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Nov 23

Aceites Valderrama

Ayer por la tarde-noche volvimos de esta finca de la que habíamos oído maravillas por gente muy gourmet y  que es una de las mayores y más punteras de España. Hablar de aceituna en la cuenca mediterranea no es poca cosa: la aceituna forma parte de nuestra cultura desde tiempos inmemoriales. Calculan que hace unos 5000 años, se empezaron a cultivar los primeros olivos como fuente de aceite. Es probable que algunos pueblos primitivos descubrieran y aprendieran a quitar el amargor poniendo en remojo los frutos y cambiando de agua. En la época romana, al agua del remojo se añaden cenizas de leña, que al ser alcalinas reducen considerablemente el tiempo que se tarda en eliminar el amargor, este tiempo baja de varias semanas a unas horas facilitando su consumo en salmuera.

Aceites Valderrama, la finca que fuimos a descubrir, es un caso de éxito porque han conseguido el reconocimiento a la calidad de su producto por todo el planeta, incluido en el sector más competitivo, la alta restauración. Es un aceite que emplean en muchos restaurantes premiados por la guía Michelin: por supuesto innumerables establecimientos españoles o de Europa pero también gente como Thomas Keller, o varios de los restaurantes de Ducasse en el mundo, y varios de los mejores japoneses del planeta. La lista es muy larga.

Ahora mismo exportan un 70% de la producción. El “secreto” de Valderrama, lo pongo entre comillas porque lo cuentan los socios con total transparencia  está en un proceso hiper cuidadoso en el que la tecnología ayuda a combatir dos enemigos del aceite: el oxigeno y la temperatura. Este es un producto aparentemente sencillo: el aceite se obtiene de aceitunas que están maduras y están cambiando del color verde al morado. Los frutos completamente maduros desarrollan menos aroma a verdor. Se recurre a un proceso de extracción en frío del aceite – que se ve bien en el vídeo- y es así como es el mejor aceite: el extraído en el primer prensado en frío: puro zumo de aceituna, es el más delicado y estable es el llamado aceite de oliva virgen extra prensado en frío. Sin artificios.

Con respecto al oxígeno, gracias a unas maquinas – las de la foto- que agitan el árbol desde la base con las pinzas que se aprecian en la foto, consiguen que pase menos de una hora entre la recolección de la aceituna y la generación del aceite. Y es que desde el momento en que la aceituna se separa del árbol empieza una carrera contra la oxidación producida por el oxígeno carrera que estas máquinas ayudan a ganar. Luego, como puede apreciarse en el vídeo, el aceite tras su último decantando pasa a cubas  de temperatura controlada, donde permanece hasta que alguien lo compra, es solo entonces cuando se embotella: otro paso en la cadena para evitar los daños que produce la temperatura y el oxigeno.

Tuvimos mucha suerte por el tiempo que hizo a pesar de abrir el día más que lluvioso y más aún por el tiempo que nos dedicaron las dos alma mater de esta empresa José Ignacio Millán Valderrama y Miguel Millán que nos explico con el mismo mimo que dedica a sus aceites  todo el proceso mientras hacíamos un recorrido largo por las instalaciones  por la  finca.

La verdad es que son personas muy inquietas, que buscan mejorar el producto continuamente y eso que ya cubren un amplio espectro: hacen aceites monovarietales, es decir de una sola variedad de aceite: hojiblanca, arbequina, picudo, ocal y cornicabra pero también coupage o mezclas como su aceite estrella: el GRAN CRU un coupage de aceites , elaboran también una mezcla especial fritura (cornicabra-picual-hojiblanca) que esta arrasando en los restaurantes japoneses y que facilita la fritura a baja temperatura,por debajo de 160º,  aceites de trufa (blanca y negra) etc…

Volviendo a los monovarietales estos son los usos que recomiendan en sus folletos. Describen a la Arbequina, la aceituna procedente de los valles de la ARBECA  en Catalunya, como suave, densa y frutal. Ideal para ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y para frutas ácidas como la piña. La Hojiblanca, la princesa de las mesas de Andalucia, muy suave, con sabor vegetal y a fruta verde. Recomendado para ensaladas mixtas, pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso. La variedad Picudo es suave, ligeramente picante y amantequillado recomendada para carpaccios, salsas, pastas, pescados blancos y pescados azules suaves.Una que no conocía, casi dulce es la Ocal, aceite muy suave, con sabor a oliva y ligero amargor. Debido a su suavidad, también se recomienda para repostería. Por último la más dura; la  Cornicabra: una forma inconfundible por el pico que tiene, como un pequeño cuerno en la punta.  Su textura es aterciopelada, sabor intenso y un ligero picante y amargor final. Este aceite por su elevada concentración en oleico posee muy alta estabilidad lo que le hace perfecto para su uso en frituras.


Una cosa que está muy bien es que están trabajando en el formato bag in box (el mismo del envase del vino QUA) un formato muy muy cómodo. No solo porque es cuadrado y se almacena mejor sino porque un pequeño grifo impide la entrada de aire y el aceite se conserva mucho mejor alejado de la luz y del oxigeno. Yo voy a encargar varios esta semana porque la verdad se almacenan muy bien y tengo muchas ganas de probar el aceite de fritura.

Lo cierto es que da gusto ver empresas como esta, con gente de esta categoría defendiendo producto autoctono por medio planeta y triunfando. Y la verdad… da un poco de envidia sana probar esos productos tan extraordinarios… da envidia pero estamos de suerte se puede encontrar en las mejores tiendas gourmet.