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May 18

La ensalada de acelgas, piñones y pasas de THOMAS KELLER

Uno de los libros premiados este año como mejor libro de cocina del COOKBOOK AWARD de la categoría CHEF Y RESTAURANTES  es el libro de Thomas Keller llamado AD HOC AT HOME.

Un libro de cocina casera, como la que se sirve en uno de los restaurantes de AD HOC.

La receta es una receta nuestra. Keller reconoce sin ocultarlo que le encanta la cocina española y que una visita al pais vasco tuvo mucha transcendencia en su carrera.

Esta es una receta en se que mezcla uvas pasas, piñones, acelga roja -en este caso no había hoy en el mercado y he usado verde-, jamon serrano y ajo picado.

Se tuestan los piñones en el horno a 180º sobre un papel sulfurizado durante unos 10 minutos moviendolos a media cocción.

Se separan los tallos de las hojas de la acelga. Se quitan hebras. Los tallos se blanquean 3-4 minutos en agua salada hirviendo y se pasan a un colador. Se echa una cucharada sopera de aceite, se calienta a fuego medio y se pocha el ajo sin que se coloree.

Cuando está pochado se echan las hojas de acelga cortadas en tiras anchas , se sala -poco si el jamón esta muy salado- se cocina 3 minutos a fuego medio-bajo, y se junta todo: tallos y hojas y se deja a fuego medio 15 minutos.

En una sartén a fuego medio con un poco de aceite se echa la loncha fina de jamón cortada en tiras de 1 centimetros hasta que está crujiente 45 segundos, se añaden los piñones y las  uvas y posteriormente la acelga.

Estaba bueno, las notas dulces de las uvas que he hidratado con Olivares combinaba bien y el salado del jamón hace el plato redondo y armónico.

5 comentarios

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  1. Enrique

    Qué buenas, ayer dejé a mi mujer “sin sentío” con este plato.

  2. Christophe

    La verdad es que debería hacer más recetas de Keller porque estan todas muy muy bien.

  3. Enrique

    Voy a pedirlo a amazon, junto con el último de McGee. Aprovechando, y abusando de tu conocimiento, ¿recomiendas algún otro (u otros) buen libro en inglés que merezca la pena y no esté traducido?

  4. Christophe

    Hombre el Ad hoc esta my bien, el under pressure de Keller es magnifico y tirado de precio en USA pero es para cocina al vacío.Hiper recomendable. Charlie Trotter tiene varios tematicos muy buenos y bien de precio y Nobu, que decir de Nobu…
    Los de Keller de todas formas son la pera limonera.
    Ciao

  5. Enrique

    Gracias Christophe!

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