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Oct 17

Cabrito de Oscar Velasco y patatas asadas al estilo Heston Blumenthal

Tenian en casa ganas de un cabrito y he recurrido una vez más a la forma que nos enseño Oscar Velasco de Sant Celoni, que es de origen segoviano y como sabemos todos, una tierra en la que el asado ocupa un papel nuclear. Lo vamos a acompañar de una ensalada de lechuga y cebolleta fresca fileteada muy fino y para Alex que se queda siempre con hambre vamos a poner unas patatas especiales que son las que hace Blumenthal. Así ha quedado la mesa !!

Las patatas al estilo Heston Blumenthal no os dejaran indiferente y acompañan de forma excelente este asado de cabrito que he comprado en Cesareo Gómez (mercado de Chamartín) a Manolo y Pablo. Como ya he contado en otra ocasión el cabrito que vende Cesáreo Gómez es magnífico. Lo trae un señor con pintas muy raras -tiene un anillo grande en la oreja como los piratas-, creo que de Avila -aunque en Avila no hay piratas :) -, pero su cabrito es realmente maravilloso y merece la pena ir a Cesáreo Gómez a por el.

La forma de hacerlo de Oscar no puede ser más sencilla: se saca el cabrito una hora antes de la nevera para que se atempere, se pone el horno a 150º. Se sala el asado, se añade agua a la bandeja -entre 750 gr y 1000 gr- y unas rodajas de limón. No se debe quedar sin agua. Se tiene así 3 horas. Al cabo de ese tiempo, se quitan las rodajas de limón, se le da la vuelta al asado, se sube a 200 º y si se tiene media hora en el horno por cierto, si se tiene este programa, se pasa a calor ventilado.

Las patatas de Heston son un poco más trabajosas de lo normal pero el resultado final es magnífico.

Se lavan bien, se pelan -guardando las mondas- y se cortan primero por la mitad y luego por la mitad otra vez. Se pone agua a hervir con las mondas en una red de las que se usa para el cocido. Al cabo de 20-25 minutos se sacan del agua, en realidad se sacan cuando las esquinas empiezan a deshacerse. unos minutos antes se ha puesto el horno a precalentar a 200º y dentro se ha puesto una fuente con varias cucharadas de aceite de oliva. Cuando se saca la patata se deja en un colador 5 o 6 minutos para que evapore agua y se deseque un poco. Luego se saca la bandeja del horno y se introducen las patatas dentro y se salsean bien con el aceite para que queden totalmente impreganadas de aceite en todas sus caras. Si en el agua han quedado trozos pequeños, se meten tambien despues de desecarlos. Se deja en el horno a 190º una hora. Para hacerlos coincidir con el asado del cabrito, en el mismo horno, sobre otra reja,  voy a probar a dejarlas 45 minutos a 150º y luego la ultima media hora a 200º.

La verdad es que ha quedado muy bueno, la salsa la hemos reducido y con la salsera que se aprecia en la foto, la verdad es el tema salsas queda de escandalo porque permite sacar salsa de arriba o de abajo y eso es una diferencia importante.

15 comentarios

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  1. Delicia (de merluza)

    No ha sobrado mucho!!!!

  2. Christophe

    La verdad es que han quedado solo un par de patatillas blumenthal y nada de cabrito, se ve que los niños estan en fase de crecimiento !!

  3. Lola

    Hola,me gusta mucho su blog;pero tiene una mania que no entiendo ni comprendo;pq siempre en las recetas pone el plato que va a hacer apostillado por el cocinero famoso de turno;porque hay algunas recetas de autor en las que si que tiene sentido,pero otras…valgame Dios,cabrito al estilo de Oscar Velasco!si se lleva haciendo asi(sin limon)en Castilla milenios!
    Un saludo

  4. Christophe

    Hola Lola, no creo que lo ponga siempre: lo pongo cuando para mi la referencia es un cocinero. De todos modos, en este caso quizás tengas más razón que lo contrario porque, en lo que al asado se refiere, no es un plato completo hecho por Oscar, son unas indicaciones de como prepara el cordero o cabrito.
    Te diré que alguna vez me ha pasado lo contrario: se ha quejado alguno de lo contrario, es decir de no poner o mencionar la autoria.
    un saludo

  5. juanan

    hola christophe, que sepas que me encanta la cocina y esta pagina es mi secreto mejor guardado…..
    no acabo de entender el modo del horno…calor por arriba y por abajo? o ventilador todo el rato?
    en mi horno hay variosv ventiladores…es uno que está dentro de un cuadrado?….y..a que altura del horno?
    gracias de atemano..y sl2.

  6. Christophe

    Hola Juan, calor arriba y abajo suele ser un icono que se representa con una raya en la boveda y otra en la base del horno.
    Calor ventilado suele ser un icono de ventilador, sin nada más.
    La altura del horno es el centro del horno y el fondo del horno.
    ya me contaras que tal.

  7. Yoss

    Hola, enhorabuena por el blog. Hay una cosa que no entiendo en la forma de cocer las patatas de Heston…. las cueces al mismo tiempo que sus mondas? y el momento de sacarlas es cuando las esquinas están cocidas, supongo que las de las patatas…?¿? buena pinta la receta!! gracias

  8. Nicolas

    Hola Christophe.
    Hablando de Oscar Velasco….desde que asistí a alguno de los talleres de Santi Santamaria tengo en mente acudir a Sanceloni a probar la cocina de Oscar. Finalmente iré el mes que viene. Vamos dos personas y tengo dudas sobre si decantarme por el menu, por la carta (para poder probar mas cosas) o directamente dejarme recomendar….como no es una experiencia que pueda repetir a menudo, quiero aprovecharla al máximo. ¿Alguna recomendacion? ¿Algo que no deberia perderme (aparte de la tabla de quesos)?
    Gracias!!

  9. Christophe

    Si: las cueces con sus mondas en una red. Y cuando las esquinas de la patata se empiezan a deshacer un poco. Las sacas. Si las pones en un escurridor y le das dos vaivenes se “desmigajan” un poco más.

  10. Christophe

    Vamos a organizar un menu entre amigos el mes que viene en Sant Celoni, si quieres la semana que viene te digo que hemos pensado ponernos de menú… si no vas a repetir en mucho tiempo, para Oscar la época mejor gastronomicamente hablando es enero-febrero: hay trufa decente -la de antes no vale porque el frío intenso es lo que hace madurar la trufa-, aves ya gordas porque han tenido tiempo de recuperarse de sus viajes migratorios que las han dejado exhaustas y flacas etc… Y la esposa de Oscar, Montse, creo un postre el año pasado con trufa maravilloso y extraordinario que el solo merece la visita. Así que dime si quieres el menú que vamos a tomar o prefieres esperar a Enero.

  11. Nicolas

    Pues seria genial si me puedes enviar el menu que vais a tomar, por que la visita del mes que viene ya no la muevo. Al ser la primera vez quiero probar varias cosas y cualquier recomendacion es de agradecer.
    Para la siguiente visita, tomo nota de las recomendaciones de fechas por que una de la cosas pendientes que tengo desde el taller de caza y trufa es una visita para probar la becada, asi que con suerte reperiré en Enero, pero esta vez con un objetivo claro.
    Muchas Gracias por todo (y sobre todo por tu blog que es de gran ayuda para un aficionado a la cocina!)

  12. Juan

    No se ya por donde empezar…sí darte las gracias, hacerte la ola…Pues este viernes me acerqué al mercado de chamartín ( venían mis suegros de Vigo y había que hacerles algo de carne, que allí comen poca….) donde con una sonrisa inestimable me atendió un Sr. calvo con canas, que debía ser el propio Cesáreo….le dije que me llevaba un cabrito “de esos buenos que le vendes al amigo Christophe”….precio increíble y sobre la calidad del manjar…..indudable¡¡¡

    …esta mañana prontito limpiándolo bien de la poca grasa que tiene, me dí cuenta que estaba ante un cabrito excepcional, que color, que textura….fino fino.

    Bueno pues después de 3 kgs de percebe (con Sketch de este año…puede mejorar), unas patatas a la importancia manchegas que borda mi madre, vino el cabrito y….mi suegro aplaudiéndo después de probarlo…(también nos bebimos la última ultimorum de Ardanza del 81 que me quedaba….)

    …3/4 partes del aplauso para tí Christophe…( se lo dije que la receta venía de un blog, mi suegra (excelente cocinera) ya lo ha apuntado bien…)

    Por Dios, que cabrito….ha sido una auténtica experiencia, tanto por la materia prima, como por el know how….ya no se qué decir¡¡¡

    Lo de siempre¡¡¡ Muchísimas gracias ¡¡¡

    Saludos

  13. Christophe

    El señor que te atendio es Manolo, Cesareo es un señor mucho más mayor y muy agradable pero no atiende.
    Es la mejor carnicería que he encontrado y me alegra que te haya gustado el cabrito tanto por la materia prima como por la receta, esa forma de poner el limón para ayudar a deshacer la grasa yo no la había oido nunca y la verdad sale de escandalo.
    Si empiezas a ir al mercado la pescaderia que hay justo debajo de Prieto que se llama Las conchas del mar es muy buena y es una de las que tiene mejor reputación de Madrid en Mercamadrid. Con eso te lo digo todo.
    Lo del Ardanza del 81 … vaya suerte tienes !!
    Ciao

  14. sym

    Muchas gracias por la receta. Hemos elaborado este suculento manjar, 1,450 kg de cuarto delantero de lechazo de Tierra de Sabor, siguiendo la receta y ha quedado fantástico. Ha quedado mejor que nunca, acercándose a lo que se estila por la zona (Figón de Recoletos -para nosotros el mejor-, Parrilla de San Lorenzo y restaurante Mannix). ¡Qué cerca de los asadores castellanos!, pero casero jajaja

  15. Christophe

    Me alegro que te haya gustado la receta de Oscar, la verdad es la mejor para mi también.

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