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Nov 18

La fiesta del Beaujolais nouveau, los muslos sondados y los boletus extremos

Esta noche vamos a salir a Arzábal a la fiesta del Beaujolais que han organizado así que publico esto por la mañana porque vamos a llegar tarde esta noche.

El otro día hablabamos de varias formas de preparar los boletus y de una forma que practicaba mi abuela en Francia: llevar los boletus al extremo de desecarlos hasta llegar a hacerlos crujentes y puro sabor condensado. Así son realmente maravillosos, pero claro cunden muy poco. Este es el resultado de 900 gramos que me han “regalado”: pasados 20 minutos a fuego fuerte – es el tiempo que pasó de la foto 1 a la 2 se baja a fuego medio unos 30 minutos. Hasta que llega a un punto de esencia como el que se aprecia en la foto: 190 gr de puro  sabor. Y eso que mi abuela hacia sartenes enormes: no quiero pensar los kilos que podían caer !!! Es verdad que recuerdo que cuando era pequeño, a veces traiamos sacos enteros y que despues de llenar el maletero habia que llevar el saco encima. He mirado las fotos y ha tardado 35 minutos. al principio fuerte hasta que que los boletus pierden toda su agua de vegetación y desde allí a fuego medio, añadiendo si es necesario alguna cucharada de aceite si hace falta. Yo lo hice dos veces en todo el proceso. Añadimos una yema,y Alejandro, el autentico rey de la casa dijo que hacían dos yemas más. Qué yemas tan buenas los huevos de pollita del amigo Higino. Vaya pasada !! Mirad la forma en la foto.

Otra cosa que os recomiendo a los que usais la sonda térmica es probar los muslos de pollo a baja temperatura. Son realmente maravilosos: lo mejor es usar pollo de corral o pintada, se marca a la plancha para dorar la piel y dejarla más bonita. Yo aprieto con un guante para ayudar a conseguir ese dorado y luego se mete en el horno a 90º o 100º pinchando la sonda, como siempre en el lugar más espeso, buscando 85º.  Si se ha sacado la pieza de la nevera tiempo antes, este lleva una media hora y si no ha dado tiempo algo más. La carne está como debería estar con un buen asado. Esto es maravilloso también con pollos normales, recuerdo que en el ultimo regimen me pedía muslos sin piel y los hacía así. Queda una cosa jugosa y realmente con un punto que poca gente consigue asando.

Lo ultimo, recordad la fiesta del Beaujolais esta noche que han organizado  Alvaro e Ivan de Arzabal, con la colaboración de La Tintorería, por lo que nos escribío Cesar -uno de los socios-.  Los que leeis esta hoja paroquial, como llama al blog mi antiguo super jefe sabeís que LaTintorería es mi “Coup de Coeur” en lo que a vinos se refiere. Así que este evento no va a tener desperdicio…. acierto seguro. Es una buena oportunidad de probar un beujolais seleccionado por un productor muy bueno de Morgon. Un vino muy agradable, con buena acidez, y un final frutal y sabroso. Aquí está el post sobre el Beaujolais:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/11/16/arzabal-y-la-fiesta-del-beaujolais-nouveau-el-jueves-18-por-la-noche/

2 comentarios

  1. Juan

    Los boletos así yo no me los pierdo…pero habrá q esperar a ir a Galicia para coger suficiente cantidad….a ver sí llego y no entra el frío….

    La fiesta del Beaujoleis , el vino magnífico ( entre mi chica y moi dimos cuenta de 2 botellas… ) y el menú q nos pusieron también me encantó, será q hacía tiempo q no probaba nada con Oca, ni el foie…la robaliza mejorable, eso sí….

    Volveré el año q viene….

    PD: conocéis algún sitio en Madrid conde comprar verdinas de calidad ??

  2. Christophe

    Estoy en ello, no te he podido decir nada antes porque no es de Madrid Madrid, ya te cuento mañana o pasado.
    Ciao

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