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Jun 20

Los salmonetes fritos con albahaca de Ducasse y el plegado de la servilleta en alcachofa

Bueno, en nuestro MARE NOSTRUM crecen unos salmonetes maravillosos.

En algunos sitios, como en el Luis XV de Mónaco, el templo de Alain Ducasse son  amantes de los sabores iodados y tratan de explotar el universo gustativo que permiten las combinaciones de colores, sabores y texturas que facilita la cocina mediterranea.  Y el plato de hoy va en esa línea: platos extraordinariamente sencillos pero sabrosos y suculentos como este. Una maravillosa sencillez que ayuda a recordar que la alta cocina no tiene porque ser sinónima de complejidad y largas elaboraciones o aparatos imposibles.

En el Luis XV, preparan los salmonetes así, con hojas de albahaca fritas.

Resulta un contraste de sabor, delicado y fino. Sin querer cierro los ojos cuando se introduce la hoja en la boca y cruje bajo los dientes con un sabor atenuado es una sensación realmente agradable.

Como plato no puede ser más fácil: se fríen hojas grandes de albahaca en aceite a 120º sumergiéndolas bajo el aceite con ayuda de una espumadera hasta que cambian a verde oscuro. Se dejan sobre un papel absorbente mientras se fríen los salmonetes que se han enharinado antes. Se ponen en un paño para evitar que pierdan crujiente.

Ojo: para los puristas, en alta restauración este tipo de frituras se suele servir en una servilleta doblada en forma de alcachofa o nenúfar ( water lily en ingles). Con un lino bonito queda un plato espectacular. He buscado este vídeo, está en francés pero podría estar sin sonido porque los gestos se ven muy bien y es lo que cuenta para hacer esta servilleta en alcachofa:

1 comentario

  1. Elena

    Christophe,
    Pásate por Pomme Sucre (Barquillo, 49), la pastelería del asturiano Julio Blanco en Madrid. ¡Es increíble! Qué hojaldres, qué croissants, qué panetonne, que tartas.. y qué precios tan buenos!

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