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Nov 19

Las alcachofas de ALAIN PASSARD de L´ARPEGE *** Michelin Paris

Alain Passard es un cocinero singular de entre el club de los 3 *** Michelin. Despues de 25 años al mando de un restaurante conocido en el mundo entero escribe su primer libro de recetas. 45 recetas que pasan como los meses del año que encabezan las paginas del libro enero febrero marzo …..  Platanos al curry de madras, salvia y cebolla violeta; manzanas a a flor de ibiscus etc etc  el libro viene acompañado de comentarios de porque el plato y con que vino y porque lo recomienda combinar…

El libro que se llama COLLAGES ET RECETTES y esta es una forma de preparar las alcachofas. Sencilla pero muy curiosa y yo no podía esperar, así que en cuanto pude fui a Charito a Chamartin a comprar alcachofas, no es la mejor temporada, pero estan cociendo en la cocina y tengo mucha curiosidad porque la técnica promete y ya se me ocurren dos aplicaciones similares.Volvamos a la historia de este totem de la gastronomía Francesa:

En 1986, Alain compra el restaurant de su mentor Alain Senderens L’Archestrate (*** M), y lo bautiza L’Arpège. Un año despues llega la primera estrella, un año despues la segunda y en  1996, L’Arpège obtiene su tercera estrella que conserva desde entonces.

En 2001, Alain Passard retira la carne roja de su menú y concentra sus esfuerzos en las verduras declarando “Pienso que he llegado suficientemente lejos en el campo de las aves y de la carne. Hoy aspiro a otra exploración que es la verdura“. Lo dicho, un hors normes..

LA TÉCNICA DE ALAIN PASSARD: Se trata de insertar unas 3 hojas de laurel entre las hojas profundas de la alcachofa y luego envolverla en 3 capas de film bien estirado. Se hierve despues 1 hora y media bien inmersas bajo el agua con una tapa y otra invertida encima.

Se dejan fuera otra hora envueltas en el film.

Se aliña con una vinagreta de limon.

Estan cociendo aún…. luego os cuento

Más tarde: Estan realmente bien, creo que con insertar 3 hojas pequeñas o dos grandes es suficiente. El laurel se nota pero no distrae ni oprime.

La textura es perfecta: realmente es mucho mejor que hervida entera. Muy recomendable.

1 comentario

  1. Nieves

    Y?… ¿Que tal estaban?

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