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Oct 07

Calamares sobre caviar de berenjena de Santi Santamaría

El otro día, en el suplemento que publica Expansión “FUERA DE SERIE“, salió un artículo sobre Santi Santamaría y Xavier Pellicer nuevo codirector de CAN FABES, el templo que Santi tiene en la localidad de Sant Celoni. La verdad es que Santi es un hombre muy brillante: deben existir muy muy pocos cocineros de nivel mundial que estén dispuestos a compartir la codirección de la CASA matriz en mayúscula. Yo no he tenido la oportunidad de probar el trabajo de Pellicer así que imagino que estamos ante una multiplicación más que una suma. Visto lo visto, en cuanto tengamos ocasión iremos a Can Fabes a probar los frutos de esa multiplicación.

El caso es que la revista repasaba los restaurantes que tiene abierto este hombre y ya son muchos: Can Fabes (***M), Sant Celoni en Madrid (**M), Evo en BCN (*M), Tierra en Toledo (*M), más el restaurante Ossiano en Dubai y Santi de Singapur.

Me he enrollado más de la cuenta: el caso es que la revista repasaba una receta que he leído en versiones parecidas y que es fácil y rápida: calamares con caviar de berenjenas y pâtissons. He de admitir que no sabía que existían estos pâtissons, son una variedad de calabaza, que se llama en Francia, por lo que he indagado, alcachofa española o gorra de cura o corona imperial. Si no se tienen patissons no pasa nada.

Los ingredientes son: 4 calamares de 150 gr, 4 berenjenas, 2 escalonias, 4 patissons, 50 gr de hinojo, 2 cucharadas de finas hierbas, 4 cs de aceite de oliva

Se asan las berenjenas a 180º durante 40 minutos. Se pelan, se retiran las semillas y se pican. Se pican 2 escalonias muy finas, se sofríen y se añade la berenjena y las finas hierbas. Se deja reposar en la nevera 2 horas. Cuando se va a tomar se salpimenta y aliña  con dos cucharadas de aceite. Se blanquean los patissons y se rehogan.

Se pone el caviar frío en la base del plato, el calamar caliente encima y encima los patissons y el hinojo.