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Nov 17

Cocotte de asado de lomo de ibérico mechado con ciruelas y verduritas al semi sel

Bueno, esto no es una receta de nadie: íbamos a hacer una receta de Robuchon pero había que dejar descansar las ciruelas dos horas en vino y no había tiempo. Así que llegue a casa e hicimos esto con un lomo de cerdo ibérico mechado con ciruelas pasas de la tienda que hay en la planta baja del mercado de Chamartín. Esa tienda, la verdad tiene un género extraordinario y durante mucho tiempo la he ninguneado sin querer. Otro día volvemos sobre este proveedor extraordinario.

De momento sólo dire que el sábado por la mañana fui a Chamartin, pase por la tienda que mencionaba antes, debajo de raza nostra compre 300 gr de ciruela sin hueso, luego fuí a Cesáreo Gómez donde Pablo, la persona que está más a la izquierda en el puesto,  me selecionó un buen trozo de ibérico para que lo mechara con las ciruelas y lo atara bien. El caso es que hoy, sin tiempo ni ganas de esperar a las 22h00 para cenar, decidimos poner la cocotte pequeña, un poco de aceite de oliva a fuego fuerte y dorar la pieza a fuego fuerte.

Una vez dorada metimos la cocotte en el horno a 180º, mientras se estaban haciendo unos trozos de berenjena asada. Al mismo tiempo, cortamos unos trozos de zanahoria, corté rabanitos en dos, echalotas peladas en dos y  judías en trozos de 4 centímetros. La idea es hervirlas en agua salada: los tiempos son 4 minutos para echalotas, judias. 2 para los rabanitos y la zanahoria depende de lo grueso del corte. Si son muy gordas son 10 minutos, si son del tamaño del índice y de unos 4 centimetros son sólo 4 o 5 minutos. Cada vez que se saca una verdura se abate la temperatura en agua con sal. Se reserva.

Cuando el asado está casi listo, se saca del horno y se pasa al fuego. En una sarten se pone una nuez gorda de mantequilla semi salada. Se añade una cucharada sopera de aceite. se saltean las verduras y se les da un golpe de pimienta. Se añade a la cocotte y se deja un rato. Suelo guardar congelados, como un tesoro, todos los jugos, fondos y salsas que quedan en los asados. En este caso le añadimos medio vaso de jugo de carrileras de iberico y unas ciruelas a la cocotte a media cocción… las carrilleras debian ser primas hermanas porque hay que ver lo bien que combinaron !!

Las cocottes de verduras son maravillosas, voy a hacer una más aventurada con 13 o 14 verduras diferentes. Son realmente extraordinarias si se sabe como encararlas… pronto lo veremos juntos!!

6 comentarios

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  1. Compañía de Libros

    Uy Cristophe esto tiene una pinta buenísima. Y me gusta el lavado de cara del blog. Muy minimal y limpito. Enhorabuena.

  2. MARIA ATIENZA

    HOLA BUENAS TARDES, ME GUSTARÍA SABER DONDE SE PUEDE COMER PRIME RIB EN MADRID.

  3. Christophe

    Hola Maria, lo tengo que averiguar. Dejame unos días.

  4. maria atienza

    muchas gracias por preocuparte en buscar. te espero. Hasta pronto

  5. Carlitos

    Hola. Conseguisteis encontrar dónde comer el Prime Rib en Madrid? Desde que lo probé en los USA me quedé flipado. Un saludo.

  6. Christophe

    En Madrid te lo hace Cesareo Gómez sin problema.
    Ciao

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