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Oct 10

El pato Mudo, tambien llamado Moscovado o Muscovy relleno de brioche con chutney y peras y orejones asadas

Los patos son animales maravillosos: existen tres tipos de patos atendiendo a su forma de vida. Los patos de superficie que se llaman así porque se alimentan en superficie, se sumergen muy raras veces y solamente con medio cuerpo bajo el agua con la cola a la vertical. El pato Colvert y este pato Moscovado de hoy forman parte de este grupo de patos.

Los otros patos son piscíferos y la última categoría son los buceadores:  animales con una morfología especial,  capaces de tirarse y entrar en el agua hasta 4 metros de produndidad. Se alimentan de peces y su acepción cientifica es Mergus del latín mergere= sumergirse.

Esta receta la preparé la primera vez para mi padre, es un pato lacado con miel y una mezcla de especies llamada garam-masala relleno con brioche mezclado con zumo de naranja, orejones y el hígado de los patos. Acompañado con un chutney casero de mango y mandarina con cardamomo y unas peras y orejones caramelizados y confitados.

Dicho así suena muy complicado pero es un juego de niños. OJO : La receta empieza el día anterior.

En casa el pato encanta; cuando llegué el viernes con un solo ejemplar me di cuenta que había que ir a por otro. Así que allí está en el horno haciéndose.

Lo he preparado así, estos son los ingredientes:

Un pato (mejor pata) de 3Kg y mejor si es salvaje en cuyo caso seran dos para alcanzar este peso : en este caso eran dos de 2 kilos.
24 orejones de albaricoque
6 peras más bien firmes
2 rebanadas gruesas de brioche
Zumo de una naranja
Zumo de un limón

200 gr de miel líquida

Sal  y pimienta
1 cucharada sopera de garam massala

Para el Chutney de mango:
1 mango
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de jengibre fresco rayado
1 pequeño bastón de canela
1 vaina de cardamomo
70 gr de azúcar moreno
10 cl de vinagre de jerez
Sal y pimienta

Preparación 20 minutos
Cocción pato: 2h30
Tiempo de reposo del pato: una noche.

La noche anterior se mezclan 200 gr de buena miel -en este caso miel de romero de mallorca- con una cucharada sopera ( desde ahora cs) de Garam masala -es una mezcla de especies de la que podreís encontrar más detalle aqui: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/10/la-biblia/ ). Se mezcla.

Mientras, se toman 3 rebanadas de brioche que se desmenuzan en trozos pequeños y se mezclan con el zumo de una naranja, con 12 orejones cortados en trozos muy pequeños y con el higado cortado en trozos pequeños. Se introduce en el cuerpo del pato y se cose. Despues se pincela el pato con la miel, se envuelve en film y se deja en la nevera. 1 hora más tarde se repite la operación y se vuelve a pincelar.

3) Se puede preparar el chutney la víspera si se quiere. Se pela el mango, se corta en dados pequeños. Se pela el diente de ajo y se corta en rodajas. En el mortero se aplasta el ajo con el cardamomo. En una sartén se diluye el azúcar con el vinagre de jerez. Una vez diluído se añade el mango, el ajo, el jengibre y la canela- le he añadido unos gajos de mandarina-. Se confita a fuego muy suave 30 minutos. Y se guarda al fresco si se ha preparado con antelación.

4) Al día siguiente, se saca el pato de la nevera, se lavan y cortan las peras en dos. En una sartén anti adhesiva se calientan 50gr de miel que se mezcla con el zumo de limón. Se añaden las peras con el corazón pegado al fondo de la sartén y se dejan confitar a fuego suave 10 minutos.

5) En un gran plato, pones el pato a 200ª durante 45 minutos. Lo sacas, pones las peras y el resto de orejones, bajas a 150ª y lo dejas asando 1H45 más. Se desgrasa dos o tres veces porque estos patos son realmente muy grasos y sueltan mucha materia. Si el pato es de dos kilos se puede acortar el tiempo total unos 20 minutos.

Ojo hay que vigilar el pato para que no se tueste demasiado, si va demasiado rápido hay que poner una hoja de aluminio o teflón
Se presenta sacando los magrets (cortados en 3) y las patas deshuesadas.

Maravillosa la mezcla de pera, relleno, chutney y el graso del pato. Realmente bueno y me han entrado ganas de hacer una preparación mix del pato laqueado que haré en cuanto pueda: escaldando el pato en agua y secandolo un día en el horno en posición calor ventilado pero esto es otra historia.

1 comentario

  1. Jose Soler

    Hola! Buena pinta la de ese pato laqueado!
    CURRY EN POLVO:
    La mayoría de recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y fenogreco es sus mezclas. Dependiendo de la receta pueden añadirse también otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo, semillas de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis, nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra.
    GARAM MASALA: es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india, el significado literal de garam masala es ‘mezcla de especias’.
    Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen más o menos especias caras y entre ellas puede contener chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo de olor, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo.
    Por tanto el garam masala y el curry en polvo vienen a ser mas o menos lo mismo, siempre que ambos lleven curcuma.
    Otra cosa es la HOJA de CURRY: El Murraya koenigii, vulgarmente denominado árbol del curry o árbol de hojas de curry es un árbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia de las Rutaceae. El árbol es nativo de la India. El nombre y la asignación de especie fue asignado por el botánico Johann Gerhard Koenig.
    Por otro lado, el CURRY, realmente, es es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

    El zumo de LIMON descompone la sacarosa (el disacarido azucar) en monosacaridos simples: glucosa y fructosa.
    La MIEL esta compuesta pricipalmente por glucosa y fructosa, y un poco de sacarosa.
    La miel (hidratos de carbono) mas las proteinas de la superficie del pato, a una temperatura superior a 130º Celsius, forman las reacciones de Maillard o de pardeamiento, acelerando el proceso, y dando ese bonito color lacado y tostado al pato. Por lo cual, al acelerar el proceso, se mantienen mejor los jugos del interior, pues el pato no llega a resercarse.
    Y ese libro del que hablas: `La cocina y los alimentos` es una maravilla.
    Enhorabuena!

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