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May 15

SECRETO DE WAGYU

Cominport ha empezado a traer otros cortes diferentes de wagyu.Para los que no lo conocen estamos hablando de la carne más famosa del mundo. Bueyes japoneses que desde hace unos años se están explotando -con resultados muy dispares por cierto- en otros lugares del planeta. El que trae COMINPORT esta explotado en Estados Unidos, concretamente en el estado de Oregon, por una compañía  japonesa y unos japoneses. Conozco dos de ellos, uno es el experto en nutrición. Esto aparte de la genética del animal es lo más importante porque estos bueyes no toman hierba ni fresca ni seca ni pienso: solo cereales. Por eso, en parte, es una carne tan cara. La otra parte es que tiene un % de perdida mucho más elevada que otras razas.  Pero está muy veteada. Basta con mirar la foto.


El productor que ha elegido COMINPORT es WASHUGYU: es el único que exporta carne a Japón y es la que gasta Joel Robuchon, Nobu y Charlie Trotter entre otros. Vamos,  un producto bestial y muy especial para carnivoros empedernidos.

Dentro de los cortes que esta trayendo esta la picaña, el secreto, el rabo, y algunas piezas más.La picaña está teniendo tanto éxito que esta frecuentemente en ruptura de stock, esta vez me he llevado dos secretos por un peso total de 2,85K.

El secreto es un corte que esta situado encima de la paletilla y cerca del cuello. Es una pieza larga y más bien fina. La voy a hacer a baja temperatura pero apuesto que no tardara demasiado en hacerse una vez marcada a la plancha.

Luego comentamos !!

Aquí está un post sobre como hice la picaña con una técnica bastante original:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/13/picanya-de-wagyu-y-risotto-de-pera/

Por la tarde:

La carne quedo muy bien y gusto mucho: después de marcarla en la plancha, en el horno a 80º,  tardó una hora 10 en llegar a los 42º en el núcleo (aquí se ve cuando estaba recién metida en el horno después de marcarla: la sonda es la de la derecha abajo, la carne esta a 13.1º y son las 13h10) .Una hora más tarde llegamos a 42º. Trabajando a baja temperatura no hay que esperar a dejar descansar la la carne. A esa temperatura la carne estaba aún azul en el centro.

Pusimos delante unos espárragos blancos pelados y cortados por la mitad y hechos a la plancha.Eso lo descubrí en ARZÁBAL. Gustaron mucho mucho, por la textura y también por el sabor.

Muy buenos la verdad. Se ponen antes las mitades más gordas en la plancha con un plato encima para presionar, al principio se hacen a baja temperatura, 140º es como creo que los hice, y luego se sube la temperatura a 165º. Se hacen por un lado, se les da la vuelta y se emplata poniéndoles un poco de cebollino picado.Tienen un sabor potente. Si se hacen sin aceite desprenden un sabor más autentico a esparrago pero la textura es más leñosa. Después de una prueba=cata realizadas un par de horas antes, el “Comité de expertos” (yo, María -mi mujer- y mi hija Sara) decidimos que eran mejor a la plancha con aceite y luego, una vez hechas, aliñadas con el cebollino picado muy fino y con un hilo de aceite.

Otro día aprovecho y pongo las fotos y los tiempos.

¡ Que bueno !

5 comentarios

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  1. Pio

    Ese cuchillo negro que sale en la 1ª foto es de ceramica? Yo hace poco que tengo algunos y estoy encantado. Ya veremos cuanto duran…
    Por cierto, buen tema el de los cuchillos para uno o varios post.
    Felicidades por el blog. Sumamente interesante.

  2. Christophe

    Si, es de ceramica.En cuanto a lo que dices de fragilidad, son cuchillos diferentes y hay que tener cuidado con no cortar nada de hueso y no hace la más minima presión lateral. Se rompen.
    Por lo demas el filo inagotable y el bajo peso son muy comodos.

  3. fernando

    Enhorabuena por tú blog soy fiel seguidor. Quisiera saber cuales son las cantidades minimas que vende Cominport dado que es un mayorista ¿verdad?
    Gracias.

  4. Christophe

    Hola, COMINPORT vende cantidades bastante pequeñas y envasadas al vacío: el secreto son 2 piezas de kilo y medio cada una, la picaña una pieza de 3 kilos o así: más dificil de compartir. Otra ventaja es que los de COMINPORT no piden minimos para el reparto a domicilio si vives en Madrid es un chollo.

  5. Juan

    Hola. Tenemos ese tipo de vacas y me gustaría saber cual es la mejor forma de alimentar para que den la mejor carne posible. Que es lo mas apropiado parea tener un carne esquisita.

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