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Ago 30

La técnica de la chip y el cogote de merluza de Pescaderias

Bueno, una vez más la sonda ha sido una aliada maravillosa para acertar en el punto de este cogote que con mimo y gestos precisos y limpios me preparó Angel de Pescaderias Coruñesas.

Debía ser una merluza de 5 o 6 kilos porque el cogote pesaba limpio (sin parte de la cabeza) un 1450 gr.

La verdad, con mucha suerte y a base de pruebas he conseguido hacer unas patatas chips que en casa encantan.  Dejo la foto del punto exacto en el que están cuando añado el cogote.

La sonda ha sido de gran ayuda para clavar la cocción: la sonda  tardó 21 minutos en llegar a los 50º que indican, en el punto más espeso, que la merluza está perfecta.

Se precalienta el horno a 200º.

Las patatas están cortadas a mandolina muy finas pero sin llegar a lo más fino que permite la mandolina. Se pone un chorro de aceite en la bandeja del horno, se añaden las patatas, se echa otro chorro de aceite encima y se remueven bien con las manos para despegarlas unas de otras.  Se sala. Yo procuro colocarlas bien a mano procurando que estén dos o como mucho tres capas superpuestas. Os aseguro que merece la pena el trabajillo.Pongo la foto para que se vea bien. Calor arriba y abajo.

En total para estar perfecta la patata de este espesor necesita entre 35- 40 minutos para quedar chip. Si el cogote es más pequeño y va a estar unos 12 minutos dejamos las patatas mínimo 22 o 25 minutos.

Este cogote que necesitaba 20 minutos para estar perfectas así que se tenian que dejar unos 18-20 minutos. En la foto se ve bien que algunas están caramelizadas cuando han trascurrido esos 18 o 20 minutos ( en realidad se caramelizan las que están solas sin ninguna otra encima). Cuando ha pasado el tiempo se añade el cogote en el centro. La foto de arriba es cuando, recién sacada la bandeja de patatas, he puesto el cogote. Se ve el color pardeado de los bordes de las patatas. No os debe dar miedo que este así de color, no pasa nada estamos más cerca de la chip crujiente que dejará a los invitados sorprendidos.

He usado la técnica de los 3 vuelcos de Martin Berasategui que está en otro post del blog. Por resumir consiste en sofreir unas laminas de ajo en unas 7 o 8 cucharadas de aceite. Echarlo encima del cogote. Hervir acto seguido, 5 o 6  segundos, 3 o 4 cucharadas de vinagre de sidra. Echarlo encima del cogote. Inclimar la bandeja sobre el cazo en el que se ha hervido y recuperar el jugo (esto es la mezcla de aceite, vinagre y el liquido que suelta el pescado), hervirlo, echarlo encima del cogote y repetir esta operación 3 veces. Maravilloso el resultado se va ligando la salsa y queda casí trabada.

Este es el resultado y el color de las patatas cuando está acabado el proceso, despues de los 20 minutos que llevó la patata y despues de los 3 vuelcos. Se ven las patatas ya chips y al principio del blog este maravilloso color y que pena que no haya audio !!

11 comentarios

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  1. jorge lozano

    Bienvenido a la vuelta a la rutina….me ha parecido un puntazo la técnica de las chips, sin duda la probaré.

    Un placer leerte como siempre Cristophe

  2. Christophe

    Me alegro que te haya gustado … te diría que en casa gustan más que el pescado que va encima así que animate y veras

  3. El_Pollito

    Christophe, una pregunta… la técnica de los tres vuelcos del refrito no “sobrecuece” el pescado? Es decir, no hace que aumente su temperatura interior y que, por consiguiente, se cocine más?

  4. Víctor

    Disculpa por el off topic: tu no tenías una reserva para Noma?

  5. Christophe

    Si tenía reserva en Noma pero se adelantaron sobre la fecha prevista los examenes de selectividad francesa de mi hija y para mi sorpresa al tratar de reducir con 3 o 4 semanas de antelación a 3 o 2 cubiertos me dijeron que no podía ser y que o ibamos 4 o ninguno !! Esto no me ha pasado nunca y al final optamos por no ir y cancelar la mesa.

  6. Christophe

    No, pruebalo pero no se recuece para nada. En realidad el aceite está poco en contacto con el pescado,mucho menos que si estuviera inmerso, y las distintas pasadas no cambian la textura para nada para nuestro gusto. Pruebalo a ver que te parece. Personalmente no se si el ajo aporta mucho: yo creo que hay que usarlo con cautela en la cantidad y sobre todo en la cocción mejor quedarse muy corto de tostado que ligeramente pasado. Pero la salsa se liga de una forma realmente increible y las patatas se impregnan de unos sabores que vaya !!…. Prueba, prueba y ya nos cuentas.

  7. Jordi

    Hola Christophe, me alegro que hayas tenido un buen retorno. Higinio me enseñó ayer un pollo hembra de los Rovira destinado para tí. Espero que lo disfrutes. Pronto pienso encargarle alguna pularda.
    En cuanto a la técnica del refrito y las dudas de El Pollito, debo confesar que a veces este tipo de refritos me sabe un poco a ajo. Conozco gente que lo hace también con el rape a la brasa. Escuché un día al inefable a la par que polémico Rafael García Santos contar un método que persigue lo mismo. Él se refería a un rodaballo al horno, pero yo lo he utilizado también para esta receta. Cuando se saca la bandeja del horno se echa encima del pescado un chorro de aceite virgen en crudo y un poco de vinagre (García Santos proponía de Módena, pero con vinagre de sidra o cualquier otro, a mí me gusta el de garnacha, puede servir). Se emulsiona en la misma bandeja y lo volvemos a echar encima del pescado, así varias veces. Se liga la salsa y los jugos del pescado se concentran. Puede ser una alternativa.

  8. Christophe

    Lo probare, te confieso que el ajo me parece que aporta poco cuando se busca un plato fino y elegante. No conozco personalmente a RGS pero por lo que se de el seguro que la técnica que describes es un cañon. Eso sí, yo no usaría un vinagre de modena aunque sea extraveccio. Probare y te cuento. Sobre el género de los Rovira y de Higinio, sin palabras.. Yo iba a encargar una pularda para hacer al modo de los piratas hasta que se cruzo en el camino esta hembra de pollo para hacer asada.
    Saludos

  9. Jordi

    Pues igual me apunto a pedirle alguna hembra de pollo a Higinio. Sobre lo del Módena estoy de acuerdo contigo, he preferido utilizar otros vinagres. Supongo que lo del sofrito es cuestión de gustos, seguramente son distintos caminos para potenciar el sabor de la merluza. Un saludo.

  10. Christophe

    Yo creo que hacerlo con aceite caliente ayuda a emulsionar la salsa y yo creo que más que potenciar el sabor de la merluza ayuda a que las chips se impregnen del sabor del pescado. Con aceite frio, a parte de enfriar las patatas no creo que consigas esa emulsión que requiere que el aceite y los demás ingredientes calen bien y se pilpileen (no se si existe la palabra)… bueno estamos teorizando mucho sobre un tema y me está dando hambre a estas horas. Madre mía Madre mía !! como decía el de cruz y raya

  11. Eduardo

    Falta el toque de la guindilla……

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