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May 23

Ave amarilla de las landas, rellena de mantequilla de hierbas frescas, cocinada en cocotte a la antigua con patatas, perretchicos y esparragos asados

En la pagina 988 del GRAND LIVRE DE CUISINE d´ALAIN DUCASSE aparece esta maravilla de receta tradicional que combina ingredientes que nos encantan en casa y la cocción en cocotte que me gusta mucho porque la asocio a mi abuela materna, y a esa cocina del sur de Francia. Así que fue leer la receta e ir a por ella.

Las recetas de Ducasse son bastante aparatosas, esta es la lista de ingredientes:

Para 4 personas:

Dos pollitas de 1,8 kilos ( yo he usado una)

20 cl de fondo de ave

1 cabeza de ajos

200 gr de mantequilla

flor de sal

Para la mantequilla de hierbas frescas:

200 gr de mantequilla en pomada

1 echalota

1 ramo de perejil

1 ramo de perifolio

1 ramo de estragón

1 ramo de cebollino

flor de sal

Para los acompañamientos:

Esparragos gordos

Bacon casero cortado en bastoncillos o mejor guanciale

400 gr de setas , la receta dice chantarellas, habia unos perrechicos que me dieron un poco de pena porque están acabando con la llegada del calor. Me los llevé.

3 cl de aceite de oliva

60 gr de mantequilla

2 cl de caldo de ave

30 gr de grasa de ave

100 gr de habas

La mantequilla hierbas:

Se pica el perejil, perifolio y la rama de estragón y se cincela el cebollino. Se incorpora a la mantequilla en pomada y se añade la echalota picada fina.

Preparacion y cocción:

Se desnerva las aves (yo solo tengo una pollita de 1,8 kilos). Se separa con mucho cuidado la piel de la carne, evitando rasgar la piel ya que va a actuar de protector durante la cocción.Se esparce la mantequilla entre la piel y la carne y se masajea por fuera para extenderla correctamente.

Se raspa la piel de las patatas primeur y se cortan en media aceituna (imagino que se refiere a cortado de arriba a abajo).En realidad yo las he pelado.

Se precalienta el horno a 220º.

Se pone mantequilla en la cocotte (yo lo mezcle con aceite neutro de girasol), se pone el ave sobre una pata, se ponen las patatas alrededor, con trozos de mantequilla y se añade la cabeza de ajos previamente cortada en dos.

Se introduce la cocotte en el horno y se cuecen durante 13 minutos, salseando dos o tres veces durante la cocción. Luego se les da la vuelta y se le pasa sobre la otra pata y se repite 13 minutos salseando. Se aprovecha para mover las patatas.

Se pone entonces el ave sobre la espalda , se corta el bridado y se deja 11 minutos más.

Se verifica si la cocción esta Ok, pinchando uno de los muslos: el jugo que desprende debe ser claro.

Se guardan las aves pechuga hacia abajo ( es para que por ley de gravedad los juegos irriguen bien las pechugas). Se tapa y se deja descansar unos minutos.

Se desglasa la cocotte y se lleva el jugo a consistencia sirope.

Para la garniture: Se limpian las setas, se saltean con grasa de ave para que suelten el agua de vegetación. Se secan. Yo, en realidad he hecho esto secando los perretchicos en el horno a 120º en posición ventilador. Se saltean entonces en mantequilla espumosa. Se retiran. Se pimentan fuera del fuego.

Se pelan bien los espárragos para conservar solo las cabezas limpias de los piquitos.Se ve bien en las fotos. Se les pone flor de sal y se hacen en la sarten con un hilo de aceite. Se mantiene a fuego bajo y se tapa  para conservar el agua de vegetación que nos ayudará a conducir mejor la cocción.

Se saltean los bastones de bacon en un hilo de aceite y se ponen sobre un colador para escurrir.

Finalización y presentación:

Se agrupan todas las verduras, incluidas las habas y los taquitos de tocino y se cuecen con 2cl de caldo de ave.

El ave se presenta en la cocotte, se corta delante de los comensales y se salsea generosamente de jugo de ave.

Por cierto, según me contó el más experto de los que conozco esta pollita no era de las amarillas que infiltran más grasa y resultan mejor para esta preparación.

1 comentario

  1. guindarasan

    Mondieu. Tremenda receta, tiene una pinta espectacular.

    Felicidades por la receta. La intentaré hacer en casa con pollo de corral.

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