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Oct 28

El desnervado de las patas de un ave

Las aves tienen nervios y tendones que resultan muy incomodos al comer pero con un material muy rudimentario y un poco de mano se puede resolver muy bien.

Lo cierto es que si son molestos en el pollo, los nervios lo son mucho más en aves salvajes y ya no digamos si son medianas o grandes como los faisanes.

En el caso e la foto son de los primeros patos azulones de la temporada de caza de este año.

Esta técnica me la enseño nuestro admirado Oscar Velasco de Santceloni y la verdad es que tarde un poco en aplicarla con el gancho pero resulta mucho más fácil que con pinzas que es como lo hacía hasta entonces.

El gancho, típico de colgar carne se compra en cualquier ferretería por un euro y pico y luego lo único que hay que hacer es hacer una incisión en la parte posterior de la pata introducir el gancho entre el hueso y los nervios y girarlo. De esta forma se tira de los nervios hacia abajo y se liberan de sus puntos de sujeción en el muslo y contramuslo.

Esto me recuerda que en su día hicimos un video en Santceloni de bridado. Yo ya no aso nunca ninguna ave sin bridarla y desnervarla:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/

1 comentario

1 ping

  1. Macadi

    Buen truco, yo siempre destrozada las piezas.

  1. El pollo de corral de Sanchonar

    […] 2) Desnervarlo hay un post sobre una técnica muy cómoda y fácil : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/28/el-desnervado-de-las-patas-de-un-ave/ […]

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