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nov
02

Cocinar boletus recetas varias

Mi familia es del campo, del sur de Francia, concretamente de la zona de ALBI y tenía pequeños bosques, bosques de hayedos y castaños en los que en primavera y en otoño íbamos a buscar las consabidas setas: principalmente boletus edulis y mucho níscalo.

Desde muy pequeño recuerdo levantarme de noche aún y con mucha desgana, salir de la cama caliente, vestirme,  meterme en el coche donde me volvía a quedar dormido a pesar del frío. Recuerdo que había veces que se cogían tantos botelus que no entraban en el maletero y por eso en mi casa se han comido muchos muchos y esto me conduce a hablar de varias formas de prepararlos.

Carpaccio crudo de Boletus: aquí la seta debe ser muy fresca, estar dura como una piedra y oler bien a seta (conforme aumentan los días que lleva va perdiendo olor) y no estar demasiado húmeda (si se ha recogido en días de lluvia suelen estar demasiado húmedas y no sirven). Se limpia bien la seta y se lamina en lonchas finas poniendo un chorro de aceite por encima y un poco de sal. Realmente es mi prefirida. Mucha gente no las ha probado así y es un error. ¿Cómo tu frutero te va a negar elegir una sola pieza ? Elige una con forma perfecta y pequeñita para que cuando la lamines tenga la forma perfecta, el perfil perfecto.

Boletus laminado y a la plancha con yema: es otra forma muy rica, quizás el sabor “natural” del boletus quede un poco desvirtuado por la acción del aceite pero con una yema, de esas densas, de un buen huevo campero como los que tiene Higinio queda un plato excepcional. Las laminas deben ser un poco más gruesas que el carpaccio ( entre 2 y 3 milimetros) un poco de aceite hasta que este un poco dorado. Realmente maravilloso.

Boletus al natural en cocotte de aluminio: Otra forma de prepararalos es haciendo una cocotte con cualquier cacharro y metiendo el boletus entero, bien limpio, con un chorro de aceite y un poco de perejil. Se precalienta el horno a 140º. Se tapa y se deja 40 minutos. Aquí está un post sobre la técnica: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/12/otra-forma-de-preparar-los-hongos-boletus-amanitas-etc/#more-1473

Boletus desecados como se hacia en nuestra casa: esta forma es maravillosa pero requiere que el boletus te salga muy barato. En Francia, como contaba al principio, teníamos cantidades ingentes y mi abuela los preparaba de esta forma: los salteaba a fuego vivo cortando el boletus en cuadrados regulares hasta que quedaban crujientes. Se tiraba mucho rato y de un kilo quedaban 5 cucharadas soperas de crutons de boletus que resultaban extraordinarios con huevo. Hoy en día al precio de esta materia prima en tiendas resulta para gente con la cuenta corriente  bien llena o para gente que los recoja ella misma.

Por cierto hace un tiempo escribí este post sobre como elegir las mejores piezas, es este:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/30/saber-escoger-los-boletus-solo-para-iniciados/

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5 comentarios

  1. El_Pollito escribió:

    Muchas gracias por este recopilatorio Christophe!!! El domingo me van a traer unos boletus de Gredos y ya tengo ideas para prepararlos (aunque no me voy a privar de un buen risotto y un carpaccio).
    Seguramente pruebe con lo de la cocotte… tienen una pinta bestial.
    Otra fórmula que me gusta mucho, aunque sí que es cierto que desvirtúa un poco el sabor de la propia seta, consisten en saltearlos con un poco de aceite para acabar glaseándolos un par de minutos con un poco de buen jugo de carne, y ligándolos con una nuez de mantequilla. Es una manera de prepararlos un poco “guarra”, pero me encanta. De hecho, cuando no hay boletus lo suelo preparar con shitakes, que no son ni por asomo como los hongos, pero que pueden cumplir. Lo del truco de la yema a veces lo uso para este plato.

    Qué ganas de que lleguen ya esas setas!!!

  2. Juan escribió:

    Pero q rico…mira q me gustan a mi las setas ¡¡¡ este fin de semana sí la gripe q padezco me lo permite, me subiré a Galicia…donde realizamos auténticos festivales micológicos (Edulis no suelen caer muchos, pero pinícolas, níscalos, lepiotas, tricolomas… (cuidado con la seta de los caballeros q me dijeron el outro día q en grandes cantidades es tóxica¡¡¡…) prometo probar la receta de cocotte del Edulis..seta entera¡¡¡

    Ahí va la mia ( bueno, de mi suegra ) :

    En una fuente ponemos por orden :

    1.- cama de tomate ( yo uso el cidacos q es el único decente q he encontrado ) aliñamos con sal y aceite.
    2.- Por encima bacalao ahumado, estrujamos acto seguido medio limón por encima.
    3.- El Edulis cortado en láminas finas de 2mm o 3mm, nosotros no usamos el pie de la seta, y le quitamos las esporas. Ahora un poquito de virgen extra.
    4.- Espolvoreamos eneldo por encima.

    Para mi, la mejor receta para el Edulis.

    Ya me contaréis ¡¡¡

    Saludos a todos/as

  3. El_Pollito escribió:

    Acabo de dar cuenta de kilo y pico de boletus en tres preparaciones distintas. Para las dos primeras, he optado por el criterio “Christophe”, es decir, en carpaccio crudos y salteados y con una yema. Increíbles ambas. Y ahora tengo en el fuego un experimento… es un medio de cocinarlos-conservarlos, y los he metido en un bote, cubiertos de aceite y, una vez cerrado, al baño maría sobre una hora u hora y cuarto. Esta técnica de cocción/confitado la vi en un programa de David de Jorge, y la empleaba para hacer conserva de bonito. A ver qué tal… ñam ñam.

  4. Christophe escribió:

    Que buena pinta… no dejes de contarnos que tal esa innovación !!

  5. maria escribió:

    Como preparariais unos boletus con foie para esta Navidad. Gracias

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