Bueno esto es sencillo y la verdad es que los comensales se van a derretir de gusto.
Se pide al pescadero que saque los lomos de un salmonete SENIOR, es decir de un ejemplar de 350gr-450gr. Cuando llegamos a casa les sacamos las espinas con una pinza.
Cortamos unas lonchas de berenjena de medio centímetro y las ponemos en agua con sal durante una hora antes de preparar la cena.
Cortamos un calabacín en lonchas de medio centímetro de espesor y hacemos dados de ese tamaño.
Cortamos dos tomates por persona: sacamos las pepitas y cortamos los 
pétalos resultantes en tiras que luego cortamos en dados regulares.
Ponemos el horno a calentar a 75º.
Salteamos a fuego vivo un diente de ajo con un poco de aceite. Añadimos los dados de calabacín. lo salteamos hasta que este al dente. Lo guardamos en un bol y lo pasamos al horno.
Hacemos lo mismo con el tomate: lo salteamos añadiéndole un poco de orégano fresco o seco.
Se reserva en el horno.
Se enharinan las lonchas de berenjena y se fríen en aceite a 180º. A media cocción se pone una sarten antiadherente con una lágrima de aceite a fuego vivo y se echan los lomos con la piel hacia abajo.
He pensado que quedaba bien así emplatado.
Por cierto la piel no salío crujiente, alguién conoce el truco para que la piel quede dura como una tabla de surf ¿?
10 comentarios
El_Pollito escribió:
02/07/2010 a las 12:40 pm (UTC 1)
El problema de los salmonetes es que se “retuercen”, a lo mejor poniéndoles un poco de peso encima, y haciendo que toda la piel esté en contacto con el calor… a mí es que me suele gustar hacerlos enteros para relamerme chupando las espinas…
Qué olor desprenden los salmonetes cuando los cocinas!!! Parece que estás haciendo una mariscada!!!
jose luis escribió:
03/07/2010 a las 1:27 am (UTC 1)
Sobra decir, que primero se pone el pescado en la sarten por la parte donde se va a presentar.
Tengo un par de ladrillos de diferentes pesos, que envueltos en papel de aluminio y engrasados con un poco de aceite uso para poner sobre lo que se este cocinando a la plancha. Ya sea calamares, lubinas, salmon… etc.
Te aconsejo que a la piel le hagas unos cortes, y lo pongas a fuego fuerte y con peso lo suficientemente fuerte que no haga perder al pescado su agua y tenga toda su piel pegada a la plancha.
Yo en vez de engrsar la plancha o sarten, engraso solo la piel del pesacado.
Lucullus escribió:
03/07/2010 a las 5:23 pm (UTC 1)
Ya se que es hacer trampa pero… Yo le pongo pegada a la piel y del mismo tamaño pasta filo,una lamina muy fina de pan o en su defecto pan rallado.
Probarlo
Christophe escribió:
03/07/2010 a las 10:28 pm (UTC 1)
Hola Lucullus, me ha mandado un correo Higinio diciendome que una forma de hacerlo es con muy poco aceite y poniendo sal gorda en la sartén.
Voy a probara ver por cierto, hable con Fernando y quede en llamarle esta mañana pero no he podido, le llamare el lunes.
Muchas Gracias por el contacto.. a este paso seré de la Famiglia en breve !!
Lucullus escribió:
03/07/2010 a las 11:03 pm (UTC 1)
Me alegro Christophe…
Seras bienvenido
Lucullus escribió:
04/07/2010 a las 10:47 am (UTC 1)
Dándole vueltas… Como estaría freír las espinas, hacerlas polvillo y ponerlas entre 2 hojas de filo y luego pegarla a la piel del filete antes de pasarlo por la
plancha??
Christophe escribió:
04/07/2010 a las 7:14 pm (UTC 1)
Bueno eso es algo parecido a algo que hacen en asia para potenciar los sabores de los caldos: desecan las cascaras de las gambas etc… cuando esta bien desecado lo trituran y lo añaden en los fondos ( en este caso en el caldo). Le aporta sabor potente. Con respecto a las raspas, una cosa que queda muy bien y hacen en Asia: enharinar las raspas y freirlas en aceite caliente. Queda muy bien. La idea tuya de la filo es buena: una especie de ravioli.
Nicky escribió:
02/08/2010 a las 10:48 am (UTC 1)
has probado a poner papel de horno en la sarten, con unas gotas de aceite encima del papel. El pescado se frie sobre el papel. Yo lo probe con una dorada el otro dia y salio perfecta.
Christophe escribió:
02/08/2010 a las 7:00 pm (UTC 1)
Lo he probado pero así no sale duro y crujiente.
Al escribió:
25/02/2011 a las 9:59 pm (UTC 1)
Para los que estén preguntándose qué es un salmonete, pues no todos lo llaman así, en sudamerica también se le suele llamar trilla, chivito, ravera, barbón.
(Goatfish)