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Jun 05

El novedoso corte de Bogavante por el que Alain Passard de L´Arpège piensa que pasara a la posteridad


Hay una técnica de cocción que permite un corte del bogavante que Alain Passard, el mítico chef de l´Arpège (*** Michelin de Paris), ha encontrado y que,  según el dice, deja la carne más tierna con  más “moelleux”, es decir más blando, más mullido. Parece ser que la diferencia de textura que proporciona el corte es abismal y que Passard cree que dentro de pocos años ya nadie cortara los bogaventes como hasta ahora. Y que su corte pasará a inscribirse en los registros del patrimonio gastronómico mundial. Passard es un crack así que si lo dice seguro que es cierto.

La verdad, qué talento tienen algunos… qué maravilla !. En fin que esto es lo que ha conducido al ejemplar de la foto a venir a casa a medio día. La verdad es que da bastante miedo: no me gustaría encontrarme con este bicho por la noche en el pasillo Ja ja !!

Tengo la costumbre de poner nombre a los bogavantes : este magnífico ejemplar de más de 2 kilos, a sugerencia de Higinio, le hemos puesto el nombre del cangrejo de la Sirenita: SEBASTIAN.

Este es el segundo encargo que hago a medida al pescadero de enfrente del puesto de los Hermanos Gómez Órtiz, la verdad es que el pescadero de enfrente se esmera mucho y trabaja a un precio más que razonable.

Esta es la receta del Bogavante con guisantes y col con vino del Jura del amigo Passard:

No me di cuenta pero el pescadero al traerme un bogavante de 2 kilos en vez de 2 de un kilo me ha metido en un lío bastante bestia porque no tenía donde meter a Sebastian. Menos mal que tengo armamento pesado como el caldero Pujadas de 20 litros pero aún así hemos tenido que vaciar medio trastero para encontrar la besuguera de la madre de Maria!!!

En fin, gajes del oficio por trabajar con calibres como Sebastian !!

La receta es sencilla y la verdad, ya se que gasto mucho la palabra maravillosa, pero en este caso la receta es realmente buena. La salsa que se hace ligando el vino y mantequilla a priori no me entusiasmaba pero combina de forma extraordinaria, muy elegante, profunda, llena de matices.

Vamos a la receta:

Se desgranan 200 gr de guisantes y se toman hojas de col , se les quita el corazón. Se ata el bogavante forzando la cola para que no se doble ( ver la foto) y para que se haga enderazada y no doblada para poder cortarla posteriormente.

La receta original era con bogavantes de medio kilo, al final Sebastian era un poco más crecidito ( 2080gr) y he tenido que variar los tiempos. Con medio kilo la receta dice que se cueza en agua 3 o 4 minutos. Con 2 kilos he dejado a Sebastian 18 minutos cociendo, contando, como siempre el tiempo desde que el agua vuelve a hervir.

Se precalienta el horno a 210º.

Mientras,  se mezcla el vino blanco con 3 o 4 dientes de ajo sin pelar.Se mantiene infusionando 10 o 15 minutos.

Cuando el bogavante ha cumplido el tiempo de cocción se pasa a la besuguera en la que, antes,  se habrá echado el vino infusionado con los dientes de ajo y se mete en el horno a 210º. Con bogavantes de medio kilo , la receta dice que son 10 minutos de horno. Con el calibre del mío lo he dejado 18 minutos. Ha quedado bien.

Mientras, se hacen los guisantes con un poco de mantequilla unos 8 o 9 minutos. Se prueba el punto. Se apartan. Se hacen, despues,  las hojas de col más o menos el mismo tiempo. Se prueba el punto.

Cuando se saca el bogavante del horno, se cuela el vino y se deja reduciendo un poco. Se separan las pinzas de Sebastian, el pobre, que ya pasó a mejor vida. Se deja que se enfrien un poco. Mientras se corta el bogavante en dos con cuidado: es más fácil de lo que parece. Luego se separa la cabeza de la cola. Las colas se cortan en otras dos partes partiendo de las palmas de la cola. Es verdad que con este corte esta mucho más tierno.

La salsa se hace colando el caldo de cocción y añadiendo 40 gr de mantequilla salada y otros 40 gr de mantequilla normal. Se sala. Se calienta a fuego medio 4 minutos y luego se pasa por la minipimer hasta alcanzar una textura untuosa. Si se tiene coral se puede añadir entonces y volver a mezclar.

A TABLE !!!

6 comentarios

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  1. Delicia (de merluza)

    En vaya lío os ha metido Sebastián!!!

  2. Christophe

    Si, si no lo sabes tu bien: esta medio trastero al aire libre. El esfuerzo merecío la pena: que bueno…. estaba Sebastian !! je Je

  3. HIGINIO

    Este Sebastián (yo le hubiera puesto banderillas antes de entrar a matar, vaya bicho)tiene un aspecto maravilloso.
    Me ha encantado esta receta tanto por el corte (que tambien es muy importante,ya que puede cambiar totalmente la textura) como por el acompañamiento ya que esos guisantes (que verdor)y que brillo, bueno y de el vino ya hablaremos (no se si lo habras comprado en la Tintoreria, que me suena muy bien esa bodega ) .Bueno espero que lo hayais disfrutado convenientemente.Un abrazo
    PD .Por cierto el pan de h)arina delicioso,espero que no engorde.

  4. El_Pollito

    Casualidades de la vida, he tenido hoy en mis manos un pequeño Sebastián, pero que ha tenido un fin no tan noble como el tuyo: con arroz a la cocotte. La verdad es que para trincharlo he utilizado un truquito de David de Jorge, escaldarlo un minuto en agua hirviendo; de esta forma suelta muchísimo menos líquido al cortarlo. Eso sí que es un “truco del almendruco” como él dice. La próxima vez que tenga otro bichillo así lo hago como dices, tiene una pinta bestial!!!

    Gracias por enseñarnos, día a día, un poquito más.

  5. Christophe

    La verdad la receta de Passard esta muy bien , el truco de David de Jorge no lo conocía.Que bueno !!

  6. Christophe

    Acabo de leer que en Estados Unidos hay una asociacion que está pidiendo una amnistia a un ejemplar de 9 kilos.
    9 Kilos !!! El bogavante crece a razón de medio kilo cada 8 o 9 años o sea que es más que centenario: 144 años !!! Se llama George por cierto pero tan agradable animal nacio más o menos entre 1865 y 1870 !! Cuando los franceses perdieron Mexico o cuando, por ejemplo, recién salidos de la guerra de secessión el congreso americano ratifico la enmienda XIV por la que se daba el derecho de voto a las personas de color en todos los estados.
    La verdad le deberian haber llamado Abraham, por Lincoln que debió morir por aquel entonces… si fuesemos budistas podriamos creer que George es una reencarnación de Abraham !!

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