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sep
04

El pollo asado perfecto: diferentes técnicas y un solo objetivo

En Francia, tomar un buen pollo campero dorado y jugoso con patatas fritas y ensalada es casi un plato nacional. Se habla del “poulet du dimanche“, el pollo de los domingos. El que decenas de miles de hogares hacen al horno los domingos a medio día antes de lanzar el grito de guerra nacional. ¡ A TABLE !

La receta del pollo asado es una receta muy curiosa:  bajo la apariencia de una receta fácil que todo el mundo hace convenientemente es una receta casi imposible de hacer bien de una vez, es decir como lo hace el 99,99999% de la gente, poniendo el pollo a asar un tiempo sin más.

Explicando el otro día a una persona la receta del pollo asado de Joel Robuchon, me di cuenta que no explicaba suficientemente bien porque realmente se hace hacer el breakdance al pobre animal. Así que me decidí a hacer este post que repasa esta receta universal imposible de hacer convenientemente sin entender bien que pasa y que se debe hacer.

Hay gente que cree que un pollo asado de una vez, entero, puede estar perfecto en sus diferentes zonas y capas. Definitivamente no es posible.Al igual que los espárragos, cuando el tallo está listo las yemas están sobrecocidas y al revés, si uno mira la cocción de las yemas, cuando están listas el tallo no está en su punto. Sea cual sea la calidad del animal cuando las pechugas están perfectas de punto: blancas, jugosas y brillantes, los muslos están sin hacer, están aún sonrosados y les faltan varios minutos de cocción. Si se hace al revés y se saca el ave cuando los muslos están hechos, entonces las pechugas están secas y rasposas, filamentosas.

A parte de otros consejos que pondré en otro post mañana para obtener un ave top, con respecto a la cocción ,basicamente,  hay dos clases de técnicas

Técnicas que retrasan la cocción:

Existen técnicas para retrasar la cocción de las pechugas: a veces se lardan con tocino, o se bridan a la antigua o se protegen las pechugas poniendo algo entre la carne y la piel.Pero no acaba de funcionar bien. En realidad, dentro de estas técnicas, la única solución es dominar la cocción haciendo que los muslos reciban más calor que las pechugas. De allí viene el break de Joel Robuchón o otros breaks más o menos movidos como este que también da muy buen resultado: 10 minutos de lado sobre un muslo, 10 del otro, otros 10 sobre el primero, 10 sobre el segundo, 15 minutos de descanso en aluminio, y solamente 7 minutos con las pechugas frente al foco de calor. Por recordarlo el de Robuchón es: 220º: pollo bridado (la foto es antigua de la época en que no bridaba las aves), se pone 20 minutos de lado sobre un muslo, luego otros 20 sobre el otro, se espaldas 20º, se baja entonces la temperatura a 190º y se deja 15 minutos.Se saca y se pone boca abajo para que por gravedad los jugos vuelvan a las pechugas. Se salpimenta muy generosamente y se tapa con alba para que descanse.Mientras descansa se desglasa y reduce la salsa.

Hoy vamos a hacer esta técnica con genero extraordinario: un ave de los Hermanos Rovira que trae Higinio Gómez Órtiz de la galería comercial Magallanes en la Calle Bravo Murillo 33. Una hembra de pollo de 6 meses , criada en libertad. Realmente increible: una carne fina, muy blanca, brillante, melosa muy infiltrada, acercandose a una pularda. Ayer por cierto, el bueno de Higinio salió en el Metrópoli por un artículo que escribió Julia Pérez sobre el ave cuya temporada empieza ahora y que consideran la reina de septiembre : la codorniz salvaje. Solo 5 semanas de temporada por delante.Tengo varias reinas de esas en la nevera oreandosa , junto con las primeras tórtolas de la temporada así que en breve hablaremos de ellas.

Técnicas en dos pasos:

Existe otra técnica, más original pero que da muy buen resultado es sacar el cofre que soporta las pechugas y dejarlo reposar en un sitio caliente mientras se sigue haciendo el resto del ave. Esta técnica es de George Blanc un 3 * Michelin, ahijado de la Celebre Mére Blanc que Curnonsky tenía, en 1933, por la mejor cocinera del mundo. Esta técnica es una delicia de inteligencia y abre un mundo porque una vez rota la barrera mental de admitir que se puede hacer en dos fases, llegamos a como se suele hacer en general en alta cocina: se hace para que las pechugas esten perfectas en un primer servicio y mientras se come el primer servicio se rematan los muslos a la sartén y se pasan al comensal en un segundo servicio.

El week end que viene haremos la segunda técnica ( separar a media cocción las pechugas y el cofre) y aprovecharemos para dar otros consejos extras, imprescindibles,  para conseguir un ave perfecta. Importantes todos ellos y que os aseguro harán las delicias en casa.

7 comentarios

  1. Jordi escribió:

    Bueno, bueno. Ya veo cómo terminó la pieza de los Rovira. En casa, cuando hacemos el pollo entero utilizamos la manera de Robuchon que descubrí gracias a tí y funciona de maravilla. Martín Berasategui mostró en el programa de David de Jorge una forma de hacer los coquelets parecida que suelo utilizar a menudo: en una sarten se doran 5 minutos de lado sobre un muslo, 5 sobre el otro, 5 sobre la espalda y 5 por las pechugas. Se colocan 5 minutos en esta última posición al horno a 200 grados y se hacen descansar debajo de papel de aluminio 10 para recolocar jugos. Berasategui comenta que ampliando tiempos pueden hacerse así pollos y pulardas.
    En mi caso, al ser dos, solemos cocinar las partes del pollo por separado en diferentes comidas. Las pechugas, siguiendo el consejo de Higinio, las solemos hacer envasadas al vacío, a 60 grados unos 25 minutos en la thermomix, velocidad 3. Posteriormente las marcamos por la piel en la sartén. El resultado es asombroso.
    Espero ansioso la receta de la segunda técnica. Un saludo.

  2. Nacho escribió:

    La receta es muy buena y fácil de hacer. Éxito asegurado.
    Quizá el único punto donde se podría mejorar es en el tostado de la piel, para que quede más crujiente sin que se pase el interior (gran dilema del aficionado a asar pollos). En este sentido tengo ganas de probar un truco de Heston Blumenthal, de su serie “In search of perfection”, que consiste en escaldar el pollo en crudo durante 30 segundos y meterlo en agua helada (repetir la misma operación dos veces en total) para después dejarlo secar durante toda la noche en el frigo. Al dia siguiente lo hace al horno a 60º durante 4h y media y finalmente lo marca en la sartén con aceite para darle la textura crujiente. Según dice, la técnica del escaldado la utilizan los chinos para hacer su famoso pato laqueado. Así consigues que la piel se despegue de la carne y luego quede crujiente (sin pasar el interior). Todavía no lo he hecho nunca de manera que no puede asegurar el resultado.
    Ciao

  3. Christophe escribió:

    Vaya técnicas; Robuchon, Berasategui, Roca … como iba a salir mal … a ver que tal el amigo Blanc.

  4. Christophe escribió:

    Tiene buena pinta pero no se si resuelve el tema de las cocciones. Es verdad que una piel crujiente es un punto extraordinario.
    Habrá que probar: a ver si te animas y nos cuentas.

  5. Borjal84 escribió:

    La verdad es que no siempre es fácil calcular bien los tiempos de cocción para que todas las partes queden bien hechas y más si el animal es tan grande como alguno que hemos hecho en casa, que pesaba más de 5Kg ya listo para cocinar.
    A ver si un día que vengas por Galicia te dejo uno para que pruebes a ver que te parecen.

  6. Christophe escribió:

    5 kilos, debe dar miedo cruzarse con un bicho así !!

  7. Borjal84 escribió:

    Con alguno así desde luego.

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