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Oct 04

Robuchon nos acompaño otra vez ayer en casa: salmonetes a la emulsión de aceite de oliva

Hemos depurado en casa la técnica de asado de los salmonetes, pero aplicada a esta receta de Joel Robuchon, el resultado es sencillamente extraordinario.Hemos tenido la suerte de comprar en Chamartin género de Chivite, en este caso salmonetes de Santa Pola que son más finos que los salmonetes del norte que a veces saben un poco más a fango por lo que cuentan los autenticos expertos. La pescadería que trae genero de Chivite al Mercado de Chamartin es LAS CONCHAS DEL MAR donde Vicente os atenderá de maravilla. Está justo debajo de Prieto en la planta inferior. De encargo os puede traer género de los hermanos Galvan sin problemas. Esta vez los salmonetes eran de 350-400 gramos. Maravillosos.

Anticipo que, como todos los trabajos de Robuchon, requiere algo de tiempo pero el resultado merece con creces la pena.

Vamos con esta receta de SALMONETES CON EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Con las raspas de los samonetes se hace un caldo: primero se pocha una cebolla con dos bulbos de hinojo cortados en juliana, un tomate, un diente de ajo prensado, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Se salpimenta con poca sal porque el caldo se va a reducir luego mucho.

Cuando está todo bien pochado, se echa un chorro generoso de fino. Se deja reducir a cero. Se añade entonce la raspa cortada en trozos junto con la cabeza y oreja del salmonete y se dora unos minutos. Se cubre de agua fría. Se pone a fuego medio alto hasta que hierve, cuando hierve se deja a fuego medio durante 30 minutos.

Se cuela bien, se reserva en un cazo 500 ml de caldo que se reduce a fuego medio (esto lleva media hora o así según la superficie de evaporación) hasta que quede 125 ml.

Se deben cortar daditos de calabacín y pimiento rojo. Se hierven – ojo, por ese orden- 10 segundos en agua, se cuela y se pone en un trapo que se estruja para drenar el agua. Se corta en daditos 1 champiñon por persona dejando la parte negra. Se pican una hebras de azafran y se mezcla el champiñon crudo con las hebras.

Por decorar mejor el plato he hecho unas monedas de pimiento rojo y de calabacin de dos tamaños: unas usando el abre huevos que me regalo DULE y el otro usando el arranca corazón de manzana. Las salteé en una sartén por separado y las reservé en el horno a 75º junto con los platos.

Para acabar la salsa, se despepita un tomate bueno, se usa la carne del borde exterior y se pica en dados pequeños. Se toman 4 hojas de albahaca y se pica fina.

Los salmonetes se sacan de la nevera una hora antes.

Se precalienta el horno a 240º con calor en posición grill.

El caldo, una vez reducido se emusiona con 3 cucharadas soperas de aceite que se va añadiendo en hilo mientras se mezcla con una minipimer. Se añade el tomate cortado y la albahaca picada. Se mantiene caliente al baño maría o con un film para evitar que haga costra en la placa al mínimo fuego. La verdad es que esta salsa es una pasada y combina maravillosamente bien con el salmonete asado.

El salmonete se hace de la siguiente forma: Se pone un silpat o un papel de horno con un poco de aceite pincelado. Se coloca el lomo de salmonete encima se pincela un poco de aceite encima. Se introduce en el horno 4 minutos. Al sacarlo se pone flor de sal encima.

Maravilloso !!