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Nov 07

La liebre al estilo del senador Aristide Couteaux

Allá por 1996 probé por primera vez este plato en el 59 de la Avenida Raymond Pointcarre. El restaurante se llamaba Jöel Robuchon y era la primera vez que iba a este restaurante.

Me quedé maravillado: la diferencia con los mejores restaurantes de Madrid era enorme, aunque también, pero menos, con los mejores de París y de casualidad,  sin querer, había dado con el mejor plato que he probado en mi vida hasta hoy: un civet de  liebre que un senador muy gourmand llamado Aristide Couteaux había publicado en 1898 en la revista le Temps y que es una evolución de un plato del siglo XV de la región de Poitou llamado liebre a la salsa pelirroja (por el vinagre de vino que emplea). El senador Couteaux era un gourmand muy reconocido y su receta es realmente extraordinaria. Acabo de volver de comprar la prensa y toda la escalera desde el garaje huele…. huele toda la casa y eso que vivo en el tercero … espero que no venga ningun vecino a olisquear !!! :)

La receta es de las más trabajosas que conozco porque son proporciones, tiempos de cocción y manipulaciones titánicos: 3 botellas de vino, 20 echalotas, 10 dientes de ajo, una cebolla enorme, una zanahoria, dos horas de trabajo antes de insertar todo un tesoro en una cocotte y dejarlo 6 horas cociendo. Despues se liga con 100 gr de sangre de liebre, un vaso de vinagre de vino añejo y un majado de higados etc … maravilloso el plato, me he decidido a hacerlo ayer y esta mañana me he puesto a trabajar a las 7h00 de la mañana y el plato no estará listo ni siquiera a la hora de comer.

Ingredientes para el plato:

Los cuartos delanteros costados en 2 y los traseros cortados en 3 de una liebre de 3 kilos

500 gr de crepinette, aqui se llama redaño de cerdo

3 botellas de vino tinto

4 cc de tomillo fresco

4 bayas de ginebra -si se encuentran que no es fácil-

300 de tocino cortado en lonchas muy finas

1 cebolla gorda

15 echalotas

10 dientes de ajo

1 zanahoria

1 bouquet garni de 2 ramas de tomillo, 1 rama de celeri / apio, 5 ramas de perejil, 1 puerro pequeño

Para la salsa:

5 echalotas, 3 dientes de ajo, hígado, pulmón y corazón de la liebre, 10 cl de sangre de liebre o si no hay,  de cerdo, 1 vaso de vinagre de vino añejo (yo he usado un mix de vino y jerez muy viejo), un chorro de cognac, sal y pimienta

1. Se pone la crepinette en agua fría

2. Se echa todo el vino a hervir, se quema para quitar la acidez y se reserva

3. Se prepara la salsa ( ver los ingredientes de la salsa): se pelan las 5 echalotas y el ajo, se pasan por una minipimer los higados, riñon corazon, ajo y echalota. Se reserva en un tupper en la nevera.

4. Se limpia el tomillo y rompen las bayas de ginebra, se salpimentan los trozos de liebre y se echa el tomillo y la ginebra. Se envuelve en una loncha de tocino.

5. Se seca muy meticulosamente el redaño, se corta en trozos para envolver los trozos de liebre envueltos en el tocino. Se introduce un paillo para mantener cerrado el redaño.

6. Se pela y corta en trozos gordos la cebolla, se pelan las 15 echalotas y los 10 dientes de ajo, se pela la zanahoria, se lavan los elementos de bouquet garni y se hace un hatillo.

7. En una cocotte grande, se ponen la zanahoria y cebolla troceados, el bouquet garni, los dientes de ajo entero y se ponen encima los trozos de liebre.

8. Se salpimenta la liebre y se moja con el vino, se tapa y se mete en el horno 6 horas. Se debe verificar regularmente que el vino no hierve a borbotones, solo debe estremecerse. Eventualmente bajar 5 o 10 grados el horno.

9. Despues de las 6 horas se recuperan las echalotas y los trozos de liebre y se meten en otra cocotte. Se tapa y se guarda.

10. Se pasa el liquido de cocción a otra cacerola por medio de un chino aprovechando bien todos lo jugos. Se deja enfriar y se retira la capa de grasa.

11. Se mete la mezcla de higados, ajos y echalotas en un bol con un cucharón de caldo frío. Se mezcla bien, se añade otro cucharón, se emulsiona y se pasa a un bol en el que se junta todo el liquido de cocción. Se sube de temperatura hasta que el liquido este temblando, es decir no a borbotones y se deja una hora.

12. Se pasa por un chino, empujando para hacer salir todos los jugos, se vuelve a poner a fuego suave para reducir un poco más. Se deja unos 15 minutos, desespumando bien. Se reserva.

13. Se toman 300 gr de salsa, se añade la sangre avinagrada mezclando bien y cuando esta bien ligado se mezcla despacio con el resto de la salsa.

14. Se echa las salsa en la cocotte donde espera la liebre, se hace calentar y espesar. Y se recalienta despacio tapado sin hervir. Se añade un hilillo de cognac y se rectifica.

15. Se sacan los trozos de liebre y se ponen en un plato calentado, se napa despues de salsa.

Bueno, empeze a las 7h00 de la mañana, no nos daba tiempo a comer a medio día así que salimos a comer fuera y esta noche estoy acabando. Los tiempos son largos y esta receta es mejor hacer de un día para otro porque rebobinando:

la preparción lleva una hora y media o dos + 6 horas de cocción + 1 hora de enfriar -por lo menos- +20 minutos de manipulación + 1 hora de reducción+ 15 minutos … total no lleva menos de 8h30-9 horas.

Lo vamos a tomar el martes, ya os contaré si tanto trabajo merece la pena…. la verdad estoy seguro que sí  pero a ver si el plato está a la altura de las expectativas.

Bueno, lo cierto es que no me salío como a Jöel Robuchón.

Sobre la receta original creo que hay que reducir la cantidad de vinagre a la mitad y yo añadi una botella de vino de más porque Higinio me habia dado unas paletillas y piernas maravillosas y al haber más de la cuenta puse otra botella de vino y debería haberla espesado un poco más -no me gusta recurrir a trucos para espesar- de forma natural.

La liebre estaba para tomar con cuchara, como debe ser.

La acompañe de dos pastas artesanales italianas, una en formato cinta y otra en formato pajarita y unas patatas como las que le gustaban a mi padre: patatas chafadas con tenedor, mezcladas con queso rallado y nata y un poco de leche con bastante nuez moscada y pimienta y puestas a gratinar con emental rallado y parmesano regio.

El vino que me recomendó Flequi de LATINTORERÍA, combino de forma maravillosa, o quizás fue al reves, hablaremos de el pasado mañana.

Que bueno, que bien olia la casa, mi madre acababa de llegar de Francia despues de estar unos días en casa de mi hemana en Londres… un día en familia alrededor de una buena mesa.. cuando lance el grito que reune a la tribu, el ya famoso  A TABLE !! ya estaba todo el mundo sentado !! atraidos por el olor de la liebre y por el olor de la nuez moscada y pimienta que echo encima de las patatas gratinadadas según salen del horno para que exhalen todos sus aceites aromáticos.


10 comentarios

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  1. Jordi

    En dos palabras: es-pectacular!

  2. Juan

    Pero q valor ( y tiempo…) tienes Christophe…

  3. Christophe

    La verdad es que es una receta que no me he atrevido a hacer durante años a pesar de ser el plato que mas me impacto de todos los que probe: los recuerdos tienen esas cosas y quizas no sea merecido pero es la realidad así que, aún admitiendo que las ultimas dos horas estaba harto, estoy contento de haberlo probado.
    Me acabo de pasar por la Tintorería donde Flequi me ha recomendado un vino que desvelare mañana y a ver si ha merecido la pena.

  4. Mario

    Esta receta no es muy parecida a la de la liebre royale?

  5. Christophe

    En realidad no, si tienes mucho interes hago una liebre a la royale otro día. La livre a la royale es una libre en la que se mete en el centro foie gras y que se cierra y se trabaja al día siguiente… en fin que no es la misma receta.

  6. Jordi

    Según Bocuse, la gracia es que la liebre quede con la consistencia suficiente como para ser tomada con cuchara. Veo que sigues la receta de Robuchon en el Larousse Gastronomique. Tanto Robuchon como Bocuse en La Cocina del Mercado denominan a esta forma de cocinar “à la Royale”. Creo que hay dos formas de “royale”: la poitevina, en la que la larga cocción convierte la carne en una suerte de compota que se fusiona con la salsa (y éste es el caso); y la perigordina, que utiliza el foie-gras (en España, cocineros como Nandu Jubany o Joan Roca la bordan).
    Hablando de clásicos de la cocina universal, no sé si viste el capítulo de Robin Food del 8 de octubre en que David de Jorge cocinaba una vaca a la moda (Boeuf à la Mode). Estoy pensando en hacer el guiso este fin de semana y me gustaría saber tu opinión sobre la receta que utiliza, si crees que es lo suficientemente ortodoxa y si se ajusta a la tradición. No me pareció muy complicada.

  7. Christophe

    Me voy a enterar de cual es la receta original del rstaurante que dío nombre a esta receta. Yo no veo os programas de Robin Food más que de vez en cuando así que no se que receta ha hecho. A ver si saco tiempo, lo miro y te cuento. Ciao

  8. Christophe

    Jordi, el restaurante Le boeuf a la mode se abrio en 1792, pocos años despues del inicio de la Revolución Francesa, se cerro porco despues de la segunda guerra mundial.
    Imagino que sabes que la receta se publico por Joseph Favre en el “Dictionnaire Universel de cuisine pratique”, un libro del siglo XIX de un medico reconducido a gastronomo y que es el primero orientado a todos lo publicos.
    Aqui tienes una versión que acabo de encontrar de la receta en frances, como se que lo dominas, te lo pongo:
    http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.4957.htm
    Una cosa no se si se parece o no a la de Robin !!
    ya nos contaras

  9. David

    Hola Christophe, qué pinta más suculenta tiene este elaboradísimo y sensacional plato. Felicidades.!!!

  10. Jordi

    Gracias Christophe. Yo tengo la versión de Bocuse y la que está publicada en la Larousse. También es una receta ultramaratoniana (la carne se come igualmente con cuchara). En el video me pareció más sencilla. A ver si me animo.
    Enhorabuena por el post. Esta liebre es una de las cimas de la alta gastronomía.

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