«

»

May 22

La merluza de encargo

Por un concurso de circunstancias me enteré que el pescadero que hay enfrente de Higinio Goméz acepta y trae encargos de pescados y a muy buen precio, por cierto.

El caso es que el jueves, volviendo de un viaje a Burgos con dos compañeros de la oficina, le pedí, por teléfono, a través de Higinio si me podía conseguir una buena merluza y aceptó el pedido encantado.

Hoy he ido a por ella y ha resultado realmente buena con la técnica de Martin Berasategui y unos consejos y técnicas que os voy a contar. Técnicas que aplico en casa, con un éxito más que probado por cierto, y apreciable por las sonrisas que veo en casa y con el mejor indicador que hay: los saltos y levitaciones de nuestra perrita Chispa. Chispa es una Westi que cuando huele comida rica rica levita como Neo el de matrix… la verdad es que la primera vez impresiona, pero luego uno se acostumbra.Je je !!

Bueno, el caso es que la técnica tiene tanta fama que está creando leyenda: tanto que la semana que viene tengo gente de la guía roja en casa almorzando.

Lo primero y fundamental que hay que hacer es elegir un buen pescadero, como en este caso, y que te consiga un buen producto, en este caso una buena merluza.

Se precalienta el horno a 200º.

Se hace una cama de patatas cortadas en mandolina, en este caso lo más fina posible para crear chips. Se echa un chorro de aceite y se sala desde lo alto y con las manos se mezcla concienzudamente. Se deja una capa regular que cubra el fondo de la bandeja del horno. Regular para que no se hagan más por un lado que por otro por una diferencia de espesor. Se mete la bandeja unos 20 minutos, hasta que la patata esté casi lista: se ve porque está ya caramelizada y parece ya hecha.

Se añade el cogote o en este caso el lomo y se pincha con la sonda en la parte más espesa programando la sonda a 50º. Lleva unos 12 minutos. Cuando faltan 5 minutos se ponen 8 cucharadas soperas de aceite en un cuenco junto con dos dientes de ajo fileteados a dorarse y una cayena triturada. Cuando esta dorado se retira y se espera a que la merluza este lista. Se echa encima de la merluza. Se ponen 5 cucharadas de vinagre de sidra a hervir. Se echa encima de la merluza. Se recupera el jugo de la bandeja y se hace hervir en el cuenco. Se echa encima de la merluza y se repita la operación 3 veces. Se sirve.

Que bueno!!!

Lo de Michelin es una broma que me gastan en casa, por cierto.. je je !!

A Table !!!

3 comentarios

  1. fernando

    Has probado esa misma receta pero en vez de una cama de patata, una cama de cebolla.. Riquisima

  2. Christophe

    No lo he probado pero mañana pensaba almorzar estoe plato y lo probare. En realidad hare otra bandeja de patatas que si no lo hago me matan.

  3. fernando

    Cebolla bien pochada. Se tarda un poco mas pero creo que merece la pena…

Los comentarios han sido desactivados.