocedor de mis inquietudes gastronómicas. Aunque no soy un cliente demasiado asiduo siempre nos saludamos y charlamos unos instantes por temas relacionados con la gastronomía. El otro día, mientras estabamos hablando, ví que tenía en e escaparate ese pollo estupendo del Penedes etiquetado con el nombre de Pollo Ibérico que tanto gusta a Alex y Sara y no puede reprimirme y le dije que era una buena noticia y que el próximo que tomariamos sería suyo pero me dijo que ya que yo conocía ya el llamado Pollo Ibérico me sugería probar esta otra casa, que se llama Sanchonar de Sanchonuño, que estaba haciendo muy bien las cosas y estaban obteniendo muy buena aceptación entre la clientela. Esta es una empresa que se formo por la salida de una persona que trabajaba ante en Cascajares.

Bueno, lo hemos probado, es un pollo de carne menos recia que el Pollo ibérico: en Francia nos gustan los pollos con carne dura y prieta, cuanto más dura mejor porque significa que el animal ha hecho más ejercicio de buen tamaño, en cuanto al tamaño mejor que no sea demasiado gordo : es preferible dos pollos de 1 kilo 800 que uno de 3 kilos 500. La piel debe ser firme y bastante grasa en la espalda. Lo ideal es que cuando lo toques las yemas de los dedos se impregnen de grasilla. La verdad es que con unas patatas al estilo Heston Blumenthal y una lechuga decente con una cebolleta y una buena vinagreta esta extraordinario. En Francia es tradicional tomarlo lo domingos. Probablemente en España este tipo de ave, más tierna, pueda gustar más que el ibérico.

Varios consejos muy importantes que cambiaran vuestra percepción de un ave si no sois fans aún:

1) Sacar el ave de la nevera 1 hora antes y salpimentarlo bien por dentro y por fuera

2) Desnervarlo hay un post sobre una técnica muy cómoda y fácil : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/28/el-desnervado-de-las-patas-de-un-ave/

3) Bridarlo: esto permite al ave asarse de forma más homogenea: aqui hay un post antiguo sobre este tema con un video: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/

4) Al sacarlo volver a salpimentar muy generosamente, poner boca abajo, con las pechugas hacia abajo para que por gravedad las pechugas recuperen jugos y tapar con albal con un agujero en la parte superior para evitar que haga convección el vapor. La salsa que suelta se mezclara con la que proceda del desglasado.

4) Desglasar conscienzudamente: lo mejor es asar el ave en una cocotte destapada. No solo porque es más cómodo, sino porque es más limpio que usar una bandeja y se pierde menos salsa. Se desglasa también más fácil porque es menos aparatoso que una fuente baja. Esta operación es fundamental siempre: se calienta la bandeja a fuego fuerte y se echa un poco de agua fría que a hervir ayudará , con la ayuda de una espatula de madera a liberar los trozos adheridos en el fondo. Se debe echar agua fria porque si no se enturbia y se debe dejar reducir bien. Aqui cada gota cuando alcance una textura de sirope es una delicia. Lo ideal es desgrasarlo.

5) Esperar 20 minutos antes de trinchar.

Cuando hacemos aves en casa, no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu alrededor de la mesa…. el famoso A TABLE !!... no hace falta porque la casa huele a hierbas…. a romero.. a tomillo y los niños, que ya no lo son en realidad pero que uno conserva en su memoria como si lo fueran, ya estan sentados con los cuchillos y tenedores levantados como espadas antes de un combate… son escenas que a uno le hacen sentirse bien porque todo este trabajo solo tiene sentido para pasar un buen rato juntos, disfrutando de cosas sencillas…. y por eso el grito , aunque innecesario, esta allí…. Esta vez el grito fue gracias a Jesus !! Que bueno !!

2 comentarios

  1. Irene

    Hola,
    Hace poco que descubrí tu blog y me encanta.
    El jueves pasado era día de acción de gracias en EEUU y como tenemos varios amigos americanos decidimos improvisar una cena en casa. No pude conseguir un pavo, pero sí unos pollos amarillos de corral de Las Landas en una carniceria francesa que hay en el mercado de Santa Catalina, en Palma. Eran estupendos. Los hice al estilo que explicas aquí con las referencias de entradas antiguas que encontré en tu blog. Los acompañé de unas patatas parmentier con el asado y una ensalada de lechuga francesa muy buena con unas hierbas que compré este verano en el mercado de Fayance, en la provenza y una buena vinagreta. ¡Se chuparon los dedos!!
    Muchas gracias por tus consejos y ayuda. En gran medida contribuyeron al éxito de la velada, que fue estupenda.
    Espero seguir aprendiendo con tu blog.

  2. Christophe

    Hola Irene, me alegra queel blog te guste y te ayude… la verdad es un gusto compartir un momento de felicidad con amigos o familia.
    la verdad somos muy afortunados…

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