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Sep 12

Técnicas y consejos para el pollo asado perfecto segunda parte

Esta semana volvemos a tener un producto maravilloso para este post: una hembra de pollo de la GANADERÍA ROVIRA. Un ejemplar excepcional que realmente parece más una pularda a tenor de la infiltración de grasa que desprende al manipularla. Es más caro, no cabe duda, pero recuerda a los pollos camperos de nuestras abuelas: en este caso una hembra de pollo criada en libertad 6 meses con cereales y con hierbas primaverales ricas en aceites esenciales. En definitiva, un ave llena de sabores y perfumes con una textura genuina y única. Es recomendable elegir hembras de unos 2-2,2 kg.

La semana pasada explicitábamos una de las técnicas para conseguir una cocción uniforme del pollo siguiendo una técnica del maestro JOEL ROBUCHON.

Hoy vamos a ver otra técnica, esta vez de otro *** Michelin que consiste en separar a media cocción las pechugas y dejar que el resto siga haciéndose. Esta técnica es de George Blanc.

Antes de hablar de la técnica de Blanc vamos a aprovechar para dar 5 consejos todos ellos  importantes para conseguir ese asado perfecto:

  • Atemperar el ave: hay que sacar el ave de la nevera entre hora y media y dos horas. Así la carne estará menos fría y aceptará mejor la entrada de calor.
  • Bridado: bridar significa sujetar las extremidades de un ave al cuerpo con hilo. El bridado se practica sobre aquellas aves que se llevarán al horno o se freirán. Como técnica, una doble finalidad: lograr que se mantenga la forma y que la cocción sea correcta, rápida y homogenea.Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la conducción del calor. Hay varias formas de bridar, con aguja o sin ella. Estas fotos corresponden a una forma sencilla de bridar  con una técnica que sale en el libro de Thomas Keller “ad hoc at home”. Para los que no quieran bridar con aguja la secuencia es esta: primero se ponen las alas debajo del ave y se pasa la cuerda debajo bloqueando la piel debajo de la cuerda, luego se lleva a las pechugas, se cruza en la base de las pechugas y se atan las patas.Para los que quieran ser más sofisticados, tenemos el video que nos dejo grabar Oscar Velasco el chef de Santceloni ** Michelin  sobre su bridado de aves. En este caso de unas becadas maravillosas que nos zampamos el año pasado en Santceloni: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/
  • El desnervado:Las aves tienen muchos nervios en las patas, incluso algunas aves, como el faisan tienen nervios casi tan rígidos como un hueso en la pata. Con un cuchillo se hace una incisión pegada al hueso  en la parte trasera de la pata, por el hueco que se queda libre se introduce un crochete que se gira y que tira de forma natural de los nervios y tendones del animal. Esto es muy muy importante. Aqui en España, los polleros no lo hacen pero en Francia por ejemplo, es habitual. Aquí hay un video de youtube. No me he dado cuenta y por descuido le pedí a Higinio que me cortara las patas y así es bastante más dificil desnervarlo ya que los nervios estan cortados y hay que tirar de ellos con un pequeño alicate como se ve en la foto. Pero quedaros con la copla del video que se ve muy bien como se hace:


  • la eliminacion de la fúrcula -las claviculas, es decir ese hueso con forma de v que hay delante de las pechugas: se despeja con un cuchillo, se puede pasar el dedo detras del punto en que se unen y tirar hacia uno o cortar con ayuda.  Ojo, a la infiltración de grasa es el mejor indicador de la calidad del ave.Si esta bien los dedos se deben quedar pringados. El color de la grasa también permite ver aves bien alimentadas porque depende de la alimentación. Los animales alimentados con maiz o pasto (en el caso de las vacas y bueyes)  tienen una tasa mayor de betacarotenos y su grasa es más amarilla. y aqui se ve  como se me quedan los dedos
  • el correcto salpimentado: se debe salpimentar 3 veces, antes de atemperar, justo antes de meterlo al horno y al sacarlo del horno antes de que descanse. Este ultimo pimentado es el que hará que exhale todos los aromáticos de la pimienta.

Bueno luego veremos que tal ha salido con la tecnica de Blanc. Le he puesto unas pocas hierbas y un par de dientes de ajo en el interior.

La verdad es que estas aves que trae Higinio Goméz Ortiz de la GANADERÍA ROVIRA son realmente excepcionales. Se va acercando la navidad y como deciamos el año pasado las pulardas de los hermanos Rovira son las más famosas que existen en el ecosistema gastronómico.

Bueno la verdad es que ha quedado muy bien, pero no somos capaces de decidir que técnica es mejor.La verdad es que es un poco lioso separar el cofre y alas y mantener en el cofre caliente a 60º mientras se hacen unos 15 minutos más los muslos. En la foto se ve muy bien por el color que cuando estabamos separando las pechugas de los muslos, las pechugas estaban ya listas ( se ve por el color) y los muslos están sin hacer aún. También se ve bien por el color.

Aqui se ve como mientras manteniamos caliente el cofre y las alas a 60º en el horno de arriba, dejaba 20 minutos más los muslos a 190º.

Luego se quedaron las dos piezas en una bandeja a 80º. Como siempre reduje la salsa a tope y la desgrase bien.

La verdad es que las aves, en casa  nos encantan, que suerte tenemos de acceder a un genero tan meticulosamente trabajado como el de los Rovira y de tener un aliado gastronómico tan formidable con Higinio Gómez Ortiz, un profesional extraordinario dotado de una curiosidad sin limite.. Es más que probable que esta maravillosa combinación sea la que nos permita acceder y traer a nuestros hogares productos extraordinarios como estos.

Para los que no los conocen,  la GANADERIA ROVIRA es una explotación de unos hermanos a 80 kilometros de Barcelona, en  la montaña, que tienen un restaurante con estrella Michelin y cuyo producto estrella, las pulardas, en navidad acaban en las mesas de los mayores críticos, cocineros y gastronomos del país… Que suerte tenemos de poder acceder a este genero.. voy a reservar mi pularda para navidad a  Higinio.

Este es un post que explica la producción de los hermanos:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/


4 comentarios

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  1. Jordi

    Hola Christophe, pinta muy bien. Una pregunta, antes de separar el cofre de los muslos, ¿cuánto tiempo tienes el pollo en el horno, en qué posición y a qué temperatura? ¿Cambiaría mucho con una pularda?
    Totalmente de acuerdo contigo con tu reflexión sobre Higinio, ¡es un crack!

  2. Christophe

    Yo aqui segui otra técnica de Thomas Keller: a 230º 20 minutos sobre un lado, 20 sobre el otro, 10 con las pechugas hacia arriba y aqui saque el cofre. Baje la temperatura a 190º y lo deje 20 minutos.

  3. Noeud Papillon Cuisine

    Un post de este tipo lo relaciono con los programas que hacía Paul Boccuse para las amas de casa en los años 70, hahaha, realmente memorable Cristophe, pronto te veo en Alambique haciendo monográficos sobre el “poulet du dimanche” o ” poulet pais”, haha, increíble !!

    Un abrazo.

    V.A.

  4. ivan

    Por fin he leído este post, Christophe. Como siempre, impresionante! Respecto a la técnica, me seguiré quedando de momento con la de Robuchon. Eso de separar muslos por un lado y el resto por otro en mi caso se me antoja complicado…

    Un saludo!

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