ALAIN DUCASSE es uno de los cocineros más reputados del mundo y es el que más estrellas Michelin tiene repartidas por el mundo: 19 estrellas en total entre los que hay 3 restaurantes ***.
El GRAND LIVRE DE CUISINE es una pasada. Superlativo en todo. Pesa 2 kilos y pico, más de 1000 recetas. Me lo regaló mi mujer para mi cumpleaños hace 3 o 4 años. Menudo regalo: probablemente es el libro más técnico y complejo de todos los que tengo y la verdad es que las recetas, aunque son muy laboriosas -para auténticos maratonianos- merecen siempre la pena y los que prueban los platos dicen: ¡¡qué bueno !! El caso es que el libro ahora está traducido al castellano.
La receta se basa en verduras: petits pois, o sea guisantes, zanahorias, puntas de espárragos verdes y blancos, cebolletas, nabos -en este caso no teníamos-, patatas primeurs, un buen fondo de ave (en este caso tenia un fondo 24 horas con 3 carcasas de pichón y otras 3 de pollos de corral). Las zanahorias se tornean, los nabos se dejan lo más perfectamente redondeados posible. La receta original deja las puntas de espárrago cortado en bisel a 4 o 5 centímetros del extremo. Yo los corté recto. El esparrago esta muy barato ahora, el sábado en el mercadillo de Pozuelo había comprado puntas verdes a 3€ kilo y blancos a 3,5€.
Realmente es muy sencillo: se limpian las diferentes verduras, se salan y se van haciendo una por una por separado, primero poniendo un poco de aceite y/o mantequilla y salteandolas un minuto o dos a fuego medio alto . Luego se pone fondo de ave hasta la altura de la verdura y se cuece a fuego medio hasta que esta casi listo. Entonces se glasea cada verdura y se saca. Se abate la temperatura. Yo las pongo en el congelador 6 o
7 minutos.
Con los guisantes más pequeños, se hace un puré con 2 puñados de guisantes. Se cuecen los guisantes en el fondo de ave, se trituran con la minipimer y tamizandolo muy bien. Luego este puré sirve para ligar el preparado.
Al final, en una cocotte, con un hilo de aceite se saltea la panceta hecha trocitos.Se retira de la cocotte.
Se echan los guisantes ( los mios tenían mucha diferencia de tamaño así que eche los gordos antes) cinco o seis minutos los gordos y un par de minutos con mantequilla con sal los pequeños, se juntan y se cubre de fondo de ave. Cuando está casi listo se añade el puré y se marea la cocotte para que ligue bien.
Es un plato realmente maravilloso. En casa Sara y Alex toman poca verdura y repitieron hasta acabar las existencias !! Por la tarde después de la siesta del domingo me decían aún que qué bueno había estado. Así que, si os gusta la verdura y os gustan las maratones es un plato que deja huella !!
Bravo pour les p’tits pois !
Pour mon traditionnel dîner des Rois Mages j’ai fait un foie-gras confit d’après Ducasse. Je m’étais acheté le bouquin “Best of Alain Ducasse” chez Amazom.fr et j’ai suivi au pied de la lettre les indications du Maître -comme ça, en majuscules-.
Résultat excellent et mes filles et fils, réunis comme chaque année à ma table pour l’occasion, ravis.
Le boquin m’a coûté 14 € livré à ma porte et explique avec photos à l’appui, secrets, trucs et conseils dix maginifiques recettes.
Je te laisse pour le Barça, Cristophe.
Au plaisir.
Pierre Roca