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Oct 10

El primer cocido tras el verano

El otro día Alejandro se quejaba de que echaba en falta unas buenas albondigas o un cocido. Dicho y hecho, ayer por la noche pusimos unos buenos garbanzos en remojo con un puñado de sal.

Esta mañana he recogido unos muslos de pollo de corral en HIGINIO GÓMEZ y luego en CESAREO GÓMEZ he comprado el morcillo, la careta de cerdo, el chorizo y una morcilla muy muy buena de arroz – mi mujer la prefiere-, buenos huesos de rodilla y de tuetano.

Buenas verduras y buena agua: en medio de la tormenta de lluvia de esta mañana he comprado dos garafas de 5 litros de Solan de Cabras en el mercadillo que se celebra todas las mañanas de los sabados en Pozuelo.

No voy a dar esta receta universal, simplemente comentar algunas cosillas de este maravilloso manjar, probablemente el plato que mejor se ha exportado al exterior. Como decía el Diccionario de la cocina francesa en 1866 “Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en pot au feu..”, -el pot au feu es el cocido galo por excelencia-.

Dicho esto, dicho todo: la olla podrida  es la madre de todos los cocidos, guisos y escudellas y como deciamos antes madre tambien de otras ollas europeas.

Para los amantes de la pequeña historia, la olla podrida proviene de la adafina que hacian los judios españoles del siglo XV, era un plato que se ponia en los hornos de barro la noche del viernes, donde se quedaba toda la noche aprovechando la curva de caida de temperatura del horno y que se tomaba el Sábado , Sabbath, día que según su religión no se debe trabajar.

La olla podrida tuvo un papel incluso histórico, los judeoespañoles conversos  demostraban a la inquisición que su conversión era real al añadir la carne de cerdo, evitando así ser acusados de herejes…. pero eso es otra historia. Para mi una de las pocas cosas buenas que tiene el otoño es esta: la entrada de platos como este y de sopas.

Con la materia prima que me ha dado Manolo ha quedado realmente bueno.

Solo dos comentarios : os recomiendo poner todo lo que podaís en redes:  huesos de tuetano, patatas, garbanzos, incluso los tallos verdes del puerro en esas redes que venden en los chinos.Así es mucho más fácil de manejar. En casa usamos bandejas de metal y mantenemos caliente el cocido en el horno a 85º mientras tomamos la sopa. La verdad es que ha estado casi 5 horas desde que metimos los primeros ingredientes.

El segundo comentario es que ya he encontrado la forma de que no se abra la morcilla cuando cuece en el agua: se debe pinchar con una aguja de coser muy pequeña por muchos sitios. De esta forma no se abre. Esto se lo tengo que mandar a Jose Luis Garcia Berlanga que lo pregunto la ultima vez que dimos clase con el en el maravilloso curso se arroces de la escuela ALAMBIQUE.

6 comentarios

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  1. Eduardo

    Me viene a la cabeza una receta francesa que me llamo la atención por TV, el Cassoulet de Castelnaudary. Muy potente y apetecible para estas fechas que vienen. Conseguí una receta atraves de la Oficina de Turismo de Castelnaudary.
    http://www.castelnaudary-tourisme.com/html/1-15190-Historique-du-Cassoulet.php
    Saludos

  2. Christophe

    Hola Eduardo, la conozco bien porque soy de una ciudad que se llama ALBI, que esta 130 kilometros. En Castelnaudary el cocido es contundente y famoso en toda Francia, hay una anecdota de Curnosky que se presento de improviso para probar uno de una señora muy famosa por hacer uno extraordinario y que le contesto que ella tardaba un día entero en hacerlo y que hiciera noche allí. Curnosky se quedó a dormir en una casa particular y habló maravillas de este cassoulet. A partir de entonces, ya era famoso antes, pero se convirtío en el más conocido de Francia. Te veo muy puesto Eduardo, a ver cuando haces tu propio blog… veras que es trabajoso pero es una fabulosa herramienta para evadirse.

  3. Jordi

    Caramba Christophe, ¿correrá sangre cátara por tus venas? Uno de los días más redondos que recuerdo empezó por la mañana visitando la abadía de Santa Fe de Conques, continuó con el coche hasta Laguiole, pues habíamos reservado en Michel Bras (extraordinaria y emocionante experiencia), y acabó en Albi. Queríamos visitar la catedral y sus pinturas murales. La catedral de ladrillo rojizo y en general la ciudad antigua a orillas del Tarn es una maravilla.

  4. Christophe

    Yo no tengo duda de que corre, y es verdad: Albi y algunos pueblos de los alrededores son una zona preciosa.

  5. Eduardo

    Christophe, ya sabes que soy un aficionado que disfruta con tu fantástico blog y tus “peripecias”, aprendiendo día a día gracias a tí y a algunos otros que has introducido en mi vida como David de Jorge y su Robin Food. Si hiciese un blog tendría que copiar vuestras recetas!!! Gracias por compartir tus conocimientos e inquietudes culinarias.
    Un fuerte abrazo

  6. Christophe

    Bueno, yo realmente no tengo recetas propias en el blog: hay tanto que fusilar de grandes Cracks y yo no me siento en competencia con ellos, así que como no voy a aprovechar estos maestros y cracks?

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