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may
17

Los espárragos blancos a la plancha de Arzábal

Hay un sitio al que voy con cierta frecuencia últimamente y que me gusta, porque se basan en muy buena materia prima bien trabajada. Es gente joven y ya haré esta semana un reportaje porque tengo varias fotos de varias visitas para que os hagáis una idea de la propuesta.

El caso es que hace poco en una misma semana vi dos nuevas formas de preparar los espárragos: una  en la clase que dio en Alambique Fernando del Cerro, de Casa José en Aranjuez ( * Michelin) que esta en este post:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/04/23/los-esparragos-verdes-fritos-de-fernando-del-cerro-michelin/

la segunda forma la probé en Arzábal. Es una técnica que no había visto antes y que da muy buen resultado. Gusta mucho en casa porque realmente realza bien el sabor del espárrago. Es muy sencillo: se pelan y se procura cortarlos por el medio para dejar dos mitades iguales. Si algunos son más gruesos que otros, lo mejor es poner los más gruesos unos minutos antes en la plancha. Al principio yo trabajé a 140º para dar un calor amigable y una cocción tranquila, puse algo sobre los espárragos, con cuidado para apretar un poco sin estropearlos. Al cabo de unos minutos subí a 165º la plancha y al cabo de muy poco les di la vuelta. Pinchando con el cuchillo se comprueba bien si están listos. Se sala desde lo alto y se echa cebollino cortado.

Esta realmente bueno, se recupera un sabor de espárrago muy intenso. Hice otras pruebas, probando a hacerlos sin aceite y sale peor: un sabor más leñoso y terroso. Qué curioso !!

De todos modos para los amantes del esparrago la mejor técnica me sigue pareciendo la de Thomas Keller. Para gente realmente exigente que este dispuesta a un pequeño esfuerzo extra, esta es la técnica y el vídeo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/04/19/%C2%A1%C2%A1-que-bueno-llegan-los-esparragos-navarros/

VOILA !!

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Un comentario

  1. Borjal84 escribió:

    Voy a probar mañana a la plancha a ver como salen. Con la receta de Keller salen increíbles, cuesta un poco más pero gustaron mucho en casa.

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