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Jun 19

El voraz de Tarifa de Pescaderias Coruñesas

Hay un producto mítico que es poco conocido y por una sucesión de acontecimientos ha llegado ayer a nuestra casa. Se llama VORAZ DE TARIFA o BESUGO DE LA PINTA. Es nuestro besugo nacional campeón. Es una marca CALIDAD CERTIFICADA con un pliego de condiciones de captura muy severo: de tamaños, de tiempo máximo entre pesca y subasta en lonja menor a 10 horas,  que hacen que sea un producto extraordinario. Esta es la pequeña historia que ha conducido un ejemplar a nuestra casa ayer por la noche y cómo vamos a preparar este maravilla de la naturaleza.

El otro día en el evento de Santi Santamaría que se celebró en Pescaderias Coruñesas estuvimos cenando pegados a Diego y Norberto García de Pescaderias Coruñesas ,y al hablar de arroces en paella y de variedades de arroz y de ciertos tecnicismos le recomendé el libro de Quique Dacosta que es una referencia extraordinaria en arroz. Me comento que no lo conocía y al parecer interesado quedé en llevarselo y prestárselo unos días.

Por aprovechar el viaje, ayer, hipnotizado por el surtido de la tienda que es una auténtica cueva de Ali Baba gastronómica, me llevé una de nuestras joyas nacionales indiscutibles: el voraz de Tarifa.

Raul, una de las personas que junto a Tere, Toñi y  Angel atienden en Coruñesas ha estado contándome esta mañana las diferencias que hay entre los besugos de Tarifa, los de Cádiz o los marroquís -que conviven aparentemente en el mismo ecosistema-, los de las islas de Azores que al alimentarse mucho de algas verdes tienen una mancha verde después de la ventresca – Ojo con estos: aquí nos encontramos en una zona de pesca en la que operan pesqueros principalmente gallegos y en especial del puerto de Vigo, siendo este Besugo de una calidad inferior, porque una vez pescado se degenera con mayor rapidez-  también existe besugo Gallego autóctono, que tienen motas doradas en vez de plateadas. Lo cierto es que los colores de cada uno son distintos por la alimentación que tienen y sus sabores también, claro. Incluso parece que hay diferencia entre los de Cádiz y los de Tarifa y Barbate.

Qué gusto encontrarse con profesionales de esta talla!!!… la verdad es que el equipo que tienen está a la misma altura que el género.

Hemos hecho un esfuerzo muy fuerte este año por mandar a nuestros 2 hijos 2 meses a Estados Unidos. Es importante para ellos; la niña empieza la universidad el año que viene y es la ultima vez que puede mejorar su nivel de inglés. Así que aprovechamos estos ultimos días para darles la comida más auténtica y más sabrosa que sabemos hacer. La princesa de casa se va el día 24. El emperador de la casa  (a la plancha ja ja !!) unos días más tarde. Estoy seguro que en algún momento echará en falta estos pescados que les hago con todo el mimo del que soy capaz.

Va a ser un verano muy especial: quedan muy pocos días para cerrar el blog por el verano. Quizás publique el segundo Gastronomic Touring Club que corresponde a la visita que haremos el 18 de julio a MUGARITZ.

Una cosa que se me ha olvidado contar es que para que la capa de patatas quede hecha chip y con ese dorado maravilloso hace falta que se sobrepongan bastante: unas 3 chips más o menos solapadas de forma irregular pero cortadas muy finas aunque no tanto como para que se trasparente…. ya sé que es complicado pero os aseguro que en ningún restaurante he probado nada igual. En la foto se ven unos puntos rojos pequeños en las patatas: son pimiento de espellette molido. Muy interesante el puntillo que le da !!