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Jun 03

El costillar de ibérico al estilo de Mamie

En Francia se llama Mamie a las abuelas. Todas las abuelas son extraordinarias, la mía lo era también, una autentica pasada y lástima que no me salio la vena gastro entonces porque era un portento en la cocina.

Desde pequeño me decía, ¿me acompañas las jardín a por hierbas para cocinar? y me tomaba la mano y me llevada al jardín a buscar toda clase de hierbas para los fondos o los civets.

Hoy hemos preparado un plato muy bueno, un poco al estilo de comida que ella preparaba. Ha sido un costillar de ibérico con patatas, espárragos

verdes, ajetes y habas acompañado de brochetas de verduras ahumadas al romero. Realmente bueno y realmente fácil.

El costillar lo compre en Cesáreo Gómez. Luego tome unas patatas pequeñas las lavé y frote pero dejándole la piel y puse una cocotte con un poco de aceite de girasol,

un poco de sal gorda y unas

lascas abundantes de mantequilla y un ajo cortado por la mitad.

Subí a la terraza y recolecte un puñado grande de hojas de salvia. Lo pique y lo añadí al aceite. Eche las patatas, las mareé un rato y eche un chorro muy generoso de jerez

dejando la cocotte destapada . Hasta que se evaporo. Entonces lo tape, baje el fuego -hasta entonces había estado a 5 sobre 9. Y lo deje 30 minutos, moviendo las patatas de vez en cuando.

Cuando se cumplió el plazo añadí las puntas de esparrago, los ajetes cortados en trozos de un centímetro y las habas. Lo deje tapado 10 minutos

más y lo probé.Faltaba un poco de  sal y pimienta y un poco también de cocción.

Mientras, en el horno, a baja temperatura y después de dorar la pieza, se estaba haciendo el costillar de cerdo.

Normalmente con la sonda hace falta llegar a 70º, la programe a 62ª con la intención de pasar el costillar a la cocotte unos 15 o 20 minutos antes para que acabara de hacerse.

La verdad salio la mar de bien.

La receta en homenaje a Mamie ha sido un escandalo y ha encantado a todos.Sara, la princesa de la casa esta con el estrés de los exámenes  de la selectividad francesa y come como una lima: ha repetido 4 veces el costillar y 3 de guarnición. Alex también. Ha quedado muy poco.

Prepare las brochetas de verdura asándolas al horno y luego haciendo un “nido” de tomillo y orégano que se quema con el soplete y se deja tapado a baja temperatura durante 15 o 20 minutos. Realmente delicioso: el olor penetra en los alimentos y los deja de muerte. La berenjena con notas de tomillo y orégano está maravillosa.

Que bueno!! No creo que haya logrado algo tan bueno como lo que hacía Mamie pero seguro que le habría gustado.

2 comentarios

  1. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola!… Veo que ya quemas el tomillo con el soplete proporcionando el sabor y olor a leña. Muy buena receta.
    Saludos.

  2. Christophe

    Si y la verdad es que ha dado muy buen resultado dejandolo tapado en la cocotte.
    Saludos

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