Esta es una forma de preparar típica de la provenza Francesa: un buen pescado, en este caso un besugo de Tarifa que en Francia llamamos Dorada Rosa, aceitunas negras que llevan el canto de los grillos en su ADN, y verduras salteadas de una forma sencilla pero que subliman su sabor gracias a un majado de anchoa en salazón muy mediterraneo.
El añadido de los pimientos de piquillo es algo que hacen a menudo Eric Frechon o Alain Ducasse y que la verdad le da un punto muy agradable.
Esto lo he hecho porque quizás nos vayamos en breve a pasar unos días por allí. Y por eso he pensado que esta preparación podía ser la que corresponde a tan magnífico ejemplar de Voraz.
Es una receta muy buena, no demasiado trabajosa pero realmente potente y sabrosa.
Hay que pedir que nos levanten los filetes del Voraz o besugo.
Se corta en brunoise, es decir en dados finos de 5 milimetros, 500 gr de berenjena pelada, 400 gr de calabacin y 200 gr de tomate en brunoise sin petita. Se cortan muy finos, también, dos pimientos de piquillo. Se saca un lomo de anchoa en salazón y se maja.
Se saltea la berenjena con un ajo aplastado con piel y unas ramas de tomillo o romero. Se aparta. Se saltea el calabacín, se añade el tomate picado, los piquillos y la anchoa removiendo muy bien y procurando que toda la verdura quede al dente. Se reserva caliente. Yo lo dejo en el horno a 75º en un bol junto con los platos para mantenerlos caliente.
Mientras, se reduce el zumo de 3 tomates sin pepitas con unas hebras de azafrán hasta llegar a una textura densa de sirope. Esto se debe vigilar con mucho cuidado.
Se ponen los lomos de pescado con la piel hacia abajo hasta dejarla crujiente y luego se le da la vuelta.
La verdad es que esta mal que lo diga pero es un plato maravilloso de profundidad de sabores y texturas: el del Voraz extraordinario, que combina fenomenalmente con la tapenade de aceituna negra ( aceituna desguesada triturada y ligada en el majador 
con aceite), la verdura salteada de una en una y luego mezclada junto con la anchoa hecha pulpa.
Maravilloso plato que viene de lo más profundo de la provenza.
