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Ago 28

Arroz de gamba roja, salmonete, sepia y judia

Pensaba empezar a publicar contenidos la semana que viene pero al final el arroz ha salido tan bien que voy a publicar este contenido delante de otros que he preparado este verano y que creo que os gustarán, la verdad es que algunos han costado bastante trabajo.

Esta mañana, despues del recorrido habitual por el mercado de Chamartín,  he ido al mercado de Maravillas -en Bravo Murillo- a comprar especies en el puesto de la entrada  y al curiosear precios en las pescaderias he visto unas magníficas gambas rojas terciadas de Denia a 25 euros el kilo y en otro puesto unos salmonetes de Santa Pola de 250 gr cada uno a 21€.

Pensé en este arroz y dicho y hecho.

El caldo salió de un kilo y medio de moralla de primera: cabrachos, besugos etc…

El arroz ha salido extraordinario de potencia, la verdad es que las gambas eran casi todas hembras y sus cabezas estaban llenas. He sofrito despacio a fuego medio-bajo solo en el anillo interior del difusor una sepia cortada en trozos pequeños (del tamaño de la uña de un dedo). Cuando está listo, se sala y se aparta a los bordes de la paella, se añade un chorrito de aceite y se sofríen un poco las bobies. Las salé.  Las aparté a los bordes.

Eché una cucharada sopera de aceite y sofreí a fuego bajo. Lo mejor es poner las cabezas formando un círculo con la cabeza mirando hacia el borde exterior. Yo no lo hice así, como puede verse en la foto, y tuve que darles la vuelta cuando estuvieron fritas; se aplastan con el majador y así los liquidos quedan al centro limpios. Se aparta la cascara. Nota: los asiaticos no tiran esas cascaras, las secan en el horno y las trituran y las hacen polvo.Qué listos !!

Se añade la pulpa de un tomate y dos cucharadas de pulpa de ñora. Cuando está reducido y huele ya que es una pasada,  se añade un poco de pimentón dulce de la vera y se remueve bien. Se añade el arroz y se sofríe y remueve bien un minuto y medio o dos. Se vuelven a traer todos los ingredientes que están en el borde y se mezcla bien.

La cantidad de caldo depende del espesor de la capa de arroz. Yo me he dado cuenta que cuanto más fina más fácil de controlar y mejor. Lo único que consume más caldo: entre 300% y 400% del peso del arroz. Pero es más fácil controlar el socarrat. Otra cosa es que ocupa un espacio del copón: esta paella es de 65cm y ha sido un arroz para 3 personas.

Bueno está mal que lo diga pero estaba muy bueno de sabor, lástima que no hubiera invitados porque habría testigos no familiares.

Las proporciones han sido  110 gr de arroz por persona, 100 gr de sepia, 100 de gamba roja, 1 samonete de 200 gr por persona (limpio quedan dos lomos de menos de 100 gramos) y 30 gr de bobies por persona.

Se me olvidaba contar que coci las cascaras de las gambas en el fondo y luego pase las gambas por la sartén 1 minuto antes de tapar el arroz para el reposo.

Los tiempos de cocción son siempre los mismos: los primeros 8 minutos a fuego muy fuerte, luego 6 a fuego bajo y luego 4 a medio. Se comprueba si hay socarrat a falta de un minuto, si hay ya se deja el fuego a medio y si no hay se tapa con albal y se pone a tope el fuego.

Con respecto a los salmonetes, lo mejor para dejar la piel intacta -que no dura por cierto, aun nadie me ha sabido explicar si se puede hacer- es ponerlas al horno sobre un silpat previamente pincelado con aceite, sal y polvos de pimientos de espelette. 3 minutos 15 a 240º. Formidables !! Como dice Higinio !!

Para dejarles la piel más brillante se les pasa un pincel con una materia grasa.

21 comentarios

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  1. Nacho

    Hola Chistophe, que bueno que estes de vuelta! Tus “post especial vacaciones” promenten mucho.
    El arroz tiene una pinta del copon de avignon, como diria David de Jorge. A mi tambien me gusta con capa fina, que apenas monte un grano sobre otro. Lo descubri por primera vez en Samm y desde entonces siempre intento hacerlos asi (y casi nunca lo consigo porque no tengo una paella lo suficientemente grande y en casa recibo quejas por que las raciones son muy pequeñas). Pillarle el punto tiene su complicacion porque la relacion caldo/arroz cambia, como dices, al haber mas superficie en contacto con el aire. Tengo que probar a echarle salmonetes al final, que veo que les das mucha bola.
    Un abrazo
    Nacho

  2. Christophe

    Nacho no te prives y comprate un difusor.
    Sale realmente tirado de precio y puedes usar paellas muy grandes vamos, hasta calibres enormes. Las bombonas ocupan poco espacio: tengo una de esas naranjas que venden en las estaciones de Repsol/opencor y la verdad es muy comodo.
    Anímate y veras que bueno.

  3. Nacho

    No, si tengo difusor e incluso la paella lacor (de 40 cms, si no me equivoco, como ves tengo todo el equipo!). El problema es que cuando somos mas de dos me falta superficie para hacerla con capa “ultra-fina”, y no se que me da comprar otra paella mas grande.

  4. Christophe

    Hombre, ya tienes casi todo y solo te falta una paellera de 65 cm de nada !!
    Fijate que hablamos de usar una paellera de ese tamaño de 25 cm más para 3 o 4 personas. Y así nadie se queja !! ten en cuenta que si pones un gancho en la pared o en la terraza las paelleras se van metiendo unas dentro de otras.
    Si te gusta tanto que tienes difusor y todo yo no me lo pensaba.
    No una de Laccor -además solo las hacen de encargo de mayor tamaño- con una de acero vale perfectamente.

  5. Nacho

    En casa me van a decir que deje de visitar tu pagina! que lleno la casa de cacharros! Que coño, tienes razon y si las cuelgo tampoco ocupan tanto :)

  6. El_Pollito

    Enorme arroz (…y van ya…)!!!

    Por cierto, no me funciona el newsletter!!!

  7. Borjal84

    Muy buena pinta esa paella.

  8. David

    Hombre, Christophe, eso es un arroz como Dios manda y no los insipidos basmatis que me dan en India! . Al menos puedo salivar y viendo el tuyo.
    Un abrazo .

  9. carmen rico cots

    Este arroz reune todos los requisitos para ser perfecto. Los mejores arroces que he comido en restaurante son precisamente en Samm y en Paco Gandía, en Pinoso (Alicante), probablemente el mejor, hecho con sarmiento y de conejo y caracoles y de grosor, el que tiene un grano.
    Tu proceso fantástico y los ingredientes mas. La cabeza de la gamba roja de Denia proporciona un sabor increible al caldo.,
    Saludos

  10. Christophe

    Tengo que ir a Alicante, ya van muchos que me hablais maravillas de ese arroz de Paco Gandia. Sobre el arroz de Vicente de Samm, ese lo conozco bien y es sobresaliente me gusta mucho el punto pero me gusta con bastante menos materia grasa. La grasa altera un poco el sabor de las cosas y también me resultan más ligeros, bueno de hecho tan ligeros que mi hija a veces se levanta de la siesta y se vuelve a tomar arroz… Pásmate !! como decia Fernando Fernand Gómez en El Abuelo !! :)

  11. Christophe

    ¿ Estas aún en la India David ?
    Te habras hecho experto en Tikka Masala, curry de madras y demás.
    Espero que te hayan salido los planes conforme esperabas.
    Ciao

  12. David

    Si, Christophe, por aqui sigo. Muchas gracias todo fenomenal. Ya sabes, masalas, tandooris y curries a tutti plein. Especias y picante al por mayor! En tres dias vuelvo. Que tiemble el Mercado de Chamartin…
    Celebro comprobar que vuelves al ataque, y espero con ilusion tu cronica del gratisimo viaje a Mugaritz.
    Hasta pronto.

  13. Lucullus

    Bienvenido de nuevo Maestro…
    Te veo con ganas
    Un saludete,
    Dule

  14. Christophe

    Hola Dule, que buena la selección de Tragus. A ver que tal la vuelta.

  15. Christophe

    Que sepas que en el mercado van a abrir una nueva pescaderia en la planta inferior enfrente de la pollería Angel Gómez. A ver que tal.

  16. Lucullus

    Asi que ya eres miembro??
    Me alegro de que te hayas unido a nosotros. Vas a flipar.
    Y no te olvides del 18 Dic…
    Dule

  17. Christophe

    Ya tenemos plaza el 1812: ya nos conoceremos.
    Ciao

  18. Silvestre

    Hola Cristophe. Tiene una pinta estupenda.
    ¿En qué puesto del Mercado de Maravillas conseguiste las gambas rojas?
    Ernesto Prieto las suele tener a unos 80 euros el kilo, buenísimas pero claro, la diferencia es notable.
    Un saludo.

  19. Silvestre

    Ah, se me olvida otra pregunta. ¿Donde compras la morralla? Yo últimamente en Ernesto Prieto. La última vez que la compré en el mercado de Maravillas, no sé que me dieron que se me quedó el caldo lleno de arena…Un saludo y gracias.

  20. Christophe

    Bueno, esto lo he comprado un par de veces ya en un puesto que hay al fondo ( a la altura de la pescaderia grande de la entrada más o menos) junto a otra pescaderia pequeña que tiene bastante marisco: hay un puesto largo en el que tienen siempre, por lo que me dicen, gamba roja pequeña a 25 € kilo. La verdad es que las dos veces que he comprado me han atendido con muy buen genero. En el puesto de marisco contiguo tienen gamba más grande pero a 55 € kilo. La de Prieto a mi me parece mala a ese precio para ese precio Pescaderias Coruñesas tiene mejor genero en las gambas rojas a mi entender.
    Para la pequeñas historia, de todos modos por no ir a Maravillas a por gambas rojas que dan por cierto un sabor bestial al arroz opte por encargar 2 kilos y pico a los hermanos Galvan y he congelado parte. Bueno ya lo sabes todo.
    Aunque si un día quieres probar el top top con algún compromiso o invitados debes probar las de Chivite en salmuera… si quieres te ayudo a ir a por ellas.

  21. Silvestre

    Hola Christophe. Muchas gracias por tanta información. Esta tarde me he acercado al Mercado de Maravillas y he visto las gambas rojas (entre medianas y pequeñas) en el puesto que coincide con el que me dices en tu respuesta. Hoy estaban a 28 euros el kilo, y tenían buena pinta (aunque no creo que sean Gambas rojas de Denia, como ponía en el cartelito…). Este puesto lo conocía porque casi siempre tienen galeras, que en Valencia las usamos junto con la morralla y cagrejos de playa para hacer los fondos de pescado.

    Por cierto, si puedes dime donde consigues la morralla. Me imagino que en Mercamadrid.

    Un saludo.

    PD: En el otro puesto de la planta de arriba del mercado de Chamartin alguna vez he visto gambas rojas parecidas a las del Mercado de Maravillas.

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