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Sep 08

Boquerones en vinagre

Esta es una forma de preparar los boquerones que ha presentado Berasategui en Robin Food. La verdad es que sale realmente bien.

Se eligen boquerones bien hermosos y se pide al pescadero que nos quite cabeza y las visceras.

Se mete en el congelador un bote con 300 gr de vinagre de sidra en el que se habrá mezclado media cucharada de sal y 200 gr de agua. Se deja 15 minutos en el congelador para que se enfrie bien. Se limpian los boquerones de sangre con un papel secante y se introducen los boquerones enteros con raspa incluída  junto con la mezcla de vinagre y agua en la nevera. Se deja un mínimo de 7 horas. Si los boquerones son muy gordos hay que dejarlos 3 o 4 horas más.

Cuando se retiran, se abren con el dedo un poco por la parte inferior y se retira la espina dejándolos como un libro.

Se emplata y se echa un buen chorro de aceite encima. Yo he añadido un poco de aceite de ajo y perejil. Esto se hace de forma muy simple: se ponen un par de dientes de ajos, bastante perejil y unas cucharadas de aceite. Se pasa por la minipimer a alta velocidad y ya está. Esto se puede guardar en la nevera varios días.

La verdad están de muerte y el plato queda muy chulo. Hay variantes con rodajas de patatas tibias  con cebolleta cortada fina.

1 comentario

  1. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola!
    Eliminacion del posible gusano nematodo Anisakis en, por ejemplo, los boquerones:
    “Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a -60 ºC y dos meses en vinagre, es imprescindible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre… Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20 ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 ºC”.
    Saludos.

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