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Oct 30

Civet de rabo de vaca con ciruelas en Cocotte y patatas al estilo Heston Blumenthal

Esta es una receta para madrugadores, pero estoy seguro que merece la pena. El rabo se hace en cocotte 5 horas en el horno a 150º.  Ahora mismo está haciendose y aprovecho para colgar la receta aunque no se por qué lo llaman civet: mi abuela me enseño que los civets son guisos ligados con sangre y aquí no es el caso. Imagino que estaré confundido porque este es un libro francés.

Se necesitan 4 trozos de 400 gr de rabo de buey o vaca , de la parte más gruesa. 2 zanahorias, 2 echalotas, 1 cebolla, 60 gr de aceite, 40  gr de harina, 1 litro y medio de vino tinto, 1/2 litro de caldo de carne, un bouquet garni ( laurel, tomillo, orégano, salvia, perejil y laurel), 2 dientes de ajo, 12 ciruelas sin hueso y 10 hojas de salvia.

Las zanahorias, echalotas y cebolla se pelan y cortan en trozos medianos.

Se precalienta el horno a 150º, se pone la cocotte en el fuego con el aceite y se calienta. Mientras,  se salpimenta generosamente el rabo por varias caras. Cuando el aceite está listo se doran los trozos de rabo por todas sus caras. Cuando está dorado se echa la cebolla, zanahoria y echalota y se hace colorear junto al rabo, se remueve de vez en cuando, pero cuando han pasado unos diez minutos se toma la harina y se echa de poco en poco encima de la verdura y de la carne para ligar evitando grumos. Yo lo echo tamizandolo con un colador pequeño. Hay que evitar que la harina tome color, así que ojo con el fuego. Se añade el vino, el caldo de carne y el bouquet garni junto con las hojas de salvia y el ajo sin germen.

Se sube de temperatura hasta que tiembla y entonces se pone en el horno 5 horas.

Si las ciruelas no estan muy tiernas se dejan en agua el tiempo de cocción. Cuando pasan las 5 horas, se retira la carne de la cocotte. Se ponen los trozos sobre una rejilla. Se retira el bouquet garni y se reduce la salsa despacio hasta que quede un litro. Ojo que esto lleva más o menos 1 hor. Se pasa por un chino. Se lleva a ebullición, se añaden las ciruelas, unas nueces de mantequilla, se añade el rabo, se deja un par de minutos haciendo chup-chup y ya está.

Las patatas al estilo Heston Bumenthal tienen muy buena pinta: las cuece, abate de temperatura en la nevera 30 minutos sobre una rejilla y las fríe a 130º 5 minutos.Las vuelve a meter  en la nevera 30-45 minutos y repite la fritura a 180º 7-8 minutos. Tienen una pinta bestial, intuyo que Alejandro, mi hijo, se va a poner las botas. Este es el video:

Esta haciendose pero la casa ya huele que es una pasada, Alejandro ha venido un par de veces a olisquear el ambiente y preguntar que se cuece… que ganas tengo de lanzar el grito que reune a la tribu:

A TABLE !!

Despues de comer: La verdad es que está muy bien pero he tenido que acortar la cocción 45 minutos y no estaba perfecto el punto de gelatinización del rabo. Definitivamente hay que empezar a preparar este plato a las 8h30 para poder comer a las 15h00. Porque la reducción de la salsa, a final,  lleva su tiempo ahora bien esta realmente de muerte. Las ciruelas muy buenas, muy buena combinación.Las patatas de Blumenthal son una pasada los angulos rotos, una vez enfriada la patata queda con un crujiente realmente maravilloso. Probadlo porque merece la pena.

7 comentarios

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  1. alejandro

    Hola!!
    Soy un chico de 23 años que trabajo en un restaurante, me apasiona la cocina. Miro tu blog todos los dias y me encanta tu forma que tienes de disfrutar la cocina. Te escribia porque queria pedirte si puede ser que me consigas la guia para cocinar con sonda que leei que vendia tu proovedor, he buscado por internet pero no me a dado buen resultado. Si pudieras mandarmela por internet, por correo o cualquier otro metodo me seria de gran ayuda. yo pago los gastos de envio o lo que sea. Muchisimas gracias!! enhorabuena por tu blog. un saludo

  2. Christophe

    Ahora te la mando por correo electronico.
    Ciao

  3. Acodcp

    Gracias por la receta. Tiene muy buena pinta y aporta un punto de vista distinto al tradicional estofado de rabo de toro (a la española).

    Por cierto, me puede recomendar un buen sitio para comprar una cocotte como la que has utilizado. Gracias!!

  4. Christophe

    Bueno las cocottes de La Creuset se venden en cualquier sitio pero si eres de Madrid, hay una tienda que está bien de precio en el outlet de las Rozas Village.
    Trabajan con descuentos importantes en determinadas piezas. Aqui lo complejo es elegir el tamaño de la cocotte.
    Hay alguna otra marca como STAUB que venden en el CI que son también el alt de gama.
    Ciao

  5. Acodcp

    Gracias de nuevo. Respecto del tamaño, cual recomendarías para esta receta?

  6. silvia

    hola
    queria hacerte una consulta, voy a preparar tu receta este fin de semana pero para diez personas, voy a poner 3 colas y quiero saber si multiplico por dos las medidas del vino y caldo o con las mismas medidas es igual?
    gracias

  7. Christophe

    Hola Silvia, si te sirve de ayuda yo he hecho 3,6 kilos de rabo y he puesto 7 botellas de vino y dos litros de fondo. Al final lo he reducido a 4 litros.
    El la primera cocción el fondo sabe bastante a vino pero al reducirlo y al añadir al final las ciruelas se queda perfecto.
    te recomiendo poner las bayas en una bolsita.
    Espero que te salga bien

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