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Jun 26

El pichón de Santamaría con acompañamientos de Arzak y Berasategui

Mañana a las 7h00 de la mañana nuestro príncipe se va 6 semanas a un campamento a Estados Unidos. Y hoy, última comida y cena en casa hemos preparado dos de sus platos favoritos: un pichón y esta noche una hamburguesa bien hecha con Carne de buey de Cesareo Gómez y pan de Raza Nostra.

Sobre el pichón sólo decir que esta madrugada he estado eligiendo la receta que iba a hacer para despedir a Alejandro. En casa hay muchos libros de cocina así que había muchas como se puede ver en la foto: de Santi Santamaria el pichón a la crapaudine, de Joan Roca el pichón con frutos rojos cítricos  y especies, de Berasategui el pichón con patata rellena de tuetano, de Francis Paniego el pichón deshuesado, asado al momento con parmentier de maíz y salsa de orejones, de Arzak el pichón asado con pera, salsa de oporto y regaliz, de Robuchon el pichon rotî con patatas, de Ducasse hay 3 o 4 una con salsa al diablo muy buena. etc etc .. al final   voy a emplear la técnica de Santamaría y hacer los acompañamientos de  pera y salsa de oporto y regaliz de Arzak y la patata rellena de tuetano de Martín.

Voy a añadir, y eso lo pongo en otra línea para dejar claro que estoy en otra liga, unas verduras asadas en el horno y posteriormente hechas brochetas y ahumadas en cocotte con tomillo que pongo incandescente en un nido de aluminio. Esto esta muy bueno y es una tontería.

Sobre el fondo de carcasas, las caliento en el horno con un poco de aceite y sal a 180º unos 40 minutos.

Mientras,  se pocha cebolla, puerro, zanahoria con un diente de ajo, unos granos de pimienta y una hojita de laurel.

Se mezclan las carcasas doradas y se añade medio vaso de oporto y un vaso de vino. Se reduce a seco. Cuando está seco, se añade agua. Se reduce a fuego medio-alto. Cuando ha reducido a mitad se cuela y el fondo resultante se sigue reduciendo en otro cazo.

Mientras, se preparan 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva con un diente de ajo prensado y unas hojas de perejil picado. Se masajean las aves con la mezcla.

Se ponen unos huesos de caña en agua fría con hielo para que el tuétano se quede blanco un par de horas antes.

Se cuecen patatas en caldo de ave, cuando faltan unos 10 minutos, se añaden los huesos al caldo en ebullición.

Cuando ha pasado el tiempo se retira el tuetano evitando usar el aceite que suelta.

Se chafan 2 patatas. Se mezcla la patata chafada con un par de cucharadas soperas de fondo de ave. Se mezcla todo muy bien. Se pasa por un chino 2  veces y se hacen quenelles. La receta original de Martín era vaciar unas patatas y rellenarlas con esta mezca pero no me dió tiempo a que se hicieran bien y tuve que desviar un poco la receta.

Se pone el horno a 200º en posición gratinador. Se pone una bandeja a media altura para que recoja la grasa que suelten las aves.

Se ponen los pichones 8 minutos con la piel hacia abajo sobre la reja, cuando llevan 3 minutos se añaden las codornices, cuando están se les da la vuelta y se dejan 10 minutos . Cuando está hecho, se sacan del horno y se dejan sobre la rejilla y la bandeja tapando con albal las aves.

Los reposos son la mitad del tiempo de asado así que hay que dejarlo unos 9 o 10 minutos.

Mientras reposan,  se pelan unas conferencia, se cortan en trozos gruesos y se pasan por la sarten con un poco de mantequilla hasta que tengan un bonito color dorado. Se tapan y se dejan en posición de minima  temperatura para mantener caliente.

Hoginio Gómez Órtiz ha conseguido un nuevo proveedor catalán muy bueno. Quizás sea el mejor pichón que he probado, y he probado muchos, la verdad.

La salsa no quedó bien de textura: no la reduje lo suficiente.

Lastima. La quenelle de tuetano está bestial al igual que las verduras asadas y ahumadas.

3 comentarios

  1. onions

    Yo siempre he agradecido a mi padre que me educara en el buen comer – pese a lo caro que me acaba saliendo :-) – e intento educar a mis hijos de igual forma, pero lo tuyo es realmente increible!!

    Tengo ganas de hacer la receta de aves al grill que pusiste el otro día. Tenía muy buena pinta
    Un saludo

  2. sipisto

    Christophe, la última vez que estuve en Sant Celoni tomé un estupendo pichón en costra de sal. ¿Tienes la receta?

  3. Christophe

    La del pichón no, tengo otra de un curso que hicimos con Santi sobre aves al año pasado pero intento hacerme con ella y te la hago llegar.

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