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Jun 12

Hoy Berrasategui y Ducasse coinciden en casa: merluza de Celeiro al estilo Berrasategui -3 vuelcos- y cigalas en laminas finas marinadas estilo carpaccio aderezado con limón confitado pimiento y albahaca de Ducasse

El pescadero que hay enfrente de Higinio está pletórico : le encargue una merluza de 2 kilos 500 y hoy, al ir a por ella, era realmente buena. De Celeiro uno de los puertos, junto con Burela, referencia en merluza.

El precio, especial por traerlo de encargo: menos de 10 € kilo. Acababa de venir de Prieto y estaba a 22,80€.

Con un genero así hay que ser muy respetuoso así que voy a prepararlo con la técnica de Martín y hacer otra bandeja de cebolla y guisantes. Esto me lo recomendó un lector del blog y la verdad tiene muy buena pinta. Voy a dejar el cogote sobre el lecho de patatas y poner parte de la cabeza sobre el lecho de cebolla cortada con la mandolina.

Para por la noche hemos elegido un plato maravilloso de Ducasse que es un carpatxo de cigalas aderezadas con un limón que se hace al horno a 120º durante 45 minutos. Mañana por la mañana la publico porque es una receta muy fácil y con esa elegancia de sabores del maestro Ducasse queda realmente elegante y gustosa. Eso con 4 almejas y unas quisquillas puede quedar realmente bien.

La forma de hacer la receta de nartin es muy fácil.

1 hora y media antes e empezar se saca el cogote de merluza de la nevera, se echa sal en medio y se cierra la merluza. Esto ayuda a mejorar el sabor.

Se precalienta el horno a 200º. Calor arriba y abajo.

Se corta con la mandolina la patata en lonchas muy finas. Se mezclan con un chorro de aceite y un poco de sal gorda y con la mano se masajean bien y se reparten de forma homogénea por la bandeja. Cuando esta a temperatura se mete en el horno y suele llevar unos 40 o 45 minutos. En realidad, al final del proceso las patatas que están “solas”, es decir no solapadas en los bordes están ya un poco tostadas. Pero así un poco más adelante estarán socarradas.

Al mismo tiempo puse una bandeja con 5 cebollas cortadas en juliana con un poco de aceite. Al cabo de media hora añadí un bol de guisantes frescos, quizás los últimos de esta temporada. Ha quedado crujiente, realmente buenos también.

Luego se echa el cogote de merluza y se deja unos 12 minutos. Si se tiene sonda se programa a 50º en la parte más espesa. Para el que no tenga sonda, cuando el exterior de la merluza esta blanca y no grisácea esta ya lista. Un poco antes de que este lista se fríe un diente de ajo laminado en 7 cucharadas soperas de aceite y se añade un poco de guindilla picada fina. Cuando la merluza esta lista se echa encima el aceite con los dientes de ajo.Se calienta a fuego fuerte 5 cucharadas soperas de vinagre de sidra. Se echa encima de la merluza.

Se inclina la fuente para recuperar el caldo que se ha formado y que agrupa la gelatina de la merluza, el aceite y el vinagre. Se recalienta esa vinagreta ligada en el bol y se vuelve a echar encima de la merluza. Se repite la operación 3 veces. Y se lanza el grito que reune a la TRIBU alrededor de la mesa:

A TABLE !!

Realmente bueno. El cogote cayó entero.

2 comentarios

  1. HIGINIO

    Te juro que en este momento me estoy ahogando (se me esta haciendo la boca agua)esta no se me escapa, este proximo fin de semana lo hago (se me va a hacer mas larga que la semana que me licencie de la mili) .Bueno en serio el aspecto es formidable,que aspecto crujiente de la patata ,que parecen chips , y esas laminas de merluza,que bueno ,que bueno.

  2. Christophe

    Higinio, esto es muy fácil de hacer simplemente hay que llevar las patatas cortadas muy finas al limite y cuando estan ya hechas y en los bordes churruscadas poner el cogote.
    Sobre el corte de las patatas hay un tema: si se cortan demasiado finas con la mandolina se hace varias capas demasiado gordas que no acaban de caramelizar bien. Es mejor un corte muy fino pero no el más fino posible para que en la bandeja del horno se acumulen como mucho 2 o 3 patatas de forma irregular una encima de otra. Si hay más no sale igual. Siento ser tan puntilloso pero este detalle tiene su importancia te lo aseguro.
    Ya veras que buenas…. en casa ya me dicen en casa que quite la merluza… los muy bestias !! Que pena que mi padre ya no este con nosotros, con lo que le gustaban las patatas así se habría vuelto loco.Siempre que saco este color y esta textura no puedo dejar de pensar en el y en los buenos ratos que habriamos pasado compartiendo esto.

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