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Nov 07

Lomo de vaca con pure de castañas del Manguán, pure de manzana granny smith, berenjena y cebolla de figueres asada y ahumada y níscalos

El plato de ayer a medio día les ha gustado mucho y no es demasiado complejo y laborioso de hacer. A ver si os animaís:

Se toman una ramas de tomillo y oregano y unas hojas de salvia y se cortan varias horas antes o incluso mejor el día anterior. Como se ve en la foto de la cocotte yo no me acorde y las ramas se queman bastante peor.

Las partes del plato:

El pure de castaña: se hierven en agua 20 minutos, se sacan y enfrian, se pelan bien, cuando estan peladas se mezclan con una minipimer con la leche hasta que tenga una consistencia adecuada. Yo no lo he podido hace de verdad bien porque se me había acabado la pimienta verde y he tenido que usar negra que a afeado el color del pure innecesariamente. Se sala. Las proporciones son  a priori que por cada 500 gr de castaña entera 130 gr de leche entera y 45 de mantequilla muy fría.  Según la castaña puede que haga falta un poco más de leche. Maravillosa esta castaña del Manguán. Se mantiene muy bien al baño maria con una hoja de film encima para que no oxide (es lo que se ve e la foto). La castaña se puede adquirir en Charito o en Vazquez o, por internet,  aquí: www.directodelnorte.com

– El pure de manzana verde: esto es de una receta de Sergi Arola. Se toman 3 manzanas granny smith, se cortan en dos y se quita el corazón y se ponen en una bandeja pequeña pincelada con mantequilla con una buena dosis de azúcar. Se deja 40 minutos a 160º tapado con albal, luego se sube de temperatura y se pone en posición grill. Cuando el azúcar se tuesta y la manzana tiene unas consistencia de  pure -se puede comprobar con un palillo- se retira, se recupera todo el almibar y se mete la turmix hasta convertirlo en un pure homogeneo. Si se ve demasiado liquido se pasa a un cazo y se remueve bien con una cuchara para desecar el pure. Se mantiene en el horno a 100º.

Las berenjenas y cebollas de figueres asadas y ahumadas: se pone el horno a 160º, se cortan la berenjena en trozos gordos, se echa un chorro de aceite en la bandeja del horno. Se pelan 4 cebollas pequeñas. Se echa un par de pellizcos de sal y se mete en el horno unos 30 minutos, se le da la vuelta al cabo de este tiempo y se deja otros 30 minutos. La berenjena se reduce de tamaño mucho. No pasa nada. Probarla que esta realmente de cine así.  Se saca la verdura y se deja en una cocotte a fuego minimo. Así puede mantenerse una hora o más. Se hace el tipico nido de aluminio que os he enseñado varias veces. se introducen las hierbas aromáticas que qse quieran – se puede echar hierbas secas de cocina también- y se prende. Yo tengo la suerte de tener un soplete japones que venden en General Margallo los chinos, otro día hablamos de esto. Este es un artículo sobre esta técnica de ahumado:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/19/tecnica-de-ahumado-casero-de-verduras-asadas/

Los niscalos: el otro día hablaba con alguién de como los hace y yo los hago un poco diferentes. Se toma un diente de ajo sin germen, bastante perejil y 5 o 6 cucharadas soperas de aceite. Se mete en un vaso triturador y se liqua con una minipimer. Los niscalos se limpian con un trapillo humedo y se meten en una sarten a fuego 6 o 7/10 dandoles la vuelta un par de veces cada 1,5- 2 minutos y dejandolos tapados al final en posición calor. Cuando llega el momento de servir se sube la temperatura a 5 o 6. Se echa 1 cucharada sopera o 2  sobre las setas y se “marea” la sarten para que se atempere 30 segundos. No más.

Realmente me han echado la bronca porque los pures mezclados con la carne estaban de cine y el kilo largo de lomo no ha parecido suficiente.