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Oct 13

Las amanitas del Cisne Azul

En el GTC III, en la mesa un amigo comento que este año no había visto buenas amanitas. Yo le hable del mejor experto en setas de Madrid: es Julian Pulido del Cisne Azul en la calle Gravina y de las amanitas suyas que nos habiamos tomado. Y esta mañana al estar de vacaciones, nos hemos acercado a tomar un vino y a pedirle unas pocas amanitas y nos hemos quedado con las dos mayores.

Se preparan muy fácil: se laminan. Se pone un diente de ajo picado fino en aceite a temperatura 6.5/10, un pellizco de sal, cuando el ajo baila y antes de que se tueste se echan las laminas de amanita. Se saltea a fuego medio-fuerte unos pocos minutos. Se prueba y cuando esta la textura y calor apropiado …. ¡ A TABLE !

8 comentarios

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  1. Eduardo

    Christophe, no se si las has provado en carpaccio. Lo mejor es coger las que todavía no se han abierto, las que llamamos huevo, laminar y meterlas 40 segundos de horno, a 200º. Ni más ni menos. No las vamos a cocinar, sólo a entibiar, y que saquen todo su sabor. Aliñarlas con una vinagreta con frutos secos (almendra muy picadita) y algo cítrica (ralladura de naranja y chorrito de zumo).
    Muy rico, me impresionó un gran Chef de Marbella, Albert Benisty del Restaurante familiar Albert&Simón (junto a su hermano Simon, excelente jefe de sala-sumiller, que en su anterior restaurante Soufflé, recibieron una estrella Michelín).
    http://www.albertysimon.com/
    Saludos

  2. El_Pollito

    ¿Qué tal le sienta el ajo a las amanitas? Santi Santamaría denosta esta preparación para esta seta, dice que “se carga” su delicado sabor… de hecho en ninguna de sus recetas (o al menos de las que he leído) aparecen combinadas con ajo…
    Yo las he probado en carpaccio, al estilo que comenta Eduardo y son IMPRESIONANTES. Junto con los boletus, the special one!!!

  3. Christophe

    Bueno, yo pongo poco cuando las salteo y evidentemente nada de nada cuando es un carpaccio. No me molestan unas notas de ajo… Como dice Eduardo, reservo los huevos para crudo … voy a preparar el entibiado en el horno… intuyo que puede dar buen resultado.

  4. Christophe

    Eduardo, a medio día he vuelto al Cisne Azul y me he llevado unos huevos y creo que voy a publicar una foto de Julian con un boletus de 1 kilo 800 y una amanita de 800 gr ( la reina de las amanitas supongo). Ya te contaré que tal.
    Gracias por la receta :)
    Saludos

  5. Juan

    Bueno veo q aparte de compartir vicios, compartimos amigos…Julián ( y su equipo q no me quiero olvidar de él) es un grande de la micología en Madrid con excelentes proveedores y mejor mano izquierda…

    A los que les interese hoy estuve en el puerto de la morcuera y ya están aqui los edulis..me he traido casi 2 kilos en 12 piezas…alguna lepiota ( las haremos empanadas con salmon ahumado ) y una tapita de cantarelos….buen día…a ver sí nos acercamos un día al monte y hacemos una salida…

    Para el edulis :

    base de pulpa de tomate aliñada con aceite y sal ( un pokito de vinagre, lo justo)
    por encima de la base bacalao ahumado
    luego los edulis en carpaccio
    y espolvoreamos eneldo por encima….increible ¡¡¡ os la recomiendo ¡¡

    Un saludo a todos

  6. Christophe

    Pues si, es dificil no ser amigo de Julian. La semana que viene publico un post con una foto de el sosteniendo una amanita de 800 gr y un boletus de 1,8 kilos. Muy buena gente la del Cisne azul: he almorzado ayer allí y hoy he quedado a tomar el aperitivo: hay que aprovechar la temporada de setas !!… y la companía de los buenos amigos, claro.

  7. Christophe

    Hola Eduardo, hoy estoy preparando unos huevos de amanita con tu receta. He probado la vinagreta y esta espectacular. Imagino que se entibia la seta entrea y luego se lamina. Es asi ??

  8. Eduardo

    Christophe, no he leído el comentario hasta ahora. No se me había ocurrido meterlas enteras. No creo que le llegase el calor a dentro en tan poco tiempo. Date cuenta que en 40 segundos de horno no da tiempo a que se sequen o dañen una vez laminadas. Incluso se podrían calentar con el aliño para darle un toque templado al Carpaccio. Espero que las hayáis disfrutado!

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