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Oct 24

Caldo de Pot au Feu con verduritas, cilantro y aceite de oliva

Esta es una receta del maestro Robuchon. El rabo de vaca se tiene que hacer el día anterior y lleva 6 horas -6 horas y media entre unas cosas y otras. Ayer esto se acabo de hacer a las 24h00.

El “pot au feu” traducido al castellano el cazo al fuego es un clásico en Francia. Esta es la receta que hay que hacer el día anterior:

Pot au feu: Para hacer la víspera el caldo: según Robuchon el truco para hacer un caldo claro está en el blanqueamiento de la carne que se usa. Para conseguir el resultado adecuado se cubre el rabo de agua fría, se lleva a ebullición lo más rápido posible, se deja hervir 2 minutos. Se apaga el fuego, se desespuma, se retira el rabo de buey, se pasa bajo el grifo rápidamente y se tira el agua de cocción. Se pone en otra marmita, se cubre de agua fría, se lleva a ebullición y se va desespumando. La idea es dejar que el agua tiemble : no que hierva a borbotones. Cuando llega a ese “fremissement” como decimos en Francia se añaden los ingredientes que corresponden a 1300 gr de rabo de buey o Vaca: 6 puerros, 6 zanahorias, 3 nabos, 2 chirivías, 2 ramas de apio, 3 cebollas picadas con un clavo, un ajo sin germen y un bouquet garni. Se deja 5 horas temblando: en Francia los cocineros dicen que el caldo sonríe , a medida que las verduras estan hechas se van retirando: en general en los 45 50 primeros minutos está todo hecho. Cuando falta 1 hora para acabar se echa un par de dedos de jengibre cortado en juliana para que infusione.

Al día siguiente se cortan , para 4 personas, 2 zanahorias, 2 nabos pequeños,120 gr de calabaza, y 2 patatas medianas en cuadradito de 1/2 centimetro cuadrado y  1 puerro en trozos de 1 cm por 2cm.

Se echan en una cocotte 3 cs de aceite de oliva y desde frío, a fuego amigable, hacemos sudar el puerro despacio sin que se colore con un poco de sal, al cabo de 5 minutos se añaden los dados de zanahoria, calabaza y nabo. Se sala. Se deja sudar, cuando está listo se añade la carne del rabo de buey (esta se tiene que se haber deshilachado y separado en frío de los huesos separando las partes grasas), se añaden los dados de patatas y un litro y cuarto de caldo. Se añade un poco de sal. Cuando el caldo empieza a hervir se deja 15 minutos temblando, es decir no a borbotones. Se prueba de punto de sal y se ajusta.

Cuando han pasado los 15 minutos, se corta 1 cs de  cilantro y se echa a la sopa dejando que infusione unos minutos y se echan 3 cs de aceite de oliva que se emulsiona un poco.

Maravillosa… qué reconfortante es una sopa!, qué bueno el caldo de rabo, qué notas agrega el jengibre, el cilantro y qué buenas las verduras.Chapeau !!!

La casa olía de forma muy agradable y los moradores de la casa habían venido a la cocina a ver que se  cocía que olía tan bien, varias veces … como había carrera de Fernando Alonso hizo falta lanzar el À TABLE !!

1 comentario

  1. Macadi

    Este fin de semana hacia malo y teniamos tiempo, así que he hecho la receta. IMPRESIONANTE Christophe, la única diferencia es que no he conseguido encontrar en todo Santander Chirivias.
    Plato para apuntar y repetir los fines de semana que el mal tiempo no deje salir de casa.
    Un abrazo.

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