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Nov 03

Las castañas del Manguán y el Confit de castañas, hinojo, echalotas, cebolletas y nueces de Jöel Robuchon

En nuestra empresa hay muchos aficionados a la buena mesa y a los buenos productos y con los años y con la diversidad de orígenes de la gente tenemos varios proveedores chollitos.

Hay varias personas que se encargan de coordinar pedidos para los casi 600 empleados a varios pequeños productores del Pais Vasco, de Navarra, de Galicia pero siempre con un denominador común:  son productos auténticos, artesanales y a veces muy limitados en cuanto a producción, tanto que a veces acaparamos toda la producción. Así que las compañeras de recepción no se sorprenden cuando de vez en cuando aparece un camión delante de la empresa y se descargan dos o tres palets de esparragos de navarra, de pimientos de piquillo, de menestra de una cooperativa de navarra o de ventresca del país vasco.

Dos compañeros de la empresa, uno gallego y otro vasco, que traían productos de su tierra que se compraban en masa se decidieron hace unos meses a crear  una empresa para ofrecer estos productos al publico en general y uno de los muchos productos estrella son unas castañas que traen de los montes Orense. Las castañas gallegas tienen fama de ser de las mejores de España y estas que recogen con mimo por distintas aldeas del interior de Orense Roberto Hervella y Jose Manuel Etchevarría son realmente extraordinarias: se llaman CASTAÑAS DEL MANGUÁN y se pueden encontrar en las mejores tiendas de Madrid: Charito de Chamartín, Vázquez de Ayala 11 o por internet en su sitio webhttp://www.directodelnorte.com/web/index.html

Otro día hablaremos de la ventresca que traen, algunos años extraordinaria y otro simplemente muy buena o de las alubias pintas u otras cosas.

Con un producto tan maravilloso no podía dejar de hacer una receta sofisticada: un confit de castañas, hinojo, cebolletas, echalotas y nueces de Jöel Robuchon. Se necesitan 500 gr de castañas, un bulbo de hinojo, 8 echalotas y 12 cebolletas.

Las castañas se cortan por la base haciendo una incisión y se frien de 6 en 6 en aceite de girasol a 160º 3 minutos.

Mientras se pone a hervir agua con sal y se echan las cebolletas, cuando hierve, 2 minutos. Se escurren y se pelan. Se meten en otro cacharro, a fuego suave, con 15 gramos de mantequilla, una cs de azúcar , sal y pimienta. Se tapa. Se deja a fuego suave 20 minutos cuidando que no agarre en la base y dándole la vuelta cada 5 minutos.

Mientras, se ponen 70 gr de mantequilla en una cocotte y se echan las castañas a fuego medio, tratando de hacerlas sin que se doren o tuesten; esto puede llevar el mismo tiempo que las cebolletas o algo más. Cuando la castaña esta lista se añade 250 gr de caldo de ave, se lleva a ebullición y se mete en el horno con la cocotte destapada unos 20 minutos.

Si corta el hinojo en juliana guardando los brotes verdes, se pelan las echalotas y se cortan en 6 u 8 gajos. Se añaden a las cebolletas, se tapa, y cuando está listo se añaden las nueces que se dejan 2 minutos.

Se mezca todo y se pone encima  los brotes de hinojo.

2 comentarios

  1. Manguan

    Christophe, la receta tiene muy buena pinta, y con esos ingredientes naturales y de calidad, no dudo que estaría riquísima. Probaré un día a elaborarla, a ver que tal me sale, únicmente sustituyendo las nueces por las nuestras. Ya te contaré.

  2. recetas trucos y tips (Laura)

    wow!

    qué maravilla de plato, tiene que estar exquisit

    enhorabuena por este blog, es muy interesante, lo acabo de descubrir gracias al facebook :)
    saludos!

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