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Jun 12

ALAIN DUCASSE: cigalas en láminas finas marinadas estilo carpaccio aderezado con limón confitado pimiento y albahaca

Es un primer plato fino y elegante, delicado como el vuelo de un pájaro. Realmente bueno y quitando el precio muy agradable de sabor y textura.

Se pone un limón bio, pincelado con un poco de aceite en el horno a 120º, 45 minutos.

Mientras se preparan las colas de cigalas. Por no desaprovechar las cabezas he cortado la cabeza con un trozo de cola de tal forma que quede sellada para poder asarla al horno.

Se separan las colas con cuidado, se quita el conducto intestinal negro/marrón que hay.

Se corta en laminas de 2 mm de espesor y se emplata. Ducasse usa 2 cigalas grandes por persona nosotros, que solo somos humanos hemos empleado una cigala delgadita, delgadita !! jeje pero que buena estaba la endemoniada.

Se cortan unas tiras de un pimiento de piquillo y se corta en trozos pequeños pequeños, esto se llama en brunoise.

Cuando el limón esta listo, se exprime el zumo colándolo para que no pasen pepitas. Se añade un poco de pulpa, se añade sal de guerande, se mezcla para que se diluya y se añade aceite hasta que nos guste de punto de acidez. Se vierte un poco de la marinada y se deja unos minutos.

Que bueno !!

Estas son las últimas recetas que hemos hecho del GRAND LIVRE DE CUISINE:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/23/ave-amarilla-de-las-landas-rellenado-de-mantequilla-de-hierbas-frescas-cocinada-en-cocotte-a-la-antigua-con-patatas-perretchicos-y-esparragos-asados/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/16/los-petits-poids-telephone-d%C2%B4alain-ducasse/