Con las raspas del último VORAZ DE TARIFA, hice un fondito para una buena ocasión, que llegó hoy.
El caso es que mi mujer desde hace tiempo me había pedido que hiciera un arroz y esta mañana, con la tormenta tan bestial que hizo no pude salir a andar como cada mañana y decidí ir a PESCADERIAS CORUÑESAS a por género.
Dos carabineros de 130 gr cada uno, 150 gr de gambas arroceras, 220 gr de cola de rape y dos sepias pequeñas congeladas.
Este es el video de la gesta, que fue sabrosa, desde luego, y qué bueno sale un arroz con un poco de técnica!!
Últimamente usamos arroz de la denominación de Valencia de la variedad SENIA. Es un arroz que queda menos crocante que el bomba pero absorbe mejor el sabor del fondo y la verdad es que nos gusta más que el otro. Esto es por una cuestión de intercambio de amilasa y amilopectina
Bueno usamos 270 gr (135 para cado uno) de arroz y 800 gr de fondo hirviendo con las cáscaras de las gambas y los carabineros y unos pistilos de azafrán (más fondo de la cuenta porque la capa de arroz es muy fina y evapora más rápido).
Toda esta fase se hace a fuego medio (5/10) Lo primero sofreir unas laminas de ajo con un poco de sal gorda. Se añade la sepia picada muy fina y se sofríe dos y tres minutos moviendola. Se sala un poco.
Se aparta, en ese caso porque lo hice sobre la inducción y no puedo poner calor solo en el centro de la paellera. Si fuese con difusor de gas lo dejariamos en el exterior sin tener encendido en anillo exterior.
Se sofríen las cabezas de las gambas y de los carabineros. Se tuestan bien. Se ve bien en el video. Se aplastan las cabezas con un mortero para sacar bien el jugo de las cabezas. Se retiran las cabezas cuando hemos extraído bien el jugo. Se pasan los carabineros 30 segundos por cada cara incluído el lado del corte que se debe hacer para quitar el intestino. Se saca y se guarda. Se pasan las gambas arroceras 30 segundos por cada cara ( por cierto, lo suyo es quitarles el conducto también). Se retira. Se pasan los medallones de rape 30 segundos por cada cara. Se retira. Se sala un poco.
Se añade la pulpa de un tomate, se sofríe un par de minutos . Se añade pulpa de dos 
ñoras en agua caliente, se deja un minuto. Se añade una cucharada de pimentón de la Vera. Se remueve rápido antes de que se queme. Se añade la sepia y el arroz. Se remueve bien un par de minutos. Se añade todo el caldo, se iguala con una pala la capa de arroz. Se pone el fuego a fuerza 9, durante 5 minutos. Luego baja a fuerza 4, 10 minutos, en ese momento se añaden los carabineros, los medallones de rape y a falta de un minuto las gambas. Cuando lleva 17 minutos se apaga el fuego y se tapa con albal.
Se deja reposar 5 minutos.
À TABLE !!
Muy buena pinta. Una cucharada de Pimentón de la Vera se me antoja mucho (habría que ver el tamaño de la cuchara, claro) sobre todo si es bueno y, por tanto, intenso.
La próxima vez que compres rape, no te dejes la cabeza y prueba a hacer un fondo con ella. Es impresionante el fondo que te sale y para los arroces es genial puesto que tiene tanta gelatina que el arroz sale naturalmente meloso sí o sí.