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May 29

La sepia con guisantes de Carme Ruscalleda

Hoy tenemos boda familiar y he decidido publicar lo que tomamos ayer para cenar: una receta de Carme Ruscalleda.La receta esta sacada de un libro que salio en noviembre 2001, fecha en la que CARME RUSCALLEDA sacó COCINAR PARA SER FELIZ.

Es un libro en el que las recetas están organizadas por estaciones : en cada temporada se encuentran platos de verduras, pescado, carne así como postres y conservas. Algunas sencillas, de elaboración rápida, pero en cada estación se ofrecen recetas que exigirán mayor dedicación, de las que hacen fiesta, cuyo esfuerzo estará justificado por una celebración especial.  En todo caso todas con el sello común de Carme.

Es un libro poco pretencioso y muy sencillo, sin fotografías, pero estoy seguro de que esta hecho por ella. Hoy en día yo creo que ya ningún gran Chef de ese nivel, como ella entonces, hace sus libros. Yo creo que los hacen sus segundos  y con más cuidado en la fotografía y formato y diseño del libro que en los textos y recetas, por eso la inmensa mayoría de las veces las recetas están mal.Un libro extraordinario del que voy a hacer una receta que os va a gustar espero, mucho, es el de Pedro Subijana La Cocina Domestica. Me voy a apoyar en el para hacer un maravilloso rabo de wagyu de ConImport mañana.

Bueno esta receta ha salido muy bien y es realmente sencilla:

Hace falta unas sepias de 750 gr a 1K. Un kilo de guisantes tiernos con vaina que se desgrane. 2 cebollas y dos tomates.1 diente de ajo y una hoja de perejil. Sal, una pizca de harina, un chorro de aceite de oliva y agua mineral.

Se limpia la sepia, se guarda el bazo pero se tira la tinta y se corta en trozos de 2 centímetros.

Se pica la cebolla muy fina y se rallan los tomates.

Se prepara en el mortero la picada que llevará el diente de ajo, el perejil, una pizca de harina.

La cocción lleva unos 45 minutos:

Se pone la sepia ya cortada en la cazuela, se cubre con un poco de agua, se echa el aceite y se deja a fuego medio hasta que se evapore el agua (unos 12 minutos) de modo que se reblandezca la sepia. Si ves que has echado demasiada agua se retira parte.

Se agrega la cebolla y se deja que sofría a fuego lento unos 20 minutos, hasta que dore.

Se echa el tomate y durante 5 minutos se deja que sofría, hasta que confite. Si se prefiere que la sepia tenga ese característico sabor realzado, es el momento de añadir al sofrito la mitad del bazo.

Se añaden los guisantes, se cuecen literalmente en el sofrito y se echa agua caliente pero sin que los cubra porque el guisante aportará su propia agua. Si son tiernos y muy frescos bastara 5 minutos. En otro caso lleva más pero basta con estar pendiente.

A continuación se añade la picada de ajo, perejil y harina disuelta el agua y se deja cocer solo 2 minutos más, rectificando de sal. Una vez apagado el fuego se deja reposar 3 o 4 minutos.

Decididamente un plato delicioso que cayó a la velocidad del sonido.

5 comentarios

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  1. S Lloyd

    I will try this great recipe at home.
    I hope one day I can enjoy the food of Carme: heard that her cuisine is great

  2. Christophe

    Carme, as his food is special. You will enjoy a lot is you take a train in the center of Barcelona and go to Sant Pau.

  3. Mercedes blasco

    Ya lo hice una vez y realmente es un plato sencillo de realizar y delicioso. Ahora voy a por la segunda vez espero disfrutar tanto del sabor como en la primera.

  4. Christophe

    Hola Mercedes, la verdad es que las recetas de Carme son una delicia y se nota una sensibilidad diferente. Es una pena que haya tan pocas mujeres cocineras reconocidas al más alto nivel… cuanto talento escondido debe haberse quedado para disfrute de unos pocos.

  5. Toni

    Esta es una receta tradicional menorquina

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